ガレットのお菓子日記

ピエール・エルメのリシャール・ルデュシェフの講習会で、タルト サティネを教えていただきました。

会場はエコール・クリオロ。お店の二階がお菓子教室です。

この特別講習の魅力は、一品ですが実習ができること。
プロに習う講習会で、デモだけでなく実習があるのは、ありがたいですね～。
帰りには講習で使った材料をその場で買って帰ることができるのも魅力です。


タルト サティネ

サティネ(Satine)　は、ピエール･エルメの人気商品。
今年2008年8月には、“Mordu de Satine”と題して実に色々なバリエーションの商品が展開されています。
　mordu＝愛好者、熱中した、とりつかれた

サティネ
ミルフィユ・サティネ
タルト・サティネ
エモーション・サティネ
サンサシオン・サティネ
ケーク・サティネ
パート・ド・フリュイ・サティネ
グラス・エ・ソルベ・サティネ
ミス・グラグラ・サティネ
　
[ピエール・エルメ]パート ド フリュイ 「サティネ」 Pates de Fruits Satine - PIERRE HERME -

リシャール・ルデュ氏はエルメ氏の右腕とよばれる方で、来日11年目。
知的な風貌で、まさに“フランス人パティシエ”と聞いた時に想像するイメージ通りのシェフですが、気難しいことはなく、流暢な日本語を話すとても気さくなかたでした。

サティネのベースとなるのはチーズケーキ。それにオレンジとパッションフルーツが加わる、爽やかな組み合わせです。今の季節にぴったりですね♪
（バリエーションにはチーズが入っていないタイプも登場）


サティネ断面

湿気らないように処理したサブレ生地にオレンジとパッションフルーツコンポートを敷き、パッションピューレをアンビベしたビスキュイ、パッションフルーツの種入りのナパージュを塗ったチーズケーキと重ね、周りに花のようにオレンジを飾る。

シンプルな作りなのに、色々な食感が楽しく、とても魅力的なタルト。
パッションフルーツの種のガリガリッとした歯ごたえ、サブレ生地のサクッとしたキレのよさ、濃厚だけれどしつこくないチーズケーキがうまくマッチし、さらにたっぷりのトロピカルフルーツがリゾート感を盛り上げてくれます～　　


マカロン・サティネ　

講習の試食では、おまけにマカロンが
4月のマカロンフェスティバルにも、マカロン・サティネは登場していますね。
マカロン生地の上と下は色が違います。

同じ素材を使っているのに、全く違った食感、インパクト。
マカロン・サティネは、この小さな一つが完成された一つのお菓子といった味わい深さです。

エルメのマカロンは本当に美味しい♪
→→　以前いただいたエルメのマカロン ＠ルーヴル美術館展


「ピエール・エルメ」　
リシャール・ルデュ（Richard Ledu)氏　
※ブログ掲載許可をいただいています

「フランスでは、一部の地域の郷土菓子を除き、お菓子屋さんではチーズケーキを作っていないように思いますが？」と、リシャール･ルデュシェフと、エコール･クリオロのサントス・アントワーヌシェフのお二人にお聞きしてみました。

やはりフランスのお菓子屋さんでは、チーズを甘いケーキに仕立てることはほとんどないそうで、アメリカ発の『ニューヨークチーズケーキ』に触発されたり、（『抹茶』『柚子』『わさび』などの）和素材を新素材として新しくフランス菓子に取り入れていく感覚と同様にチーズを見ているとのこと。

“チーズを食べる”ということに関して、日本よりも遥かに量も多く種類も豊富なフランスで、“甘いお菓子の素材としてのチーズ”が新素材にあたる、という面白い逆転現象。

それは、“米を主食とする日本”で、お米のタルトやお米を使った甘いデザートがほとんど定着していないのと同じだったのかもしれませんね。

これからどんどん、フランス菓子に、新たな使い方でチーズが登場してくるかも、と思うと楽しみでなりません。

ピエール・エルメ（Pierre Hermé）　[路面店]
渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F
03-5485-7766
営業時間　
11:00～（月～土）21:00（バー・ショコラ L.O. 20：30）
11:00～（日・祝）20:00（バー・ショコラ L.O. 19：30）
イートインあり
東京メトロ銀座線・半蔵門線 表参道駅又は渋谷駅から徒歩

ピエール・エルメのお取り寄せ

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次のページでは、会場となったエコール・クリオロでいただいたケーキのご紹介を。

その次からまたベルギーの旅日記にもどります。
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