好きなものはごく狭い範囲

​​​​​​​​​​昨日もまた夕食用にドイツパンを作りました。

材料と、オートリーズをとったことと、スチームオーブン230℃で10分、その後スチームを止めて230℃で25分焼成というのは一昨日と同じだけど、1次発酵までの手順を少し変え時間を短くして、1次発酵も2次発酵も一昨日よりも短めにしました。1次発酵以降のこの辺は元々の作り方に近かったですね。

そしたらなんと、
一昨日のパンに比べてライ麦粉の香りが弱くて
今まで作ってたドイツパンに近い味と香りになりました。
これだってとても美味しいパンなんですが、
一昨日のパンのほうがやっぱり香りや味わいが濃かったんです。

このことから、
味や香りを引き出すには
ゆっくりと時間をかけて発酵させるのが望ましいのでは？
という仮説が浮上。

たしかそんなようなことを複数の動画で聞いたことがあります。
そういえば彼らは時間をかけて発酵させるために1次発酵は一晩冷蔵庫（の野菜室、だったかな）に入れていましたね。









覚え書きとして昨日のパンと一昨日のパンの作り方の違いをまとめておこう。




これ昨日のパン。






材料・分量と、オートリーズ約30分というのは同じ。
昨日のこれは、粉類を泡立て器で均一に混ぜてから水を注ぎ
ゴムベラで丁寧にまとめました。



※昨日も一昨日も、作業はすべて冷房の効いた涼しい部屋で行い、
　発酵の時だけ冷房のない暑い部屋に置きました。


その後、ホームベーカリーの「全粒粉モード」で4分くらい捏ねる。

ずっと回りっぱなしじゃなくて途中で止まりながらの4分です。
スタートボタンを押して最初の数十秒はカウントしてません。勢いよく回り始めてから3～4分、その日の温度や湿度によって変わるけど生地の様子を見て止めてます。

※捏ねモードと捏ね時間は同じだけど、一昨日はその後にもうひと工程入れてました。
※うちのホームベーカリーには「ライ麦パンモード」がありません

そしてすぐ1次発酵60分。（画像なし）
一昨日はここに90分くらいかけてた。


60分後、ベンチタイムをとらずにすぐ次の工程へ。



あの動画を参考に手粉を用意してトントンと生地を締めていく。
そして表面をきれいに丸めて2次発酵30～45分。



※30分たつ前にオーブン予熱開始しました。
　もうちょっと膨らませたかったので結果的に40分くらい発酵させた頃に
　スチームオーブンに入れたと思う。
　一昨日はもっと長く2次発酵の時間をとっていました。




天板ともどもスチームオーブンモード250℃で予熱していたグリルパンに入れて
生地を入れたらすぐ温度設定を下げて
スチームオーブン230℃で10分、グリルパンを180°回して前後を入れ替え、
そしてスチームを切って230℃で25分焼く。



これ、一昨日は「スチームショット」という機能を使って数分間
スチームショットをしてました。
よく分からないけど、そうやって手動でスチームショットをすると
オーブン加熱がその間止まるみたいなことが取扱説明書には書いてあったような。
昨日はそれをせず、ただノーマルに最初の10分間をスチームオーブンそのままにしていました。

ちなみに、予熱時間は一昨日よりも長くしました。
予熱完了のお知らせ音が鳴ってももうちょっと予熱してたの。





焼き上がり（右）。
カットしたところ（左）。



焼き上がりの雰囲気は
一昨日の葉っぱ型や


以前作ったアルマジロのほうが


なんだか美味しそうだけど、
カットした生地の感じは
昨日のパンのほうが良さげです。






昨日はシュバイネハクセの続きと
白カビのチーズと一緒に食べました♪
これもまいうーでございます😍✨
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ちなみに
一昨日のパンは



オートリーズは30分よりちょっと長かったかも^^;

一昨日は粉類は混ぜずにポイポイとホームベーカリーのパンケースに入れて
そして水を注いでホームベーカリーのスタートボタンを押しました。
最初は粉と水を混ぜるためにゆっくりと羽根が回ります。
そしてざっくり粉と水が混ざったなというところでスイッチを止めて、そのままで30分以上放置しました。


30分後、そのまま「全粒粉モード」をスタートさせて、
　約4分間回しました。
　※4分の計測は上に書いたのと同じ。

スイッチを止めたら、そこでそのまま30分置きました。

30分たったらまた「全粒粉モード」を新たにスタートさせて
　何回かクル、クル、とインターバルで羽根が回ってガス抜きされて
　そのあと少し強めに回り始めたら​わりとすぐに止めました​。


間違ってわりと手粉を付けて丸めてしまいましたが
　ボウルに入れて90分1次発酵しました。

​​​​​​​
​ガス抜きトントン生地締めと成形は昨日と同じ。


2次発酵は、45分以上かけました。室温も昨日より高かったような。
　生地の膨らみ方は昨日よりも大きかったように思います。


スチームオーブンの温度と手動スチームショットの件は上に書いたとおりです。



ライ麦粉の味と香りが引き立って美味しくなったのは、
1次発酵までの時間を長くかけたことと
1次発酵も長くとったこと、かなぁ？

次また検証してみます。​