【店舗改装の為　一時閉店？】　青メガネ係長　ほぼ内勤

さて、チンゲンサイの種まきも終わりまして

糠床もかき混ぜたので一休み


せっかくなので
糠漬けの理屈を、勉強してみました。

麹は、糠（穀物を精製した時に出る、皮や胚芽）を微生物によって
発酵させたもの。

この麹が酵素となって、なんらかを発酵させて行きます。
大豆を発酵させたものが味噌、とかですね。

で、糠漬けは

その中に存在する微生物が、
糠の中のでんぷんやタンパク質と、野菜を発酵させ、

野菜は、浸透圧の理屈で　自身の水分を放出するとともに
これらの成分を吸収し、旨みを備えていく。


微生物は大別して

【酵母】　
　　・アルコール発酵をして、エステルと言う成分を生成、ぬか漬けの風味を作る。
　　・空気がすき（好気性）で、発酵の進行のために日々かき混ぜるのは　酵母のため
　　

【乳酸菌】
　　・乳酸発酵をし、乳酸やアミノ酸を生成し、酸味や旨味を与える
　　・ぬか床の雑菌を抑える働きも
　　・乳酸菌が多すぎると酸味が強くなり、逆に少ないと、酸度が下がってぬか床が腐敗しやすくなる

　

日々の掻き混ぜを　怠ると、酸欠状態になり

（１）酵母が減少（死滅）
　　　　　
　　　　⇒乳酸菌の比率が多くなる
　　　　⇒酸味過多に偏重し、酸っぱくなる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・旨くなくなる
（２）酵母が減少（死滅）
　　　　⇒酸欠状態の状況下で、嫌気性の酪酸菌が増殖
　　　　⇒乳酸菌を追いやってしまう
　　　　⇒pH値が上がる（酸性度が弱まる）
　　　　⇒雑菌が繁殖
　　　　⇒糠床が腐敗
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・腐る
、全て　理屈に適ってますね。



あと、日々のお手入れ方法
　　
　　・何だかんだ言っても　安定的な育床には　冷蔵保存が良い
　　　　　⇒私は　野菜室にて　育床
　　
　　・抗菌には、鷹の爪やからし粉
　　　　　⇒私は、鷹の爪

　　・うまみ
　　　　　⇒私は、今日　出しコンブに切り込みを入れ３片ほど入れてみました。

------- + --- ------- + ------- ------- + ------- ------- + ------- ------- + ---


先日の　唐辛子のしょうゆ漬けの際、米麹を使って
　
発酵物を作ってみたのですが、

今回の糠漬けも日々の変化が楽しめ
　　
家庭菜園に通じる面白みがあります。

『育成』ですね。



では。