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Oct 15, 2024
カテゴリ：シェフの雑記帳
Menu d'Automne 2024 Cinq au pied. サンク・オ・ピエ、秋のコース １０月１日より１１月末頃まで ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。 ￥7300（税込み） Salade de chmpignons Japon grille et SPECK d'Autriche 和キノコのグリルをのせたサラダ、 オーストリア産スペック（スモークした生ハム）を添えて Foie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite" フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、 「アラン・シャペル氏の真実の味わい」 Potage de saumon d'Automne et pommes de terre a ma jardin 秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ Maggret de canard de Hongrie poelee sauce madere et SHIITAKE et truffee ハンガリー産マグレ鴨のポワレ、 シイタケ入りマデラソース、トリュフの香り Gateau d'Automne Sorbet de Marron au lait Mousse au chocolat Ruby et compote de framboises 秋のケーキ（栗粉とアーモンド粉の生地にラムレーズンとローストクルミ入り） 栗・オ・レのソルベ ルビーチョコのムースにフランボワーズのコンポート添え Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン  Salade de chmpignons Japon grille et SPECK d'Autriche 和キノコのグリルをのせたサラダ、 オーストリア産スペック（スモークした生ハム）を添えて 前菜です。スペックというオーストリア産のスモークかけた生ハムとサラダの上にシイタケ、舞茸、エリンギにオリーヴオイルを刷毛で少し塗って塩を振り、遠赤グリラーで強火で一気に焼いてのせてあります。目の前に皿が来るとキノコの良い香りでうっとりしますよ。生ハムのスモーク香とも相まって食欲をそそります。これには、、、、  Coteaux du Languedoc cuvee Embruns 2016 Domaine de la Prose コトー・デュ・ラングドック・キュベ・オンブラン、ドメーヌ・ラプローズ 西南仏ラングドックの力強い辛口白ワインです。グルナッシュ・ブラン、ヴェルメンティーノ、ヴィオニエ、ルーサンヌなど南フランス系の白ブドウの混醸です。素晴らしいミネラル感があって、旨味もたっぷりです。焼いたキノコの味わいや、スモークした生ハムの味わいによく合いますね！  Foie gras chaud et Cepes,Monsieur Alain Chapel "Gout de Verite" フォアグラのソテー、ポルチーニ添え、「アラン・シャペル氏の真実の味わい」 時間をかけてゆっくり炒めたポルチーニ（フランス語ではセプ）に粉をまとわせてカリッと焼いたフォアグラは毎年の秋の名物ですね。これを楽しみしている常連様が多いですね。２０世紀の天才シェフアランシャペル氏が、この組み合わせを 「真実の味わい」と呼んでいたと、ジョエルロブションの著書に書いてありました。これには、、、、  Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune La Jasutice 2016 Domaine Billard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ、・ラ・ジャスティスドメーヌ・ビアー ブルゴーニュのシャルドネです。熟成感のあるブルゴーニュ白です。畑名がジャスティスつまり「正義」！アランシャペル氏の真実の味わいに正義のワイン！（笑）よく練れたシャルドネはポルチーニとフォアグラによく合いますね！  Potage de saumon d'Automne et pommes de terre a ma jardin 秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ これね、液体の鮭料理です。一口食べると口の中が「鮭ぇぇぇぇ～～」ってなります。（笑）これをおかずに白飯が食えますよ！秋鮭の切り身に強めに塩を当てて、一晩か二晩置きます。要するに塩鮭の味わいが欲しいんです。塩の力で余分な水分が抜けて臭みも取れて、旨味がアップします。そこにうちの畑の旨味があるジャガイモが合わさって、実に印象的なポタージュになりました。