自分らしい生き方

　これまでの試験結果と違って、コーヒーの抗酸化物は豆を煎る

過程で起こる化学反応により生まれるとする研究が発表された。

カナダ・ブリティッシュ・コロンビア大学（UBC）の研究者によるもの

で、成果は「国際食料研究」誌３月号に掲載の予定だ。

　UBCの広報資料によると、同大のデイビド・キッツ教授らのグル

ープは、焙煎する前の緑色の豆に対して、煎った後の茶褐色の豆

を対照群にして抗酸化成分の有無などを調べた。熱が食べ物のた

んぱく質、炭水化物、糖分に反応する過程は「メイラード反応」と呼

ばれているが、試験で分かったのは、これまでの知見のように抗酸

化物がカフェインやクロロゲン酸に由来するのではなく、このメイラ

ード反応で主に生み出されるということ。さらに焙煎の過程でクロロ

ゲン酸は９０％が失われることも分かった。

　あのいい香りが体に良いのかもしれない。

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