貧乏ヒマあるのか？日記

私はある老人施設の調理員をやっておりまする。

先日、管理栄養士の子が利用者へ食事アンケートを行ったとの事で
その中の結果の１つで、味噌汁など、汁物の味への意見に
薄い時と濃い時があるってのがあって、

それについての彼女の調理員たちへの意見が
「そういう時(濃いだ薄いだのって時)は、介護職員から直接
　調理員に言ってもらうようにした。又、あまり差がないようにする方法を考える」
ーんだそうだ。

まぁ、味が濃いだ薄いだ等の意見を言ってもらうのはいいさ。

しかし、味の差がないように…ですか…？
方法を考えるも何も、ここでの汁物の味を統一したきゃ
塩分濃度を決めて、味噌だ水分だのの量の％ををグラム化して
それをきちんと守ってくれってやるだけじゃん？

けど、具材でも味は変わる。
味噌の種類でも、どんだけ煮るかでも濃度は変わる。
基本の塩分濃度を決めた所で、薄いだ濃いだってのは所詮好みだ。

栄養的に決めるのか、誰かの好みを基準にするのか？いったい誰の？
それとも全員の好みを計り平均化するのか？

決めたきゃ決めてくれ。こちらとしては従うしかないのだから。

しかし、ひとこといいですか？
肝心のあなた様の味覚に疑問があるんですけど…

調理員の中でも好みは違う。
誰かが作った物が自分の好みの味じゃないと、
美味しくないと、文句をおっしゃる方もおいでになる。
作り手によって、ダシ加減も違う。

何が愚痴りたいのかと言うとですね…
リーダー君である、管理栄養士の子の料理の知識と味覚なんです。

顆粒ダシの味がしないと、ダシが効いてないって言うの勘弁してくれないかなー。
そりゃね、料理屋さんみたいに削り節や昆布でダシとってるわけじゃないさ。
ダシ袋のダシさ。

それでも、汁物に限らず色んな料理で、
具材の味を生かすよう工夫しながら作ってるつもりなんだけど。

私は、基本顆粒ダシ、化学調味料の味が好きじゃないから
補助的にしか使わない。特に和食だと。

私が作ると、ある方に大体薄いと言われますが。

それはともかく、
ダシが効いて無いと、言われる時のダシってのは顆粒ダシの事みたいで。
「顆粒ダシどれだけ入れたか？」って聞きかた、勘弁して欲しいんですが。

でもって、私には十分ダシの味感じるんですけど…
ちなみに私以外の方々は顆粒ダシ存分に使っていらっしゃいます。
それがダメだとは言わないさ。やり方は人それぞれだもの。

まあ、ある時1人の方に自慢げに
自分の美味しさのコツは顆粒ダシだって言われた時は言葉を失ったが。

一応調理のプロの自負あるんだよね？
プロのコツがインスタントダシっていったい…

閑話休題。

前になんとかのオイスター炒めって料理の時に
「オイスターソースの味がしない」って言ったよね？
それってどうなの？調味料の味がすれば美味しいの？

食べてオイスターソースですって味がしたら美味しいの？
普段が普段だけに、(インスタント)ダシの味がしないってのと同じ意味に聞こえた。
いっそ、味付けがよくないと言われた方がわかりやすい。

お嬢さん、頼むからもう少し料理の勉強してくれ。
ファミレスやお手軽なチェーンの居酒屋系ばっかり行ってないでくれ。
ちゃんとした？料理をその舌と目で覚えてくれ。

そりゃ、２０代前半でそうそう料理の味なんか知らなくたって無理はないけど
あなたそういう職業選んだんだから。
たまにはお金を出してきちんとした料理食べて来てみてよ。

そうすりゃ、メニューのバランスだって解ってくるから。

相手は高齢者なのだよ？新しいメニューもたまには良いけど、
スタンダードな家庭の和食を学んでくれ。

いつも同じになっちゃうから…は、分かるけど
ネットや本で新しいものを見つけて、
自身で試してみることもなく献立に入れないでくれ。

でもって、そう言う事言ってあげても聞いてくれないし。
自分の考えが否定されると面白くないのはわかるが、
経験が浅いのだから、他の意見も取り入れないと勉強にならないよ？

ともかく、味覚は難しい。
しかし味の統一は、ある意味重要だけど、厳密にする必要はあるのだろうか？

確かに、あまりにも作り手や、その時によって
味がばらばらなのは問題かもしれない。

でも、たとえばらばらでも、不味いわけじゃない。
結果、美味しかったら良いのでは…？

厨房を給食会社にまかせず、直営にしたのは
家庭らしさを売り物にしているからでしょう？

家庭料理は、その時々で味の変化があるから良いんじゃないのか？
だから飽きないのではないのか？

とりあえず、施設のごはんが美味しいって言ってもらってるのだから
何でもかんでも杓子定規に決めてしまうのはどうかと思うのだけど…

疑問なのは、その味の濃い薄いという意見は誰のものなのか？だ。

結構な人数の人たちの意見なら、ともかく
(少数派を切り捨てると言う事ではありません、念のため)

アンケートを生かしたいのは解るが、少数派に振り回されるのはどうかと。

そういう気になった意見があったなら、では他の人はどうだろう？
って、考えて、聞いてみるとかしないのかな？

そんな感じで、ちょっと何か言われたり、
些細なトラブルがあるとすぐにルール化しようとしちゃうのよ、
このお嬢さんは。

一生懸命なのはいいけど、もうちょっと広く物を見て欲しい。
でもって、結局調理方法をどうするか、とかになってくるんだから、
もうちょっと、厨房内全体で相談して色々決めていって欲しいなぁ。

頑張ってるのはわかってる。
料理について、職員や利用者から色んな事言われて
大変なのもわかる。

でもね、自分を押し通すだけじゃダメなんだよ。
若くておばさん達のリーダーってやりにくいよね、わかるよ？

意見を通したいなら、自分のメニューに自身持ちたいなら
勉強しようよ、実践で。