これには、、、  Musucdet Savre et Maine Les Gras Moutons 2016 Dpmaine de la Pepiere ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ・グラ・ムートン、ドメーヌ・ぺピエール フランス一の大河のロワールの河口の有名ワインです。ミュスカデ種のワインは魚介類との相性が抜群ですね！秋鮭とジャガイモのポタージュは旨味がたっぷり！この特別なミュスカデは乳酸のニュアンスがはっきりあって、ブルゴーニュ的な旨味もあってこの魚料理のようなポタージュにはよく合います。 結構感動的なマリアージュだと思います！  Maggret de canard de Hongrie poelee sauce madere et SHIITAKE et truffee ハンガリー産マグレ鴨のポワレ、シイタケ入りマデラソース、トリュフの香り メインの肉は鴨。マグレ鴨というのはフォアグラを取るために肥育した鴨です。北京ダックとチェリーバレー種の鴨の掛け合わせでミュラールという品種です。マグレ鴨は上手に焼くのが難しいのですが、最近だいぶ上手くなった気がします。先日も食にうるさいお客様に絶賛されたので、まあ気のせいじゃないでしょう、、。甘いワインのマデラ酒とシイタケの旨味とトリュフの香りが利いた美味しいソースがよく合いますよ！トリュフはフリーズドライのものですが、かなり本物っぽくて気に入っています。昔はこういうトリュフの代用的なものは、「こんなのトリュフじゃねぇ～～」みたいな下品なやつが多かったんですが、これはかなりナチュラル！毎年クリスマス時期に生のトリュフを使って３０年以上やってますからね！香りの記憶は確かです。これには、、、  Chorey- les-Beaune 2013 Domaine Marechal ショレイ・レ・ボーヌ、ドメーヌ・マレシャル 今回相川さんが特別に提供してくれた熟成ブルゴーニュです。（限定11本）このクラスのワインは普通2倍以上の価格となっています。相川さん秘蔵の在庫を限定放出ということです！ このドメーヌは、家族経営で小さな作り手ですが、丁寧な農作業と完熟のブドウにこだわりを持っていて、実に美味しいワインを作ってくれます。熟成感のあるブルゴーニュの赤ワインがこの値段だと、小売りで酒屋さんから買うより安いかもしれません。  Gateau d'Automne 秋のケーキ（栗粉とアーモンド粉の生地にラムレーズンとローストクルミ入り） Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ Mousse au chocolat Ruby et compote de framboises ルビーチョコのムースにフランボワーズのコンポート添え デザートです。秋のケーキは秋のコース用のレシピで、イタリア産の栗の粉とアーモンド粉を半々に使った生地でラムレーズンとローストクルミ入り。栗の粉は毎年の初物をローマ法王に献上しているという由緒あるものらしいです。栗・オ・レのソルベは、フランス産のマロングラッセのペーストをベースに乳製品で作ったもので、卵は使っていないのでソルベです。まあ、味わいはアイスクリームですけどね、、。ほんの少しラム酒が入ってますが、結構入ってるような味わいになっています。でも実際ほんの少しなんで、酔ったりはしません。ルビーチョコのムースは、カカオ自体が赤いチョコレートでもともとの味わいにイチゴっぽさがあります。コクのあるムースにして、うちの庭で作ったキイチゴのコンポートを添えるとこれが美味い！これにはもちろん、、、  さかもとこーひーの秋のコースブレンド、バークレーロースト、モカナチュラル、マンデリンの豪華ブレンドです。秋のケーキにも栗のソルベにもルビーチョコのムースにもこの一つのこーひーで合わせるという坂本さんの技が毎回すごいですね。キイチゴに合うこーひーなんて普通はないはずなんですけどね、、。そしてもちろん、ワインも、、、  GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices グルナ・リヴザルト、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリス ヴァン・ドゥー・ナチュラルとは、ブドウ汁が発酵を始めたらすぐにブランデーを添加してアルコール度数を16％くらいまで上げることで、発酵が止まりブドウ由来の糖分がたっぷりの甘口ワインになります。完熟したブドウの糖分がほとんどそのまま残るので、自然な甘味のワインです。ブドウ品種はグルナッシュ100％、黒ブドウの香りがあり、ほんのかすかにタンニンのニュアンスもあります。これが特にルビーチョコのムースとのマリアージュはちょいとやばいですよ！（笑） 秋のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Oct 15, 2024 08:45:39 PM
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