本当は怖い家庭の医学（診察日：2009年8月11日 ）より
家庭でできる！病気にならない旬レシピSP
８月第４週の旬の食材は「ピーマン」
８月のピーマンこそビタミンＣを摂るのに最適。
■楽天｢ピーマン｣で検索
ピーマンとビタミンＣの意外な関係
ビタミンＣの発見者はパプリカから結晶を取り出した。
それほどピーマンはビタミンＣが豊富。
その含有量はみかん２個分。
しかも８月はビタミンＣの含有量のピークを向かえ
少ない時期の２倍にもなる。
ビタミンＣの効能とは？
ビタミンＣには活性酸素を除去して酸化を防ぐ働きがある。
活性酸素は動脈硬化や生活習慣病の発症要因になる。
どんなピーマンにビタミンＣが多い？
栄養状態がいいピーマンは花びらが６枚
栄養状態が悪くなると花びらは５枚になる。
栄養をたっぷり吸い上げて育つと花びらが６枚になり
ヘタの形も６角形に成長 つまりヘタが５角形より
６角形のほうが栄養状態が良く育ち美味しいピーマン。
しかしそんな出来のいいピーマンでも
児童・生徒の食べ物の好き嫌いランキングでは
１位 ピーマン
２位 内臓・レバー
３位 ねぎ
４位 ニンジン
５位 トマト
と嫌いな食べ物ナンバー１の汚名がついて回る。
その理由といえば 苦味と臭いが原因。
加熱をすることによって組織が軟らかくなる。
そうすると苦味や臭みも和らいで風味が非常に良くなる。
しかもピーマンにはもう１つ大きな特徴がある。
熱に弱いといわれるビタミンＣが
ピーマンだと加熱してもビタミンＣが失われにくい。
加熱実験による炒めた時のビタミンＣ残存率
ピーマン ９５％
ブロッコリー ５６％
ほうれん草 ７５％
もう１つポイントがある
「切り方」
ピーマンは縦に沿って細胞が並び繊維を形成。
そのため縦に切ると細胞が壊れずビタミンＣが流出しにくい。
ただ同時に苦味や臭い成分も残る。
一方 横切りにすると繊維が切れ細胞が壊れるため
加熱で苦味や臭いは減少する。
ただし縦切りとは逆にビタミンＣも流れでやすくなる難点も。
そんなピーマンを何個食べればいい？
ビタミンＣは１日１００ミリグラム必要。
他の野菜や果物にもビタミンＣは多く含まれるので
１日の所要量の半分くらいをピーマンで摂ろうとすると
２～３個必要になる。
ビタミンＣで動脈硬化予防を目指すピーマンの旬レシピ
１）苦味を抑えるには横切りで加熱
２）ビタミンＣに流出を防ぐには縦切り
３）ピーマン２～３個で１日のビタミンＣの半分が摂れる
カリスマ料理研究家・奥薗壽子先生
・ピーマンたっぷりのドライカレー
・ピーマンとじゃこのピザ
・ピーマンと豚肉のピリ辛味噌炒め
