姉男（あねお）のワインやっちまった？

 おどろき

＼つぶやいてもいいでしょうか ／

1月から2月にかけてのこの時期。
仕事のセミナーやら商談やらが多い時期。

昨日も午前中はセミナー、午後から商談6件。

「う～、疲れた」なんて、あくびが増えた今日の朝。

「ふぁ～」
寝ぼけまなこで、いつものように新聞を読んでいると！

はっ！　

いっぺんに目の覚める出来事が。

じ、自分の顔が新聞に載ってる！

ななな、なんで？！
しかも囲み記事。

わ、悪いことしてないんですけど・・・

…タイトルを見ると、どうやら昨日の商談の話。

そういえば、テレビ局のクルーなども見かけたな～。
でも、カメラを向けられた覚えもなければ、
いつ撮られたのかは全く分からなかった。

一言いってくれれば、
勝負メイクして、ちゃんと顔作ったのに～。

載っていたのは、やはり「ゲゲゲの鬼太郎」でした。

注：年末の使いまわし

で、そんな中から、北海道の味をご紹介。

もう道産子にはお馴染みになった感のある「鮭節」。
って、道外のかたはこの「鮭節」、ご存知でしょうか？

一昨年あたりから、
道内外のマスコミでも本格的に取り上げられる事が多くなり、
NHKや民放の「満天・青空レストラン」「夢の扉+（プラス）」という
全国放送番組などで紹介されたこともあるから、
ご存知の方もいるかも。

鮭節・・・簡単に言えば鰹節の鮭バージョン
鮭の削り節。

原料はもちろん鮭なんですが、
鮭節に使われるものは川に遡上してきて、産卵を終えた鮭。
道内では「ほっちゃれ」と呼ばれるブナ鮭を使用。

（なぜ「ほっちゃれ」かというと、
　脂肪分も抜け落ちて食べておいしくない、
　だれも見向きもしない「放る」ものだから）

ほっちゃれ

鮭節に向くのは海にいる脂肪分が多い鮭より、
むしろ脂肪の少ないほどいいものができるので、
「ほっちゃれ」のほうが向いているんです。

さらに、鮭節がカツオ節と一番違うのは
含まれるグルタミン酸の量！
カツオ節やさば節の10倍以上のグルタミン酸が含まれ、
グルタミン酸といえば、昆布のうまみ成分と同じもの。

また、他の魚介系調味料に比べ、
風味を感じるアミノ酸も多く含まれているんです。

そのため、そのまま食べると鰹節よりも甘味があり、
鮭節でダシをとると、鰹節よりも旨みがマイルド。

道内で本格的にこの鮭節を作っているメーカーさんは、
現在、道東の羅臼、標津、十勝など３～４つほど。

10年ほど前、十勝圏地域食品加工技術センターが独自の製法を開発、
十勝の珍味加工製造メーカー『江戸屋』さんが商品化したのが、最初。

その後、道東・羅臼の鮭漁師：朝倉さん（（株）のりとも朝倉商店）が
北海道立食品加工研究センターと共同開発し、
4～5年をかけ、2009年ごろ商品化。

時を同じくして、
道東・標津町の知床標津マルワ食品（丸和信和建設（株））が
鰹節の産地、静岡県・焼津の鰹節の伝統製法「手火山（てびやま）造り」により
鮭節を商品化。

手火山造り（急造庫のいぶしの様子）

この手火山造りは、すべて手作りのため、出来上がるまでに50日！

マルワ食品の田村社長によれば、
「機械化した大量生産では、節になった時に独特の生臭さが出てしまう」と、

「妥協せずに良いものを世に送り出したい」という一心で、
わざわざ手間のかかる「手火山造り」を決意。

とはいうものの
この手火山造り、とにかく工程が大変。

中でも重要な焙乾（ばいかん）は
本家本元特製のいぶし釜を寸分の狂いもなく再現した「手火山式焙乾（ばいかん）炉」を使い、

手火山式焙乾炉

薪に火をつけて
一時間程度で場所を変え、ゆでた鮭に均一に火を通す。

均一に火を通した鮭を急造庫に移し、
1カ月くらいかけてさらに薪でいぶす。

※ただし、急造庫は4階に区切られていて、
順番に上へあげる作業が。 

火を入れる⇔冷ます　を繰り返しながら、
常に場所の入れ替え。

何日もかけて水分を飛ばし、ようやく鮭節が出来上がる仕組み。

マルワ食品の鮭節は
「安心安全で、誇れるものを造りたい！」
という姿勢が見てとれる鮭節なんです。

姉男は仕事柄、4年くらい前から鮭節を知り、
仕事にプライベートに利用させていただいています。

おいしい塩とご飯に混ぜ、おにぎりで食べると最高！
旨みがあふれる味わい。

鮭節は、楽天でも手に入るので
興味のある方は是非どうぞ。

コチラ

あっ、もう一つ北海道素材を紹介しようと思ったけど、
それはまた今度。

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