パティスリー
ラ・ヴィ・ドゥース（新宿区曙橋）の
堀江 新シェフの講習会で、また新しい美味しさに出会いました。
3月の
スイーツプリーズの講習会で、
宝石のように華やかな苺のお菓子を教えていただいたのは記憶に新しいところ。
今回のお菓子は２品とも、
夏らしい爽やかなプチガトー。
春のお菓子は断面の層が見えるデザインで苺の赤が印象的でしたが、
夏になると、つやつやっとした水面を思わせる表面の美しい輝き、一色で全体を覆う潔さにひきつけられます。
ラクテ シトロン
名前の通り、
ミルクチョコレートのガナッシュがセンターに入り
レモン味が爽やかなお菓子ですが、工程が複雑。
二品同時進行ということもあり、しっかり集中して説明を聞いていないと、どの部分を作っているのか、迷子になってしまいます
デモの手元から目を離さないようにしながら、絵をささっと描きとめ、メモをとり、写真を撮り、忙しい時間が過ぎていきます。
詳しい内容を公開してはいけない講習会のため詳細は控えますが、軽い食感で口当たりが滑らかなこのお菓子は、実はカットするとなんと
７層構造になっています。
ラクテ シトロン断面
滑らかで非常に口当たりがいい中に、アクセントが。
家ではいくつものパーツを一気に作るのは手のかかる作業ですが、お店では大量に作り、それぞれをまた別のお菓子の中に違った形で使うことができるので、無駄がないですね。
サクサクとした口当たりの部分は、数年前には
フィヤンティーヌが大流行していましたが、一歩進んで別のものを使われています。
お菓子の世界は常に進化していますね。
堀江シェフの説明は、とても丁寧でわかりやすい。
メレンゲのたて方一つとっても、砂糖が少ないということはどういう意味を持つのか、多ければどう処理するのか、理論的に説明して下さいます。
他に、最も力をいれて説明して下さったのは、
乳化の重要性。
ミルティーユ
中には、
ブルーベリーを使ったガナッシュが隠れています☆
ミルティーユ断面
ちょっとわかりにくいのですが、こちらのお菓子も
７層構造！その上に
ピストレしています。
myrtille ミルティーユ ＝
ブルーベリー
このお菓子を仕込む時に、今までに
見たことのない道具を使われていました。
堀江シェフがベルギーで修行されたお店（
ダム）のオーナーが、
ヴィタメールにいらした頃に考案した道具とのこと。
日本では市販されていないため、道具屋さんに
特注して作ってもらっているというその道具は、プチガトーを一気に仕込める優れもの。
これが広まっていないのが不思議なくらい作業性に優れた道具だと思いました。
（家庭向きのものではないと思いますが…）
こういうのを見せていただけるのが、講習会のありがたい所でもあります♪
この道具にお名前がないというのは、なんとも残念！
考案されたシェフのお名前でもついているかと思いました
パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース Pâtisserie La vie douce
新宿区愛住町23-14 ベルックス新宿ビル1F
03-5368-1160
営業時間 10:00～20:00 （日祭）～19:00
定休日 月曜日
都営新宿線 曙橋駅A1出口より徒歩4分
東京メトロ丸の内線 四谷三丁目駅2番出口より徒歩6分
車の場合、店前にパーキングメータあり
『
焼き菓子の秘訣』 2,625円 堀江 新
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myrtille ミルティーユ ＝ ブルーベリー
