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2008.02.25
カテゴリ：業界話。
 ↑週末に作った、まぐろの皮の炒め物。 ・材料：まぐろの皮 ・レシピ：うろこを取って、湯通しして、水気を取ってから炙る。 細切りして、ポン酢でもグッド。 みなさんこんばんわ。 さて、本日の最後ブログ。 居酒屋。大好きです。 仕事がらチェーン店も良く行きますし 私事でもいろんな店を見てます。 時には外からジッと。  ただ、2007年～の数年で いわゆる団塊の世代が 700万人、退職されます。 それにより日経新聞の読者が8％下がるとか・・・ まさ団塊の世代。労働人口の9％近い。 分厚い世代です。 まずはじめに代表的なフードサービスの市場規模から（04年数値。個人経営店含む） さて、そんな方たちに支持されていた 居酒屋業界。     料飲店 6兆5,785億円 居酒屋・炉端焼 ・ファーストフード 2兆3,500億円↑ うち  ハンバーガー 5,953億円 ↑ テイクアウト 4兆7,000億円↑テイクアウト弁当、百貨店惣菜、CVS惣菜、スーパー惣菜  ホームデリバリー・ケータリング 1兆630億円↓仕出し弁当、宅配ピザ、病者・高齢者食宅配  喫茶 2004年見込み 1兆4,766億円→喫茶店・コーヒー専門店、低価格型コーヒーショップと高価格型コーヒーショップ <  回転ずし 3,245億円↑ ステーキ 2004年見込み 148億円↑ふらんす亭、ペッパーランチ、フォルクスなど  ジューススタンド 151億円↑ジューススタンドは、百貨店、駅ビル、ショッピングセンターなどのあれ。 ・牛丼 2004年見込み 2,241億円↓（BSEの頃なので。今は↑）  居酒屋落ちてます。で、２００７年問題で更に深刻。あと飲酒罰則強化も。 で、業界に携わる者として、市場の縮小は自らの問題です。 で、社外先生とやり交わしたのが、以前にごらん頂いた 『居酒屋の歴史』の項。 に関するアンサーが以下です。  今後どのような内容で経営する事が、成功への道と考えますか？ (俺の考えは) 客層を原点のサラリーマンを中心に考えて。 ●取りあえず料理 奴 枝豆・南京豆・空豆(季節で) 塩から キムチ 地方の珍味など、10品以内 ●肉料理 焼き鳥・焼き豚 馬刺身 焼き豚 ソーセージ もつ煮込み 肉じゃが 中華系、イタメシ系、フレンチ系(各一品程度ーレトルトか簡単なレシピ) ●魚系 刺身(マグロ・いか・たこ・白身・貝類・かつお) 旬の魚位 サーモン エンガワ ビントロ 〆(サバかサンマ)海老類一品二品、焼き物 ●ホッケ開き 北海ししゃも 旬の焼き魚(いわし・かます・太刀魚・ブリ照り・メカシキ等) 野菜料理 サラダ3種類 フライドポテト じゃがバター ほうれん草バターコーンバターから何品か ●野菜 茄子焼き 野菜炒め 野菜ステック じゃが明太子 ネギ焼き 山芋千切り ゴーヤーチャンプル しらすおろし、 さといも料理、 アスパラ料理 ●揚げ物 天ぷら(えび・キス・あなご・いか・野菜３品) 鳥唐揚げ コロッケ等 …まずは以上の中から、選別して年二回のレギュラーメニュー決める。 大切な事は、 お客様に自信を持って提供出来る食材を、選出する事です。 全体メニューを何品にするか種類別をどうするかを先に決めてから、落とし込んで見る。 単品で、50から60品あれば十分と考えますが！！ 何かまとまらないけど、週間か月間のイベントが必要なのが一番大切です。 売り上げ悪い曜日にあわせて、イベント入れるのも方法です。 あの店は、あれが美味しいとか何曜日にいくとあれなんだよねとお客様が、帰ってから得した感覚でいられる事を提供する店が、これから生き残れると考えています。 チェーン店も同じです。 デリバリーが出来ているんだから、 チェーン店の教育と冷凍庫の質と管理をどうするかで、 扱える食材とレベルが決まります。 後は、販売単価により扱い品目限られてきますので、 \280何品、\380何品、\450何品と金額から商品探さないとならない時代に来ているので、 それから入った方が良いかも？ 美味しい物で、安い物は殆どありません。 