自家製酒粕酵母元種から焼く の その2・ハードブレッド2種
*記入途中* あとで追記予定(画像が表示されないのはアップできてないためです)前回 アップしたカンパーニュの「こね」の時に引き続きホームベーカリーを稼働させて2つめの生地の「こね」を行った。その後の工程は、1つめのカンパーニュ生地と同時進行するのを避けようと考え、一次発酵を冷蔵発酵とした。■自家製酒粕酵母 元種で ハードブレッド2種(date 100108 15:20- )・自家製酒粕酵母の元種 125g(前回使った残り全部で)・水 188g (178gでコネ開始、液種に固形分が多く含まれるため生地が硬めだったので 様子を見ながら足した結果の数字.)・自家製酒粕酵母の液種 大さじ1・花見糖 7g・塩 6g・強力粉( トラディショナル )338g・シードミックス 30g・ミックスナッツ 50g(生地の半分に飲み混ぜ込み)*MEMO*(基本的に、上から順にパンケースへ)(HBはMKホームベーカリーHBH916使用)---パンケースに元種と水を入れて両者をなじませる---糖分と液種を入れて混ぜる---塩と粉を入れ、ヘラでざっくり混ぜる---HBで食パンコース/1.5斤/焼き色ふつうスタート(15:20-)---2度目のこね開始2分経過時にスイッチオフ、パンケースを取り出す---生地に手でシードミックスをねりこむ---ビニール袋に入れ、タッパーに入れる---冷蔵庫で一次発酵(2/8 16:20ごろ-) ↑(左・一次発酵 開始) (右・一次発酵が終わったところ)---本日2/10、生地を冷蔵庫から取り出す---約2倍になり一次発酵終了(12:00-); 約43.55時間の一次発酵---タッパーとビニール袋から生地を出し---丸め直してベンチタイム80分(12:00-13:20)---ベンチタイムの間にミックスナッツ50gをフライパンで炒って砕いて冷ましておく---成形。2分割して片方には炒ったナッツを練り込む---二次発酵:ヘルシオ 手動加熱-煮込み発酵-発酵-35度-40分(13:27-14:10ごろ) ↑(左・二次発酵前) (右・ 二次発酵後)---オーブンに天板をひっくり返して1枚入れる---ヘルシオ 自動メニュー-お菓子パン-フランスパン(余熱) スタート---ナッツを練り込んだ生地に黒いけしの実をふりかけ、もう一方には打ち粉をふる---余熱ができたら生地に切り込み(クープ)を入れる---焼き(標準)スタート(14:30- 30分間ほど) ←(焼く直前)前回のカンパーニュと 基本的には同じ配合の生地のつもりだが元種の量が125gしかなかったのでその内訳(粉62.5g, 水分62.5g)から割り出して使用する粉量と水分量を自分なりに計算して決めてみた。ただしカンパーニュ生地は国産小麦粉だったのに対し、こちらは外麦。結果的に様子を見ながら追加した水分量の違いはそこにあるのではないかと思う。ちなみに元種量が少ない分、液種も大さじ1だけ入れてみた成形の時に生地をおおまかに2等分して片方にのみ、ミックスナッツを混ぜ込んだ。これにより1つの生地から2種類のハードブレッドを焼くことができた