アジアのど真ん中

今日は牛肉のトゥルヌド・アンリ4世風、それからナスのグラタン、イル・フロッタントを習ってまいりました♪



牛のフィレ肉、下にはクルトンを引きます。
そして付け合せはアーティチョークの上にジャガイモを丸くくりぬいたもの。
最後にベアルネーズソースを添えてできあがりです。
フィレ肉は手で形を整えてヒモで側面を2箇所ほど巻いて丸型に。
焼いた後にこのヒモを取り除きます。
このベアルネーズソース。
ベアルネーズとはアンリ4世の出身地だそうでこのメニューには必ずこのおソースだそうですが、とってもコクがあるバターたっぷりのソースです。
エシャロット、セルフィユ、エストラゴン、ミニョネットを白ワイン、白ワインヴィネガーで煮詰め、その後湯せんにかけて卵黄を混ぜ、湯せんからはずして澄ましバターでとろみをつけていきます。
ジャガイモはパリジェンヌと呼ばれるイモくりぬきでくりぬいていきます。
これ、一つ持っていると果物とかお野菜、何でもくりぬけてフルーツポンチなども簡単に仕上がりますよ♪



イル・フロッタントはこちら。
卵白がメインのふわっとしたデザートです。
メレンゲをつくり、型に入れてオーブンで焼いたもの。
下にはバニラたっぷりのクレーム・アングレーズを。
上には好きな濃度のキャラメルを作ってかけ、スライスアーモンドを飾ります。
私はこのふわっとした食感がとっても好きでした。
作り方もとっても簡単でしたので今度挑戦してみようと思います♪

そうそう、それから今週は鶏のフォンの澄まし方も習いました。
鶏がらや手羽、お野菜からとったちょっと濁ったフォンをほぼ透明なコンソメに澄ましていく方法。
お野菜のみじんぎりと牛のひき肉（フィレなど脂が少ないところ）をボールの中でこね、その中に卵白を加えてもう少しこねて、お鍋へ。
ゆっくりとかき混ぜながら強火で沸騰させ、その後はかき混ぜることなく中火、牛肉に火が入って表面に浮いてきたら弱火に変えます。
真ん中に穴を開け、そこから不純物が上ってくるように。
卵白が不純物を包み込み、上に上げてくれるそうです。
すると本当にキレイに透き通ったコンソメスープができました。