しかし、天の恵みで野菜、 魚は、豊作、豊漁貧乏の時があるので、 その物を使用出来る体制を受け入れ先が、 持っていれば旬の物は販売できる可能性は十分にあります。 あくまでも、みんなの信頼関係から、 この値段でこの物あれば当社がこれ位の量は責任持って引き受けるので、 このような形態で作成してください。 チルドの場合は、Ａの条件と規格 冷凍の場合は、 Ｂの条件と規格 このように、ユーザーからの発注あれば 川下の農家、漁師まで話通って、教育していく事出来てきます。 で、私のアンサーがコレ。1.世の中を見る(マーケティングリサーチ) ・団塊世代のリタイア。700万人、労働人口の1割程がサラリーマンではなくなる。通勤駅前の飲み屋のダウン ・好景気～バブルまで経験済み、普通免許所持。一昔みたいに老人クラブみたいな群はない、子供らは40前後で安定してる ・価値観は雑誌からが殆どだが、こだわりの物差しはあり、ダンチュウやサライなど読んで、情報欲はあり ・男が料理する世代の走り ・貯蓄率は高い ・まだ働きたい、心身元気 ・肉もよく食べる ・オーガニックとか理解してる ・パソコン、携帯でメールしている これが団塊世代だと私は考えます。 2. で、相変わらずここのマーケットを狙うなら、 1500～2000円以内で飲んで軽く食える設定。 週3回通う、店を狙います。 バクバク食べない世代だから少量にして 単価を100円、200～350円で組み立て ●200円 ・ゆで豆（枝豆よりもそら豆） ・おしんこ ●350円 ・やっこ ・肉じゃが ・もつ煮(できればコンニャクがごろごろ入った土手煮に近い方) ・肉豆腐(味噌汁椀で、煮込み感覚)350円・・・これも目玉にする ・冷やしトマト ・モヤシ炒め(片栗粉でトロミつけ増量) ・鳥唐揚げ、ひざ軟骨(大粒)から揚げ ・餃子 ・フライ…ジャガイモの乱切り素揚げフライ、車麩のフライ、タマネギフライ各２００円 ・いたわさ ・アタリメ ・ししゃも4尾 ・焼き油揚げ一枚 または 厚揚げ ・ご飯ものは焼おにぎり2個、お茶漬け…梅、鮭(塩吹き) ・野菜の味噌汁または味噌汁ベースのスイトン。 メニュー的にはありきたりですが 実はチェーンでは意外と定番から外れているのが現状です。 ●焼き魚はあじ、めざし1尾※家では煙の問題で食べづらい（200円）から 季節でさんま。 ●串は1本100と200円でバラ一本から承る 鳥皮、レバー、正肉、砂肝、つくね（ツクネを売りにする200円） ●おでんはセルフで串でオール100円。大根を分厚く切り目玉にする。 フライはレンコンを目玉にこれも分厚く250円。 ※これが100、150、250、350の組立て。30種類くらいか？ 刺身は480円から（シメサバもここの価格帯に入れる）、刺し盛り800円／3品盛り 良い例／北千住の甚左衛門、南千住たかでら、静岡の大村バー。 あと一人が退屈しない様に、 雑誌やあしたのジョーの様な巻数の多い当時の漫画、 これ以外と有効です。 煮込み、フライで名物つくり、刺身で稼ぐ。 あと注文単位を1から。 なべも一人前から600円くらいでまとめる。 チェーンは2人前からだからダメ。 3.ドリンク ビールは、中ビンで480円以下。できればサッポロラガーあたりが通。 生は発泡酒で300円台、杯数を狙う。 サワーは 浅草の酎ハイ、レモン、お茶（濃い緑、粉末茶で演出）、ウーロンで十分 焼酎は、金宮といいちこと、芋の３種類。ボトル８００円、２０００円、２５００円 ソフトドリンクは、ウーロンとオレンジジュース、あとポカリ系 4.上記以外は店のおすすめで流動的にする。 常に何かあるかも、と思っていただく。 テーマは70～80年代の居酒屋チェーン創業時のメニュー あとオトウシは任意で断れる事。 さくら水産はココが判ってる♪ 焼き魚もホッケは旨いのを半身で400円とか。 とにかくガツガツ食わないので。 肉ものは鳥からとぐらいで十分だと思います。 てな感じです  このやり取りの続きを今からします。 では、みなさんはお疲れ様でした！ じゃ  お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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