3度目のこねないパン(長時間発酵/パネトーネマザー/レーズン入り)
最近試しはじめた「こねないパン」を、ドライイーストではなくパネトーネマザーでやってみたの巻。かつ、前回の反省を反映させて、レーズンを早い時点で生地にまぜこみ。こねないパン 履歴● 1度め:シンプル(2019/2/3)● 2度め:レーズン(2019/2/13)■長時間冷蔵発酵のこねないパン - 3度目、レーズン入り再び(date 190218 0:15ごろ- )・水(手で触ってぬるめのお風呂かな?ぐらいの温かさ) 200g・粉末パネトーネマザー 8g・三温糖 15g・塩 5g・粉 300g(富澤商店の「ゆめちからブレンド」)・ラム漬けのレーズン 70g-- 上から順番にビニール袋に入れる。その都度かきまぜて溶かす-- 粉を入れたら計りから外し、ビニール袋を手でぐにぐに混ぜる-- 粉がなんとなくまざったらレーズンを軽く水気をふいてビニール袋に入れる(★1)-- 粉とレーズンがまあまあ混ざるぐらいまで袋の上から手でまぜる-- 袋の口を結ばずに袋ごと細めの容器に入れて、大体のかさの所に印をつけておく-- 冷蔵庫のドアポケットに容器ごと入れて、一次発酵開始(0:45〜)(★2)-- 翌朝、まったく生地に動きなし。冷蔵庫から出して室温に-- 17:00、1.5倍ほどに(★3)。再び冷蔵庫に入れて引き続き一次発酵継続-- 翌朝、生地に変化なし。再び室温に放置-- 二度目の17:00 生地は約2倍強に(★4)。一次発酵完了(190219 17:00‥約41時間の一次発酵)-- 丸め直し、ベンチタイム60分-- 成形、8分割して丸くまとめて(★5)二次発酵ヘルシオ発酵35度40分(★6)-- 焼き 200度 25分+5分★1 粉と水分がなんとなく混ざった段階でレーズンを計量して‥左から一次発酵開始(★2)、途中(★3)、一次発酵終了時(★4) 成形、二次発酵開始(★5)二次発酵終了、焼く前(★6)うぅ〜ん。やっぱりラム漬けレーズンで生地がベタベタとだれたのと、焼き上がりがいまいちパッとしなかった・・・・