ガレットのお菓子日記

パリのジェラール･ミュロなどで修行されたことのある、パティスリー・キャロリーヌ（練馬春日町）　中川二郎シェフの講習会に参加しました。

まずは、清美オレンジが出回る季節のみに作られる期間限定品の『ヴァネッサ』。
オレンジと相性のよいチョコレートとの組み合わせです　

　中川シェフは、小さいお菓子には音の響きのよいフランスの女の子の名前をつけることが多いそうです。
覚えにくいフランス語が並ぶ名前よりも、『カトリーヌ』『アメリ』『イヴォンヌ』…などの可愛い名前がつくと、親しみやすい感じがしますね～。


断面　　 ヴァネッサ(清美オレンジとキャラメル風味のチョコレートケーキ)

華やかで若々しい外見とは一味違い、ビターな余韻が残る“大人の味わい”。
後味にほんのり香る隠し味がいくつも重なり、思ったよりずっと複雑な美味しさです。
う～ん、素敵。好みの味～♪

中川シェフは、色々な所で後進の指導にあたられていることもあり、とっても「教え方上手」
レシピの余白が真っ黒になるくらい、ぎっしり書き込みました。内容が濃い濃い。メモをとる手が疲れるほど。

「全ての作業には、何故それをするのか理由があります。」と、“自分が今していることは何のためなのか”を理解することが大切と、繰り返しおっしゃいます。
そして、要所要所のポイントを明確に整理。

「ここでとても重要なのは『温度』。」とか、「カラメルのお菓子を作る時に最も大切な事は『焦がし具合がこの位だとこんな味がする』と知り、『○○位の味にしたいので△△位の色にする』と、作りたいお菓子に必要な味に応じてどこまで焦がすかを変えること」など、実際に作業を目にしながら説明をお聞きします。

常に頭にあるのは、「目指す味に近づけるにはどうすればいいのか？」
そのためにどの方法を使うかを考え、レシピを作っていくそうです。


断面　　　ストロップ カラメル（キャラメルの焼き菓子）

↑これは、ドライの桃を中に入れたキャラメル味の焼き菓子。金の延べ棒の形に焼き上げてあります。

食感は日本人が最も好む「しっとり」
焼きたてよりも（少なくとも）一晩おいたものの方が美味しくなります。

ドライの桃はそのまま使うのではなく、一手間かけて味をふくらませることにより、オリジナルの味を出すようにしていらっしゃいます。
こういう隠れた努力が、そのお店独自の味を創り上げる元になっているのでしょう。

最後の仕上げに関しては、中川シェフはその日の思いつきでデコレーションすることが多いとか。
この日は室温が高くチョコレートのテンパリングが思ったようにならない中、まるで魔法のようにその手が動き、二つのお菓子の上に、実に美しい飾りつけがあっという間になされていきました。速い速い。

なるほど、と思ったことがいくつか。
「今日は講習会だからこういう（華やかな）飾りつけにしていますが、お店ではアメの飾りは（ショーケースの中で湿気がくるので）していません。」
ということで、この飾りは、講習会用特別バージョン。

その場の状況に応じて飾りも変えていく。
…ちょっと目からウロコ！という感じでした。

また、「背を高く飾りすぎると箱に入らない」ということも、なるほど。
常にお店で商品を売ることを考え、お持ち帰り方法（箱の大きさ）を頭にいれたデコレーションをするということですね。
言われてみればその通りですが、もし自分で飾るなら、何も考えずに大きくしてしまいそう～。
こういうちょっとしたことがすごくお勉強になります。

2006年のパティスリー・キャロリーヌの
『セシル』　　『セシル（アントルメ）』　　『アントルメ３種』　
うっとりするようなデコレーション！
美しさの中に、どこか可愛らしさがあるような印象です。

　キャロリーヌでは、ちょうどこの週末 5/31（土）, 6/1（日）の二日間、5月に5周年を迎えたのを記念して「300円以上の小さな生菓子を300円均一」などの記念感謝祭を行っています☆

パティスリーキャロリーヌ （Patisserie Caroline）
練馬区春日町6-10-28
TEL　03-3926-0711
営業時間　10：00～19：30
定休日　(6月から）第三水曜日のみ
都営地下鉄大江戸線　練馬春日町から徒歩10分
地図

　『7人のパティシエ』
桜井 修一、佐藤 均、高木 康政、寺井 則彦、中川 二郎、
堀江 新、山本 光二　(著者・アイウエオ順)

中川シェフの講習は、ただ作り方を習うだけではないのね！と思われたら
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