ガレットのお菓子日記

クグロフなどの伝統菓子を、新素材を使い発展させ、新たな美味しさを生み出すという講習会に参加しました。

教えて下さったのは、サロン・ド・テ・スリジェの和泉光一シェフ。
和泉シェフの講習に参加するのはもう何回目になるのか数え切れないほどですが、その度に最新の道具や材料をはじめ、素材の相性から見たこともない手法まで、実に多くのことを論理的に教えていただいています☆

今回は、パティス（Patis）主催の「プロから学ぶ特別講習会」。
・　キャロリーヌ 中川二郎シェフの３品のデモ
・　ビゴの店東京 藤森二郎シェフのオリーブのパンの差し入れ
の記事から続きます。


『クグロフ・オ・ショコラ』 2008年10月8日
中にもミックスフルーツ漬けがたっぷり入り、オレンジの香り高いコニャックも使用したリッチな味わい
焼いてすぐよりもしばらく置いて熟成した味を楽しみます。

今回のテーマは「～おいしい生地を求めて～伝統と革新のルセット」。
和泉シェフは、クラシック菓子（クグロフ）に新素材をプラス。
通常の製法よりも、日持ちするものができあがりました。

クグロフ型を使ったお菓子は一年中みかけますが、特にX'masの時期にお菓子屋さんの店頭でめだっています。（粉糖をかけて雪景色のように…？）
和泉シェフは“火通りがよいから”という理由でこの型を使用。

ダークな色合いを重ねた焼き菓子ですが、上にドライフルーツやナッツなどを飾るとクリスマスっぽい感じになりますね☆

クグロフにはイーストを使ったパンのような発酵生地のものと、バターケーキ系のお菓子っぽい味わいのものと、大きくわけて二つのパターンがあります。
この日はバターケーキ生地の方を。

あわせる新素材は、イーガー エクストラバージンオリーブオイルスプレッド。　100kgのオリーブの実から僅か7kgしかとれないという貴重品。
液体で使うよりもスプレッドにすることで酸化が遅くなり、日持ちがするようになります。
コレステロールとトランス脂肪酸がゼロ。バターの代わりに使えます☆

和泉シェフは全部を差し替えてしまうと風味が弱くなると考え、バターとスプレッドをバランスよく両方使用。

使い方によってはオリーブの香りが前面に出ますが、私はこのクグロフのように、オリーブが表に出てこない方が好み。
パティシエのさじ加減で、求める方向に使い分けができる素材のようです。

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『ティセ』　　　　2008年10月8日

　tisser（ティセ）＝織る、作り上げる

もう一品は、ザッハトルテを基に考案されたというお菓子。
φ12cmとは思えない存在感がありますね。

ここでも主役は生地。バターだけで作るのとは違ったコツを習います。
「とてもシンプルなお菓子なので、箇所、箇所で気を遣う。しっかり時間をかければかけるほど美味しい生地になる。」

また和泉シェフは、特に粉にこだわりを持ち、薄力粉・中力粉・強力粉とあわせて何種類もの粉を作りたいお菓子によって使い分けているそうです。小麦粉の種類が違うと味も全然違う、とおっしゃいます。

パンの世界では粉にこだわりますが、お菓子の世界ではまだまだ。
“自分がめざす味のお菓子にはこの粉があう”と、うまく探し出せるようになれたらいいですね～。


『ティセ』　断面

ザッハトルテといえばアプリコットジャムを使います。
ここではコンフィを手作りし、サンド。
サイドにはクラムをつけ、乾燥を防ぎます。

ザッハトルテからスタートしたお菓子の構想が、次第に和泉シェフオリジナルのお菓子へと変貌を遂げていく姿を見るのは面白い
そうして、クラシックなお菓子から革新的なお菓子へと、世界はどんどん広がります

　　　　　　　　
　　　　　　　　サロン・ド・テ・スリジェの和泉光一シェフ
　　　　　　　　※写真掲載許可をいただいています

年明け早々、和泉シェフの講習会に参加する予定です。
何か特別なサプライズ企画があるようですので、今からとても楽しみ♪♪

イーガー エクストラバージンオリーブオイルスプレッドに関しては、まだまだ使用法やその可能性など、自分ではよく理解できていません。
この先、講習会をはじめ色々な機会で目にし、味わい、使い方に慣れていくのかな、と思っているところです。

使用例は↓こちらにも。
イーガー エクストラバージンオリーブオイルスプレッドを使ったレシピ集

お料理・パン・お菓子などに色々使えそうですね。
この講習のお土産に一瓶いただきましたので、何を作ろうかな～。


スリジェの焼き菓子もお土産に♪

サロン・ド・テ・スリジェ
調布市小島町1-35-8
042-487-0675
営業時間 10:00～21:00
定休日 　 水曜日
京王線調布駅北口下車徒歩2分　地図

　　　　　　　
『主張する生地』

パティシエ 和泉光一×ノリタケスイーツ スイーツ スイーツ26cmケーキ大皿
パティシエ 和泉光一×ノリタケスイーツ スイーツ スイーツオブロングトレイ

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