植物にいやされて＊園芸日誌＊

本当は怖い家庭の医学（診察日：2009年8月11日 ）より
家庭でできる！病気にならない旬レシピSP

『旬』
それは食材が１年で最も美味しくなる時期。
しかし　それだけではありません。
最近では１年中手に入る「ほうれん草」
いつが旬かわかりますか？
正解は２月。
その時期ほうれん草に含まれるビタミンＣの含有量は夏のおよそ８倍！
栄養価が高いからこそ旬なのです。
旬＝栄養価が高い
そんな栄養たっぷりの旬の食材を使って目指すはもちろん「病の予防」

食材の専門家によるチームを結成「旬のレシピ　プロジェクトチーム」
その知識を総動員し旬の食材情報を徹底調査。
１年５２週にわたり、その時もっとも食べるべき旬のレシピを開発。
今回は８月３週分のレシピを紹介する。

料理を作るのは番組でおなじみの
カリスマ料理研究家・奥薗壽子先生
専門家の食材情報をもとに
美味しくて家庭で簡単にできるメニュー作りに挑む。
「家庭でできる病気にならない！旬レシピ」


＜旬の食材の大切さ＞
食材の栄養価は１年中変化している。
食材には最も栄養素を溜め込む時期（旬）がある。
最も栄養価の高い旬に食べることが健康に良い。

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８月３週に良い旬の食材「トマト」

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皆さんはどんな風に食べていますか？
ゲスト患者によると…
「冷や汁・味噌汁に入れて食べる」
「丸ごと生で食べる」
「ケチャップで…」

トマトを選んだ理由は？
８月のトマトはリコピンが冬の１．８倍
トマトは数ある食材の中で
リコピンの含有量が全食材中トップクラス。
中でも８月のトマトにはリコピンが特に豊富。

リコピンはトマトの皮に近い部分に多く存在すると言われる。
太陽の紫外線から自分達の身を守るという役割をしている。
だからこそ紫外線の増える夏場はリコピンの量も増加する。

リコピンの効能は？
リコピンには抗酸化作用があり　活性酸素を消す力を持っている。
活性酸素とは紫外線や喫煙・過度の運動などにより生み出される物質。
細胞を傷つける働きがあり　ガンや動脈硬化の原因のひとつ考えられる。
トマトに含まれるリコピンには活性酸素を除去する抗酸化作用がある。

リコピンを含むトマトには他にもカロテン、
ビタミンＣ、カリウムなど様々な成分が含まれている。

科学的に示唆されているトマトの効能
・前立腺がんのリスクを減らす
・白内障のリスクを減らす
・女性での心疾患のリスクを減らす
どの成分がどう作用しているかは未解明な部分も多い。
多くの病においてトマトの効能が期待されている。

そんなトマトの成分の中で今回注目したのはリコピン。
目標は活性酸素を減らして細胞の損傷予防を目指す。
「リコピンたっぷりのトマトの旬レシピ」

リコピンにはどんなトマトに多く含まれる？
トマトをその色から大きく２系統にわかれる。
１つは最も多く出回っている「ピンク系」
皮が薄く果肉がやわらかいため生で食べられているトマト
そしてもう１つが色の濃い「赤系」
皮がやや硬く果肉もしっかりしているため生食の他
調理・加工用にも使われる赤みが多いトマト。
リコピン含有量を比べてみると
赤系トマトのほうが多くピンク系トマトの約３倍。

リコピンを効率よく摂取する方法は？
カゴメのトマトジュース製造過程にリコピンを効率よく摂る秘密がある。
洗浄⇒選別⇒粉砕・過熱
この加熱こそ最大のポイント。
リコピンをうまく取り出すためには加熱や破砕しないと駄目。
リコピンは加熱すると身体への吸収率が上がる。

調理の際のアドバイス
リコピンは脂溶性で油に溶けやすい。
油と一緒に摂ることによって吸収率がアップする。
そこでオリーブオイル、牛乳・チーズと一緒に摂るとよい。

リコピンで活性酸素を減らし細胞の損傷予防を目指すレシピ
１）皮ごと食べる
２）赤系トマトはリコピンが多い
３）加熱するとリコピンの吸収率アップ
４）脂肪分ともに摂る

実はケッチャップやピューレ等加工品にもリコピンは豊富に含まれる。
ケチャップ１００グラム中に赤系トマト２個分のリコピンが含まれる。



甘くて美味しいトマトの選び方
トマトを選ぶときどこを見て選んでいますか？
もちろん真っ赤に熟しているのが基本条件。
その他のポイントは？
１）白い筋がキレイに出ている
美味しいトマトは白い筋が放射状に見える。
筋の間の果肉が透明なほど糖度が高い。
２）ヘタが新鮮
ヘタが新鮮で真っ赤なトマトは完熟してから収穫された可能性が高い。
逆にヘタがしおれているものは熟す前に収穫された可能性がある。

さらに保存の際はヘタを下に向けておく。
トマトはヘタから先に向けて成長するため
ヘタを下に置くほうが傷みにくく　美味しく保存できる。

カリスマ料理研究家・奥薗壽子先生
今旬でスーパーに出回っているのは割りとピンク系が多い。
そこであえて赤系ではなくピンク系のトマトを使う。
・フレッシュトマトのナポリタン
・トマトと豚肉のしょうが焼き
・トマトの冷や汁

「トマトの冷や汁のレシピ」
材料（２人分）
豆腐1/2丁　きゅうり１本　ミョウガ３個　大葉１０枚　トマト２個
塩小1/2　みりん大１　醤油大１　すりゴマ大２　
おろし生姜適宜　鰹節１袋（５グラム）

作り方
トマトを角切りにする。
トマトを鍋に入れる。水を使わずにトマトを煮る。
塩・醤油・みりんを加え　沸騰するまで過熱する。
沸騰したら鰹節をくわえて火をとめる。
３分後　氷１カップをくわえる。
氷で熱をとる同時に味を調える。
冷えてきたら豆腐をちぎって加える。
キュウリ・ミョウガ・大葉・おろし生姜を加える。
すりゴマを入れる。
ゴマの脂肪分と一緒にトマトを摂るとリコピンの吸収がよくなる。
ゴマは成分の約５０％が脂質で
コレステロールを下げる不飽和脂肪酸も豊富。

ご飯にのせたり　そうめんにのせても美味しい。

続く