ガレットのお菓子日記

2月を目前にしたこの時期、習いたいお菓子の一番人気は、バレンタインデーに向けてのチョコレートの講習

色々なお菓子講習を受けていますが、和泉光一シェフが教えて下さるのは、その時に最もシェフが力をいれている物だったり、大きな世界大会で使ったワザを披露して下さったりと、一味も二味も違っています。

今回は 東名食品主催。ボンボンショコラ を３種類習います。

すぐに再現するのは難しいものもありますが、まさにお店で販売されるものと同じプロのテクニックを間近に見せていただきました。


３種のボンボンショコラを習う　　　※写真掲載許可をいただいています

左は型なしで仕込みカットしてトランペするもの、右の二つはたまご型と半球型のモールドを使って作ります。

和泉シェフが最近こだわっているのは「シンプルな型」。

和泉シェフが参加されアメリカで行われたWPTC2008のテーマは『イマジネーション』。
チームJAPANが総合2位を獲得したその時、自然をイメージし、ナチュラルで優しいデザインを選んだとおっしゃいます。

さまざまな型がどんどん販売されていますが、（自宅で時々使うのは別として）お店では複雑な型は一回使うと飽きられてしまうため、半球のようなシンプルな型に自分で模様をつけるようにしている、とのこと。

そういえば、サロン・デュ・ショコラで販売されていた半卵型の“ネイルアート”のチョコレートにも、雪や三つ葉（四つ葉かも）等の模様がつけられていました。


型に色素を吹き付ける　　　　　　　　作業台はいつもきれい

今回揃えるべきお道具は、まず色素を型に吹き付けるスプレーと色粉。
その他、電子レンジやコードレスハンディブレンダー、ジャイアントパレットなどの道具を駆使して、作業は非常に要領よく進行していきます。

和泉シェフの講習の時に毎回目をみはるのは、作業台を美しく使うこと。

お家でチョコレートの作業をされたことのある方なら想像できると思いますが、作業中にチョコレートが飛び散り、マーブル台に貼りついたりして周りがすごく汚れることがありますよね。

ワールドチョコレートマスターズやWPTCなどの世界大会では“作業の美しさ”も採点の基準となるといわれています。
いかに材料を無駄にすることなく、作業台を汚さずに手早く動くか。

今回も、簡単な道具を使って、あっと驚くような（家庭でもできるような）ワザを披露して下さいました。
言われてみればなるほど！ですが、普通思いつかない…という内容です。
そうして工夫に工夫を重ね、次々と新しい便利な作り方が開発されていくのは素晴らしいことですね。


　絞る　　　　　　　　　　　　　　　　　　美しく乳化しぷるんとしたガナッシュ

ガナッシュの乳化を促進するためにイーガー　エクストラバージンオリーブオイル　スプレッド（プレーン）を使用するものもありました。

今回は、フランボワーズ、フレーズ（苺）、カシス、アーモンド、ライムなど色々なパターンのガナッシュを習いました。


ピエス接着中

あらかじめ作ってこられたパーツを、溶かして急速冷却をしながら本体につけていきます。

迷いなくどんどんチョコレートを接着していく和泉シェフの動きは、とても滑らかで美しいので、見ていると簡単そうだと錯覚してしまいます。
一瞬でも作業に手違いがあれば、割れる、溶ける、ずれる等の落とし穴が待ち構えているはずですが、自信を持っててきぱきと作業するその姿には、安心感が漂います。


完成！ショコラのピエスモンテの模様に「Patis」の文字が

スタッフの方に言われるまで、正面から見るとPatis（パティスガストロノミー協会・この講習会に協賛）の文字が組み込まれていることに全く気づきませんでした～。
見事にピエスに同化していますね☆曲線がきれいです。

　　　　　
　　　　　2009年1月29日　和泉光一シェフ

中身の濃い講習を、ありがとうございました！
そして、1個試食をし、それ以外はお持ち帰りです。
きれいにリボンをかけていただきました。


お土産♪　右二つはおまけ

左の棒状３個　『ロンダン』（フランボワーズ、フレーズ、カシス）
半球型１個　　『アールグレイシトロンベール』
半卵型２個　　『ボンボン アルザマンド エ アブリコ』

和泉シェフも、いよいよこの春にはサロン・ド・テ・スリジェを卒業。
ご自分のお店の開店準備にかかります。
（※公表していいですよ～と許可をいただきました）

どこの場所に出店されるのか、いつになるのか、目が離せませんね

　JR京都伊勢丹で開催中のサロン・デュ・ショコラに和泉シェフのチョコレートが出店中。
2月1日（日）18:30～　には会場でセミナーがありますので、関西の方は、お見逃しなく★

講習会で習ったチョコレートと和泉シェフがサロン･デュ･ショコラに出されたチョコレートの詳細は次ページに

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