ガレットのお菓子日記

マカロンを貼り付けたチョコレートの盆栽を作り、サロン・デュ・ショコラ2009の会場を沸かせたM.O.F.パティシエ フランク・フレッソン氏のセミナーに参加しました。

今回はショコラの作り方の講習会ではなく、トークショー形式でショコラの楽しみ方を伺います。
司会は、数々の雑誌編集長を経て現在ファッション･ジャーナリストの林 信朗氏。軽快な口調でどんどん質問をぶつけながら流れるように話をすすめます。

会場にはフレッソン氏のお友達の各国のシェフたちも駆けつけていて、なごやかなムードの中で開始の声が。茶々が入って笑わされないように、フレッソン氏は真面目な顔を保つのに苦労していらっしゃいます。


フランク･フレッソン氏のショコラ
左からライム、パッションフルーツ、マロン

今回会場でも販売された「日本の四季」を表現する４つのフレーバー、春の『桜』、夏の『パッションフルーツ』、秋の『栗』、冬の『ゆず』の中で最も気になっていた『栗』をいただけてラッキー。

シェフは、「マロンにはラム酒」と断言されます。

ショコラのセンターに使うマロンは、まろやかさ、穏やかさを求めるため、刺激的なタンニンが入らないように渋皮をとってから煮る製法のA社のものを使用。
「繊細な味わいで甘くてまろやかなマロンには、花の香り、フルーティーな香りのラム酒が最もあうと思う。」
「ウィスキーが好きだけど、マロンにはラム」と強調。

そこでちょっと驚いたのは、「ラムはショコラの中には入れず、別添えでいただく」という言葉。
栗の焼き菓子を作る時など、ラム酒を入れて一緒に焼いたりしますが、ここでは「まずショコラを口にして、その後にラム酒を飲んで下さい」という指示が。

そうか～。ラム酒を“飲む”のね。
「カリブ海で海賊が手にして飲んだくれて歌っている強いお酒」のイメージのラム酒。
それがお菓子の世界ではラムレーズンに使われたり、また様々な風味づけとして大活躍。
…飲むのか～。


左からライム、パッションフルーツ、マロン

まず『マロン』を一口。
柔らかい～
ミルクチョコレートのガナッシュの優しいお味の中に、後口にしっかり感じるマロンの香り。
なんて洗練されたチョコレートなのでしょう♪

そして、お酒が体質的に苦手な私は、おそるおそるダークラムを一口。
（お酒が強い人でも）「一気飲みしないで下さい～」と。
また「マロンにはホワイトラムではなく、必ずダークラムをあわせて。」

…琥珀色の液体をほんの少し口にしただけで、カ～ッ！
と口の中が燃えそう～～

「この二つをあわせることで両方のまろやかさを増す」
「両方とも、リッチな余韻が長い」
などの驚きを含む感動の声が、会場の男性からも女性からも聞こえる中、ショコラとラムの相性を楽しむ余裕など全くない自分の体質を恨みましたねー
くすん。

お酒が飲めないと、損をしているな～と感じる一瞬。
（たとえばフランスで、お食事中にワインをどんどん飲んで楽しんでいる人たちの姿を見た時なども同じように感じましたが）
ああ。しかたない。

そして、目が覚めるような酸味の『パッション』と、周りがダークチョコ、中はミルクチョコのガナッシュで鮮やかな『ライム』の酸味が印象的な二つを次々といただいて、フレッソン氏のおすすめのホワイトラムを懲りずにまた一口。

…やっぱり再び　ボーッ！！！と燃える思いを。

「口の中に、酸味の残るショコラがあってお酒を口にすると、香りが一段と広がって倍増するような感じがする」と、会場の声。

いいな～。そういう大人の感想が言ってみたい。



フレッソン氏は、「ウィスキー（又はラム）、シガー、ショコラ。これが最高の私へのプレゼント♪」と、本当に幸せそうに、この組み合わせのことを語っていらっしゃいました。
（林氏も「デザートワインとの組み合わせでシガーははずせない」と。）

フレッソン氏のショコラ作りへのこだわりは強く、
・ガナッシュに使う果汁は必ずフレッシュフルーツから取る。
・自然の産物から作り上げる。天然の厳選された最高級の原材料のみ使う。
（化学的なものは一切使っていない）

「私の情熱を、私が作る製品を通して伝えたい」
「私の仕事は、職人仕事・手仕事」
「少量を生産することで、しっかりと品質を管理している」

◆　今回このセミナーにご招待下さいましたのは、“知的で上質な生活を提案するライフスタイル誌”『エスクァイア（日本版）』さん。

会場には“洗練された大人”が多いのか、非常に活発にショコラとお酒についての質問が飛び交い、お酒についての更なるお話もお聞きすることができました。

フレッソン氏のHPは、カーソルを動かすとカラフルなマカロンが動くという楽しいものですが、フレッソン氏のマカロンの特徴は？という質問も出て、詳しい説明がありました。

　　　　　　　　
　　　　　　　　　フランク・フレッソン（Frank Fresson）氏　　
　　　　　　　　　　※掲載許可をいただいています

話題がショコラとお酒からマカロンに移ったのを幸いに、お聞きしたいと思っていたことを質問☆
（優秀な通訳の方がいて下さるということは、本当にありがたいです）

マカロンの盆栽のページにも書きましたが、９種類のマカロンの中に、一つ謎の素材が。

カフェ
カシス・ヴィオレット（カシス・すみれ）
パッション・ヴァニーユ
ショコラ・アメール（ビターチョコ）
カランバ（caramba）？
ミント・フレッシュ
シトロンヴェール・ジャンジャンブル（ライム・生姜）、
フランボワーズ・ローズ
レグリス（甘草）

そうです。『カランバ』って何？果物の名前？
（ネットで検索すると「残酷を超えた驚愕ドキュメント・カランバ」1983年イタリア映画と出ますが、これとは全く別物でしょう）

カランバとは、「キャラメル風の子ども向けの駄菓子」だそうです。なるほどなるほど～。

「“マカロンの中にカランバを入れると味わいが出てくる“　“マカロンは子ども達にも食べてもらいたい”ということで、これを入れて作っています。
実はこれが一番よく売れているんですよ。」
といたずらっぽい笑顔のフレッソン氏。

最後に林氏から「フレッソン氏にとってショコラ作りとはどういうものでしょうか」という質問が出ました。

「私にとっては自分が自分でいる、自立していることの証。ショコラ作りは“自由”」

ここで、フレッソン氏のお友達がなぜか大爆笑。
裏に深い意味がありそうです。

ということで今回のセミナーは、私の知らない世界をたっぷりと見せていただけた貴重な体験となりました。
フレッソンさん、林さん、『エスクァイア』さん、ありがとうございましたー。

パティスリー・フレッソン　(Pâtisserie Fresson)
17, rue du Grand Cerf
57000 Metz, France
Tel : + 33 (0)3 87 36 28 17
営業時間　9:00～19:00（日曜～13:00）
定休日　　月曜

サロン・デュ・ショコラ2009

サロン・デュ・ショコラ2008

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