森田理論学習のすすめ

NHKラーニングは過去の優れた作品が視聴できます。
その中に４回にわたって、本格的な「そば打ち」指南の動画があった。

講師は元メガバンクに勤めていた人で、退職後１万人以上の人にそのコツを伝授している長尾喜司男さんという方です。
日頃からそば打ちには、是非とも挑戦してみたいと思っていた私にとってとても興味をそそられた。

その中でも「そばつゆ」の作り方がとても参考になりました。
本格的な二八そば作りの前に、ぜひとも「そばつゆ」作りをマスターしたいと思い挑戦することにした。

「そばつゆ」作りは、つきっきりで温度管理をする必要があるということでした。
この点は子育てや野菜作りなどと一緒だなと思いました。
そのための温度計は必須アイテムとなります。
その他計量カップを用意する。

本格的な「そばつゆ」は、「返し」と「だし」作りの２つの工程からなっている。

「返し」は、薄口しょうゆ１００mmℓ、濃い口しょうゆ１００mmℓを混ぜ合わせて強火で６０度まで加熱する。焦げると使えなくなります。
その中に「ざらめ」３０ｇ、みりん５０mmℓを入れて８５度になるまで５分間温めて火を止めて余熱をとる。これを常温で１週間寝かせるとまろやかになる。

「だし」は、５０ｇのカツオの粗削り節を使う。
水５００mmℓに入れて８５度の温度を保ち強火で15分煮出す。
つきっきりで温度管理をするのがコツです。

これを混ぜ合わせて「そばつゆ」を作る。
「つけそば」の場合は、「返し」１、「だし」２の割合にする。
「かけつゆ」の場合は、「返し」１、「だし」５の割合にする。

早速「つけそば」用の「そばつゆ」作りに挑戦してみた。
温度管理はとてもむずかしかった。予定の温度をすぐに超えてしまうのです。
越えたら冷ます、冷めたら上げるの繰り返しでした。
次に「返し」１、「だし」４くらいが丁度よいだしになることが分かった。
コクがあって確かにうまかった。

薬味としてのネギは、切った後５分間水にさらす。香りと辛みが抑えられる。
わさびをすりおろす場合は、サメ肌のおろし器を使う。

森田先生は何でも自分で実際に経験してみることが大切だと言われております。
こんな体験で無上の感動を味わえるのはうれしいものです。
この次は折を見ていよいよ本格的な「そば打ち」に挑戦してみようと思っています。公民館活動で「そば打ち道場」をやっているところがあります。