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2012年10月12日
テーマ：暮らしを楽しむ(387765)
カテゴリ：料理（お弁当
先日、テレビで料亭のお弁当の話が放送されていました。
素敵な彩りで季節のものが入ってとっても美味しそう！そして、一工夫がとても勉強になりました。 ふたを開ければ、作り手の愛情いっぱいに温かい気持ちになるお弁当♪ 「お弁当」には日本の心と先人の知恵が詰まっています。 お弁当は、ピクニックですとか運動会、旅行などに必要なアイテムですよね。ワクワクする気持ちが一層増します（＾＾）とっても大事ですよね～♪ お弁当は、最初は働きにでかけるための食事･･ それから江戸時代ぐらいからは、商人の経済力もあがり楽しむお弁当に！芝居の合間に食べる弁当を、幕の内弁当と言われていたそうです。そしてお弁当は娯楽から文化へと変わっていきました。  冷めても美味しいお弁当のコツは「料理は科学」 作る時から、時間がたって食べることを意識して料理する！食材に対して、美味しく仕上がるルールある！料亭のお弁当作りから ＜■ご飯いつて＞ 粘り気が減りパサパサしてしまう。赤飯などは冷めても美味しい！ もち米・うるち米とあるが、でんぷんが異なっています。 一般に私たちが食べている普通のお米がうるち米。うるち米には、アミロースというでんぷんがあり、温度が下がるとまわりの水分を減らしてしまう働きがあります。それでパサパサに感じてしまうんですね。 もち米はアミロースはないので粘り気が強くパサツキませんが、おかずとはあわせにくく、毎日のお弁当にはあわないようです。 炊き方の工夫 酢飯 酢飯は、寿司酢の中にお砂糖が入っており、このお砂糖が保湿力を高めてくれます。糖分は、でんぷんの水分と結合する性質がありありますので、水分が減るのを抑えてくれます。 炊く方の工夫 日本酒 少量の日本酒をいれることで糖分が加わり、パサツキません。一合につき小さじ１のお酒 ご飯の詰め方 料亭のお弁当作りで、ご飯をお弁当に詰める時には、まずパットなどに広げて冷まして、お弁当にご飯を入れたら指でお弁当のすみまでご飯を詰めてるそうです。きれいに入れるコツなんですね。 ＜■おかず、油、酢のについて＞ 魚の味噌漬けなどを焼くときも、米油を少々ぬれば、水分が抜けずに時間がたっても旨みが残ります。 保存性を高めるために揚げ物も多い。油は酸化しやすいので新しいものを使う。酸化すればお弁当に油臭がこもります。比較的に米油が酸化しにくいそうです。 油の匂いを抑える酢 魚を揚げたものを酢につけて南蛮漬けなどおすすめ。 里芋をあげるときの衣にあられを使い、あられの風味も匂いをけしてくれるので衣などもちょっと一工夫。 ＜■配置の仕方＞ ふたを開けたときに きれいだな～と 料亭のお弁当では、角に形が自由自在のなすなどをおき、クッション代わりにして後は順番に端からスペースを詰めていく。角を最も美しくするのが大切なんだそうですよ。 食材どおし、料理の味がうつらないように葉物をはさむのもひと手間！ ★「ご家庭でのイチオシおすすめ」 揚げ物やメインのおかずの下にキャベツの千切りをおくと、水分を吸収しやすく、消臭効果もあるそうです。 目的にあった栄養を備えたお弁当作り
ちょっと頑張ろうって思えます♪ 今は、自分のお弁当一つだけになちゃいました（＾＾； ちょっとさびしいですが
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最終更新日
2012年10月12日 06時47分41秒
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