ガレットのお菓子日記

生菓子や焼き菓子がこんなにたくさん一度に並ぶお菓子講習会は、めったにありません
朝9時半から夕方5時迄 代々木上原の ドーバー洋酒貿易 で行われたこの素晴らしい催しは、一人の偉大なパティシエを中心に企画されたものです。
主役は、成城 マルメゾンのオーナー 大山栄蔵シェフ。
お店の30周年記念特別講習が賑やかに開催されました。


マルメゾンとOBのお菓子　　2008年9月30日
これ、全部一日で教えていただいたんですよ～

大山栄蔵シェフは1971年渡仏。トゥールの「アンドレ・イケ」で修行後、スイスの「コバ製菓学校」入学。パリ「モーデュイ」「シャトン」「ホテル・プラザ・アテネ」で修行。
1977年 成城にマルメゾン開店。2000年に現在の場所へ移転。

マルメゾンで修行した数多くの卒業生の中で、今や日本のお菓子業界でTOPパティシエとよばれ大活躍されているスターシェフたちが30周年を祝い、大集合！
なんと贅沢なメンバーの講習会！



あ、おまけに教えていただいた『クレオール』が上の写真には載っていません。
　
『クレオール』 フィユタージュ生地をグラッセ。ガリボリッ！

講習会のルセットでは、大山シェフが4品、明治記念会館「菓乃実の杜」の日高宣博シェフが1品、アニバーサリーの本橋雅人シェフが3品、ル・パティシエ・タカギの高木康政シェフが3品の計11品。

ところが、同じルセットを3つの違う型で作ったり、アントルメの飾りを全く違った2パターンで仕上げたりと、最後はいくつだか把握できない数のバリエーションを見せていただきました！
あまりのことに目が泳ぎます。すごいことに。

更に、リュー・ド・パッシーの長島正樹シェフ、パティスリー・メメの馬場園安秀シェフ、OGで日仏商事の平松早苗シェフがアシスタントとして作業をお手伝いするという豪華版。


中央が大山シェフ

横長の作業台の端から端までを使い、いくつもの作業を手際よく分担して行っていきます。
気持ちよく息のあった連携プレーで、作業が同時進行しています。
これだけたくさんの物を作るので講習内容が大雑把になってしまうのでは？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、そこは大ベテランのシェフたち。
ひとつひとつ手抜きのない丁寧さです。


講習の途中で、見本やお味見用の生地がまわってきます。こうしてパーツの硬さ柔らかさ、口当たり、厚みなどを確認することができるのはとても嬉しい～♪


『季節のミルフィユ』
後ろに並んでいる瓶は、ドーバー洋酒貿易の新製品
シェフ愛用の品「トックブランシュ」（濃縮果汁・エキス ノンアルコール）

ミルフィユの欠点は、時間がたつとクリームや果物の水分を吸い、サクサクした食感が失われてしまうこと。
大山シェフは“フィユタージュを立て”、お店の商品にしています。


（後列左より）　リュー・ド・パッシー 長島正樹シェフ、ル・パティシエ・タカギ 高木康政シェフ、アニバーサリー 本橋雅人シェフ、明治記念会館「菓乃実の杜」 日高宣博シェフ、パティスリー・メメ 馬場園安秀シェフ、スタッフ
（前列左より）　スタッフ 、マルメゾン 大山栄蔵シェフ、日仏商事 平松早苗シェフ、スタッフ

（この日の最後には、福岡のフランス菓子16区の三嶋隆夫シェフも駆けつけていらっしゃいました）
（福岡で講習会開催時には、奈良のガトー・ド・ボワ 林 雅彦シェフも参加）


『タルト シブースト オ フリュイ』

「マルメゾン（大山シェフ）を知らない人にどんなお店なのか一言で説明するとしたらどういう言葉になりますか？」という質問に、各シェフが大山シェフへの想いをこめてお答え下さいました。

長島シェフ　「懐かしさ、優しさが感じられるお菓子」
高木シェフ　「心」「自分が生きている中、人生で影響をうけた」
本橋シェフ　「なかなか日本人が海外に行けない時代に（修行に）行っていた、そういう所が魅力的」
日高シェフ　「本物のフランス菓子を会得されご存知ですが、そのまま提供されるのでなく日本人のお客様にあうようにアレンジ」
「怖い顔をされているが優しい方」
「自由な発想。ぼくらは皆、自由に育っている」
「人まねをしちゃだめ（と教わった）」

　　　　　　　
　　　　　　　マルメゾン 大山栄蔵シェフ　　
　　　　　　　※写真掲載許可をいただいています

　「お菓子作りは笑顔をよぶ」
　「お菓子の美味しさは、技術うんぬんよりも材料が一番。昔のやり方がいいとは限らない。いい材料、いいやり方があったら変えてしまう。」
Q.新しいお菓子はどうやって考えるか？
　「ヒントはたくさんある。絵を見ても花を見ても…いつも。新しい素材と出合った時が一番（思いつく）。」
　「流行にのりすぎると軽いと言われ、流行を無視すると売れないのがつらいところ」

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マルメゾン
世田谷区成城6-25-12
03-5490-1639
営業時間　9：30～19：00
定休日　月曜日
小田急線成城学園駅から徒歩5分

[赤堤店]
世田谷区赤堤3-8-15
03-3323-7737
東急世田谷線 松原駅　
　　　　
　マルメゾンの洋菓子
30周年を記念して今年2008年4月に発行
マルメゾンを代表するお菓子、ずっと作り続け進化し続けるお菓子他、マルメゾンの過去･現在・未来のルセットと大山シェフの語るこの30年の歴史が詰まった美しいご本です。

お菓子の本、買いすぎですが、やっぱり買ってしまいました～

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