ガレットのお菓子日記

8カ国のパティシエたちが集まり、2日間で13時間にも及ぶ熱戦を繰り広げた世界パティスリー2009 。

2日目（最終日）の競技開始は朝8時。
私は30分遅れて会場入り。2階席最前列正面やや上手寄りから双眼鏡を片手に競技を見守ります。

◆　ボンボンショコラの仕込みは前日。
皿盛りデザートとアントルメの審査作品を作る合間に、並行して飴細工やチョコレートピエスの部品を作り、ショコラの仕込みが行われる忙しさ。

フランスチームはブースの左側の壁に向かいエコール・クリオロのサントス・アントワーヌシェフが作業中。右ではローラン・ポワルヴェシェフが飴細工を、正面に向かってブルーノ･ルデルフシェフ。

昨日はショコラのM.O.F.ルデルフシェフが、上がけチョコレートの作業をする動きに見とれました。チョコレートの中にセンターをくぐらせ、数回ジャンプさせてスッと引き上げ、上に模様をつける一連の動きの正確さ、手早さ。実に美しい


チームフランス　アントルメ　　　※許可をいただいて撮影、掲載しています



◆　知識としては知ってはいたけれど、目の当たりにして今更ながら驚いたのは「作品の全てはこのステージで作られる」というルール。
ジャムや砂糖漬けの製品を使うことはできず、必要ならその場で作る。
もちろん飴やチョコレートのピエスモンテの部品をあらかじめ作って持ち込むことは不可。
つまり、飴細工は砂糖から、チョコレートピエスはチョコレートを溶かすというゼロからスタートし13時間という制限時間内で作り上げなければなりません。

形のないものから次々と芸術的なピースが目の前に現れるのを逐一目撃するのは感動的

◆　驚くといえば、なんといっても孤高の審査員の方々。
8人の味覚審査員は途中交代なし。各国一人が二日とも全ての作品を食べ続け、黙々と採点し、また食べ…。
もちろん半分ほど食べて、残りは下げられるのですが、それにしてもどれだけの量が彼らのお腹の中におさまったのか！

ボンボンショコラは各チーム2粒。（一つは型で作られ、もう一つはチョコレートを上がけしたもの） 一粒が8～12gという規定があります。
時間差で審査が行われたデザートやアントルメと違い、ショコラ 2粒×8ヵ国＝16粒がいっせいに審査員の目の前に運ばれたのは壮観！試食スタートです。
…朝っぱらからチョコレート16粒…。
ナイフで切って半分だけ食べるにしても、8粒。皆様、本当によく召し上がっていました。

これだけ立て続けに食べ続け、最後の方では味がわからなくなったりすることはないのかな、と素朴な疑問を抱いた所、解説が。
交代でトークをされていた大会特別協力委員のパティシエのどなたかが、大いなる尊敬をこめて審査員を「あの方たちは特別な方ですから」と語っていました。
出されたものを全て食べきる余力は十分にあるけれど、最後の方の味の判断が鈍るといけないので審査ができた時点で、残りは下げてもらうようにしているとのこと。
トップパティシエの中の更にトップ、特別な才能を持つプロフェッショナルな方々が審査をしているのだわ～、と納得の一幕でした。

お菓子を食べて笑顔にならないのは審査員だけかも
本当に真剣な表情で一つ一つ味を確かめていらっしゃいました。

◆　採点方法は、自国に有利な判定が出ないよう、8人の点数のうち最高点と最低点を除く6人の点数を集計する方式。
今回は、味覚点4,000＋芸術点3,000＋作業点3,000＝10,000点。

皿盛りデザート、アントルメ、ボンボンショコラ、ガートー・ド・ヴォワイヤージュ（日持ちのする焼き菓子）、プティガトー3品の5種類のお菓子全ての味覚点の合計が4,000点なのに対し、作業点という一つのジャンルが3,000点と、非常に高いウエイト。

作業点とは、「パティシエの仕事力を審査する」点数。
『衛生面、作業時間の厳守、効率的な作業、新しい技術の導入、チームワーク』が作業審査員によりチェックされます。
ブースをきれいに使っているかどうか、掃除が行き届いているかもチェック対象。ゴミ箱があふれていたらアウトです。

芸術点は、飴細工とチョコレートの各々のピエスモンテと、それまでに作ったお菓子も並べる最終プレゼンテーションに対する点数。

この点数のウエイトが、今後、最終結果に大きな影響を及ぼしていくことに…

◆　大会の結果速報はニュースでご覧になった方も多いかと思いますが、この週末にテレビで特集が放映されますので、ここでは結果にはふれません。

3月21日（土）10:45～11:40　フジテレビ
「チャンネルΣ・世界パティスリー2009～トップパティシエによるスイーツの祭典～ 」
　先に結果をお知りになりたい方は、公式HPへ。

パティシエ世界大会で目にした超人たち　に続きます

世界パティスリー2009　現場レポート　もくじ

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