テーマ:スイーツ★スイーツ(13214)
カテゴリ:パティシエの講習
普通のお菓子講習会と全く違う、この日一日限りのスペシャル講習会。
和泉光一シェフ完全プロデュースの少人数制のこの会は、確かに驚かされることが次々と。 こんなにリラックスして、のびのびと楽しそうな和泉シェフの姿を拝見するのは初めてかもしれません。 サプライズ講習会で作られた品を、先に写真だけご紹介~。 ※写真掲載許可をいただいています メレンゲはここまでたてる! 通常と全く違う製法にどよめく会場 おっと、一枚目の写真の前に、まずはウェルカムショコラドリンク~ 参加者一人一人の分を全て和泉シェフが作って下さいました。 これは配合なし。料理人の感性。 プロ向けのショコラショー(日本未発売)と牛乳を混ぜ、オレンジの香りをつけます。 「勉強はした。そこから崩していく。もっと楽しくお菓子を作る。 その根底には、すごい理論が眠っている。」と、和泉シェフ。 適当に組み合わせているようでいて、実はしっかりと学んだことを基にそれを崩し、新しいものを作り上げていく。 これは、何故その作業をここでするのか、今、何を目指してどの作業をすればいいのか、これをするとどうなるのか、お菓子作りを深くたくさん学んだ上でないと出てこない言葉ですね。 ↓「順番に、どんどん前に出てきてくださ~い」 講習の最中に生徒が立ち歩く不思議な光景 …いつもと何かが違う 「まじに火傷に注意して下さい」 飴に触ると大火傷の危険が 和泉シェフが前もって飴で作ってきて下さった台をバーナーで溶かす ちょっとのせるとあっという間に接着 ガラスのように艶々 一人ワンセット自分の分を作ります おおっ、この組み合わせは… この上には何が? 特選素材は和泉シェフの出身地 愛媛県原産の栗のペースト。 「日本の栗とヨーロッパの栗は、全く別物と思っています。」 じゃ~ん! 名前は『本和香モンブラン』 最後にフランボワーズと、カシスのソースを添えます。デセール仕立てで色々なしかけが…。 先ほど作っていたのは自分用のデセールをのせるお皿でした~ 和泉シェフは、今回は使うお砂糖にもこだわり、甘さがスッキリ感じるものを選択。 口どけがよく乳の香りが強いアイスクリームにサクッとした食感のアクセントが加わり、それでいて酸味もあり、濃厚~な栗の香りとガリガリガリッと軽い香ばしさ。 まぁ~♪なんという複雑な刺激♪ 以前私は、フランスでは人気の<栗とカシスの取り合わせは本当にあうのだろうか?>と疑問を持ち、自分なりに考えたことがあります。 私の答えは、「『モンブラン』と思って食べていて中にカシスが入っているとその酸味が邪魔に思えてガックリ。でも、最初から『栗とカシスのお菓子』と思って食べると美味しくいただける」というもの。 あ~、『モンブラン』と『カシスのソース』というまさに今回のようなバランスであれば、栗とカシスの組み合わせはとても美味しく感じました。最高~♪ ◆この話について、詳しくは<栗とカシスは相性がいいのだろうか?> にまとめてあります◆ 配合が通常の製法のものと大きく異なるアイスクリームのアクセントには、ノンアルコールの濃縮果汁・エキスのトックブランシュのカシスを使用。ピューレだと離水してしまいますが、これなら大丈夫。 トックブランシュ最近ドーバー洋酒貿易から発売された新商品で、今までにない効果に大きな注目を集めている品です。 これだけ色々な食感や味が楽しめても、主役はしっかりと愛媛の栗。 「東京にいると世界の色々なものに触れられるが、(色々手に入りすぎて逆に)何だかわからなくなってしまう。だから地のものを大切にしている。」 「うち(愛媛の実家)は絵に描いたような田舎。星がきれい。」 「地元から栗を必要な分だけ送ってもらっている。」 以前いただいた和泉シェフの『くるくるモンブラン』とも全く違います。 また、プチフールでいただいたことのある『和栗のモンブラン』とも別物。 しかし、サプライズはここまでが前半でした。まだまだこれから。 主催のスイーツプリーズの講習会は、通常の講習とちょっと違う長い時間とアットホームな雰囲気などの魅力がありますが、その中でも今回は特別版。 和泉シェフのSP講習会後半に続きます 6時間ほどの体力勝負の講習会のあと、家にもどってから深夜まで今日のお菓子教室の下準備をし、お稽古が終わってさすがにくたくた~~。 (どうしてもっと前からお教室準備をしておかなかったのか…前日に慌てるのはいつものことですが…) というわけで、とりあえず先に前半の写真だけをアップしました。 もう少し とりあえず眠ります お菓子講習会はシェフに親しみを持ついい機会!と思われたら ↓を押して応援して下さい☆ いつもクリックありがとうございます♪ 一日一回カウントされます。よろしくお願いしま~す。 ↓ ↓ ベルギー・フランス 夏のショコラとお菓子の旅 2008 2日目 もくじ ガレットのお菓子日記 Home 食べログ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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