ガレットのお菓子日記

　パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフのお菓子講習会に参加しました。

　今回は 6時間半（うち一時間は休憩）で 5品を習うハードな講習でしたが、時間がたつのはあっという間☆
普段の講習よりワンテンポ素早い動きを見せる中川シェフ。写真を撮るのが忙しい！
プロ（もしくはプロを目指す人）が多い講習会でしたので、かなり実用的・専門的な質問が積極的に飛び交う中、細か～くノートをとってきました


『ジャスタン』　JUSTIN　2009年7月8日

　試食した中で、最も強く印象に残ったのは、ナッツの香り高いこのお菓子。
自家製のヘーゼルナッツのプラリネとチョコレートを合わせて作ったジャンドゥージャを使ったクリームは濃厚…なのに驚くほど軽い!

　他店とは違う特徴を打ち出すために、キャロリーヌではできるだけ副材料をお店で作られているそうです。ナッツ類を最も香り高い状態で使うために、鮮度や保存方法に細やかなこだわりを。


『ジャスタン』　お店では長いままでなくプティガトーとして販売

　今回の講習会の主催は、社）日本洋菓子協会連合会と社）神奈川県洋菓子協会。
【乳製品と洋酒】というテーマで行われました。

　このジャスタンのセンターはアニスの香りがするクレームが使われています。
最初に目にした時は、「アニス…ちょっと苦手かも。」と、薬草系の香りが得意ではない私は思ってしまいましたが、それもバランスの問題。
濃厚なジャンドゥージャのクリームが周りにたっぷりありますので、アニスのほのかな香りは非常に清涼感があり、こんなに相性がよいものだったの！？という驚きが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　
グヨ　アニゼット　700ml　25度　　　明治フレッシュクリーム あじわい

　アニゼットはアニスの香りのするお酒
アニスはセリ科の一年草で、独特な香りを持つハーブ。種のように見える果実をアニシードと呼び、香辛料として使われます。
八角（スターアニス）もアニスと似た香りを持ちますが、植物学上は関係がなく、よく混同されています。八角の方が安価。

　明治フレッシュクリーム あじわい
今回の講習で使われた生クリームは、明治乳業から新発売の「あじわい」というフレッシュクリーム。単独で試食させていただきましたが、かなり“乳”の香りが強いクリーム。


『レイヌ』　REINE　　3パターン、違ったデコレーションで仕上げを
（前のページの写真とあわせて3パターン）

　白桃と赤桃を使ったふわっと軽やかなムース。夏らしい味わいです。


　　　　　　　　　　　　　　　『レイヌ』　試食はプティガトーの形で


『アルトヴィエンナー・ヌス』　ALTWIENNER NUSS


『アルトヴィエンナー・ヌス』　　　　　　　　　　意外な食感にびっくり！
一見イースト系かバターケーキ系のクグロフのように思えましたが、口にしてみるとナッツがごりっ。ねっとりとしたとても面白い食感。
ウィーンの伝統菓子を、キャロリーヌ風にアレンジされたとのこと。こちらは秋向けのお菓子。


『パン・オ・マング』

　断面はきれいなオレンジ色。非常～に複雑な隠し味があり、実にたくさんの素材が中に隠されています。


『ビビアン』

　センターには二種類のガナッシュが。小さく焼き上げ、このままドゥミセックとしても食べられますし、生菓子として冷やして食べてもOK。
更に、いただく直前に少し温めると、フォンダンショコラのように中心がどろ～ん。
色々な楽しみ方ができるお菓子です。今日の5つのお菓子の中では最も濃いお味。

　パティスリーキャロリーヌでは、生菓子に、可愛らしい音の響きを持つ「フランス人の女の子の名前」をつけることが多いため、名前を聞いただけではどんな材料を使ったどんなお菓子だかわからない！…そこがまた面白いですね☆

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　パティスリー キャロリーヌの中川二郎シェフ
　　　　　　　2009年 7月8日　※写真掲載許可をいただいています　

パティスリーキャロリーヌ 　Patisserie Caroline
中川二郎シェフ
練馬区春日町6-10-28
03-3926-0711
営業時間　10：00～19：30
定休日　第三水曜日のみ
イートインなし
都営地下鉄大江戸線　練馬春日町から徒歩10分　地図

　　　　　　　　　
左：　『人気パティシエが教えるスポンジ・パウンドケーキと焼き菓子』
　　　中川二郎／佐藤 均／堀江 新　共著
右：　『7人のパティシエ』
　　　高木康政／山本光二／堀江新／佐藤均／
　　　中川二郎／桜井修一／寺井則彦　共著

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