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2007年04月06日
カテゴリ：ハーブ全般
  人生を豊かに彩る“化学物質の刺激によって生じる味覚と嗅覚（その２）【１】味の分類 ○すべての食べ物は５つの味に分類される！ 「おいしいと評判のあの店に行ってみよう」、「この調味料だけは、わざわざ取り寄せている」、「今日の料理はおいしくできた」……。 “食”は、生命維持に不可欠であると同時に、人生における大きな楽しみでもあります。 ところで、“味”の正体について考えてみたことがありますか。現在、味覚の専門家の間では、基本的な味の種類は“甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５つ”という考え方が一般的です。 【甘味】 甘味を感じさせる化学物質(＝味物質)は、ブドウ糖、果糖、ショ糖など。代表的な素材は、サトウキビ、果物、ハチミツです。 “糖”は生物にとって大切なエネルギー源なので、ヒト以外の生物も好んで食べる傾向にあるようです。疲れたときに甘いものが欲しくなるのは、ブドウ糖が脳や筋肉の重要なエネルギー源だからと考えられています。 【塩味】 ずばり、食塩(塩化ナトリウム)の味。ナトリウムイオンは、体内の電解質バランスを調節するために欠かせない、重要なミネラルです。ただし、摂りすぎには注意しましょう。 【酸味】 酢酸(食酢)、クエン酸(柑橘類)などによる“すっぱい味”。酸の種類や酸が水に溶けて生じる水素イオンの濃度によって、酸味の強さが異なります。 【苦味】 苦味を生じる物質は自然界に数多くありますが、カフェイン(コーヒー)、ホップに含まれるフムロン(ビール)ニコチン(たばこ)など、もとを正せば、植物に含まれる物質が多いのが特徴です。 【うま味】 グルタミン酸ナトリウム(昆布)、イノシン酸ナトリウム(かつおぶし)、グアニル酸ナトリウム(干ししいたけ)。これらはいずれも、日本人研究者によって発見された「うま味」成分です。そのため“umami(うま味)”という名称は、海外でもそのまま使われています。 うま味成分には相乗効果があり、グルタミン酸ナトリウムをイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムと組み合わせると、飛躍的にうま味が増加します。 ですから、だしを取る際に昆布とかつおぶしの両方を合わせて使うのは、根拠があったというわけ。西洋料理や中国料理のスープも、肉(または魚介)に野菜を組み合わせることで、うま味を高めています。 以上５つの「基本味」が組み合わさることで、数限りない多彩な味が作り出されることになるわけです。 ところで、赤ちゃんや子供は基本的に「酸味」や「苦味」が苦手です。その理由として“酸味は腐敗したものの味”“苦味は毒の味”、つまり口に入れてはいけないモノの味であることが多いため、本能的に嫌うのではないかという説があります。私たち大人は、数多くの食体験を重ね、いろいろな知識を得るうちに、「酸味」や「苦味」を含む多彩な味わいを楽しめるようになったのかもしれません。 さて、ここまでお読みになって「カレーやキムチなどの“辛味”が入っていない！」と思われた方も多いでしょう。 実は「辛味」を感知するのは“味覚”ではなく、“痛み”や“熱さ”を感じるセンサーなのです。「Hot Taste(辛味)」という英語は、非常に的確な表現だということになります。こうして「味覚」と「味覚以外のセンサー」でキャッチされた情報が、脳の中で統合されることで、複雑な味になるのです。 ※味覚と嗅覚はどちらも“化学物質の刺激によって生じる感覚”で、刺激をキャッチしてから、その情報が脳に届くまでの過程には似た部分があります。もうひとつの大きな共通点は、心との関係がとても密接であることです。  おまけ＜今日4月6日は何の日？＞1896年のこの日、アテネで第1回オリンピックが開催されました。1978年には、東京・池袋に超高層ビル「サンシャイン60」が会館しました。 ご投稿を歓迎します。ハーブのご利用についてのご質問もお気軽にお寄せ下さい。   ご参考情報：カラダを暖め消化を刺激し、胃のむかつきと痛みを緩和するショウガ（ジンジャー）のハーブサプリメント：ショウガFFD＜耳寄り情報＞○4月9日（月）午後8：00～放送のNHK教育テレビ（番組：福祉ネットワーク）に、「日本山人参」が登場します。ぜひご覧下さい。 ○3月30日に六本木の新名所「東京ミッドタウン」が誕生しました。新しもの好きの筆者は早速昨晩行って来ました。皆さんもぜひお出かけ下さい。その際、六本木交差点そばの子安薬局で買い物されると栄養ドリンクをもれなくプレゼントしてくれるそうです。 ＜hidechan1229：オーガニックハーブサプリメント専門店eサプリ東京店長＞ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2007年04月06日 06時24分12秒
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