やき鳥　鳥八　

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• 拘りのお米

  拘りその４鳥八では、はぎしょう天日米（岩手県ひとめぼれ）を使用しています。　はぎしょう天日米とは、岩手県一関市萩荘字江川南方萩荘黒沢まほらの会、農家の方、約36名が共同体で生産されたお米です。”俺だづが、うざねはいでこしゃだうんめい米、いっぺぇ食って頑張ってけらいん”（私たちが、手間隙かけて作ったおいしいお米たくさん食べて頑張って下さいね。）｛私たちの米づくり｝　日本の稲作は、一時に大量の労働力を必要とする田植えや刈り入れを、村落共同体による勤勉な共同作業をすることにより支えられてきました。　しかし、近代化の波は農村にも押し寄せ、田植えや刈り入れ作業にも機械が取り入れられるようになりました。これにより、農村の春や秋の風景が一変し、秋の風物詩とも言える「ほんにょ」（刈り取った稲を天日乾燥する方法）の姿が消え始めています。このような中、農村の風景の、のどかさを残しながら、自然からの力をいっぱい授かった美味しいお米を作り続けて行きたいというのが萩荘黒沢まほらの会の考え方です。｛はぎしょう天日米・おいしさの秘訣｝　天日乾燥は、刈り取り後も豊熱が継続され、米の粒張りが良くなります。そして、機械乾燥では失われがちな、美味しい香りが保たれます。この香りが食欲をそそるのです。しかし、すべて手作業なので農家の人々には、大変な苦労があります。その苦労がおいしさの秘訣なのです。

  2007年05月07日

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• 拘りの黒七味

  拘りその３焼き鳥に欠かせないのが、山椒・七味です。鳥八では、京都祇園七味屋、原了郭の黒七味を使用しています。（黒七味は,自家製手ずくりで、賞味期限は保存料等の添加物無使用の為２～３ヶ月です。)｛原了郭由来｝赤穂義士原惣右衛門元辰の末裔の原家は惣右衛門の一子義左衛門道喜（後剃髪して了郭と号す）が初代了郭と名のり当時の漢方の名医山脇東洋先生の処方による香煎をこの地において商い爾来、家業として専念し一子相伝を守り今日に至る。　

  2007年05月05日

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• 拘りの備長炭

  拘りその２鳥八では、京赤地鶏を備長炭で焼き上げます。◆◆ 炭の豆ちしき ◆◆ ◇木炭の種類◇木炭には大きく分けて「黒炭」と｢白炭」の２種類があり炭質がずいぶん違います。備長炭は白炭になります。【白炭】　1,000度以上の高温で焼かれ、消火の時に消し粉と呼ばれる　炭灰(樹脂の灰と炭焼きの後の灰を水で練ったもの）をかけて　いっきに火を消します。白炭の表面の白い粉はこの消し粉で、　白っぽくなるので白炭と呼ばれています。　原木　・・・　カシやナラなどの堅い木　　　　　　　　有名な備長炭はカシ類で最も堅いウバメガシを使います。　性質　・・・　火付きは悪いけれど、いったん火が付くと火力は強く　　　　　　　　立ち消えたりしません。遠赤外線効果で食材のうまみを　　　　　　　　逃さず焼きあげるので主に高級な料理用の燃料として　　　　　　　　使われています。 樫の木より(備長炭産）備長炭（びんちょうずみ、びんちょうたん）とは、木炭（白炭）の一種である。概要江戸時代の元禄年間に、和歌山県田辺市の備中屋長左衛門が作り始めたのが由来となっている。材料にウバメガシを使い、高温で蒸し焼きにするため、きめが細かい良質な炭となる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

  2007年04月16日

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• 拘りの京赤地鶏

  拘りその１鳥八で使用している地鶏は京赤地鶏りです。有名な地鶏は京赤地鶏の他に名古屋コーチンや比内地鶏があげられます。ブロイラーと地鶏は違います。皆様がスーパーで普段購入されているものはブロイラーが多いです。地鶏には以下の定義がありそれを、クリアーしていないと地鶏とは呼べません。生産方法として素びなは在来種由来血液が50％以上のもので、 出生証明ができるもの、80日間以上飼育したもの、 28日齢から平飼いで飼育したもの。飼育方法として28日齢以降1m2当たり10羽以下で飼育したものとなっている。（表示方法についてはまた別途ありますが）というように地鶏の生産は非常に難しいのです。なぜなら場所を多くとるが生産性が悪いことや、飼料効率も悪い。また地鶏は性格が荒いため殺し合いをしてしまうなど非常に貴重なものなのです。本当の地鶏を提供しているところは非常に珍しく少ないです。（価格が高いので）鳥鶏屋さんから

  2007年02月09日

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