ガレットのお菓子日記

　日本語に訳すと秋という店名の人気パティスリーが、東京都東村山市秋津町にあります　
ロートンヌ（L'AUTOMNE） 神田広達（かんだこうたつ）シェフの講習会に参加しました。


2009年3月　ロートンヌ 神田シェフのお菓子　『ぎり×２』

　…実は講習をうけたのは半年前のこと。ブログにアップしそびれていました～！
今頃ですが（季節もあっていますので）ここでご紹介を☆
　automne ＝ 秋　（英語ではautumn オータム）

　まず気になるのはそのユニークなネーミングですよね。
『ぎり×２』と書いて“ギリギリ”と読むそうで、名前の由来はその背の高さから。

　このお菓子を完成させお店に出す時に、販売員から箱に入らないとクレームが。
と思った瞬間に「あ、ぎりぎり入りました～」と声があがったそうです。
だからこのお菓子の名は『ぎり×２』。
そういう風にして決める、と神田シェフ。

　ほぉ～、と思ったのはその名前のことではなく、続く言葉を聞いた時。
「けっこうお客様から（名前の由来を）聞かれる。それで（お客様と）販売員のコミュニケーションがはかれるのがいいかな、と。」

　経営者の発想ですねー。
「面白い名前をつけたよ、どうだすごいだろう。」ではなく、面白い名前をつけたことにより、これってどういう意味？と聞きたくなるお客様との会話がはずむ。お店に親しみをもっていただける、再訪していただける、という考え。
深い！そして、まんまと興味を持ってしまった私。

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　ロートンヌ　『ぎり×２』

　一口いただきます。
まぁ！色々な食感と香りが～次々と。複雑な味わい。
たくさんの素材がここでは混ざり合わず、ちょっとした時間差攻撃で顔を出してくるのが面白い。
マロンだ、ラム酒だ、カシスだ～。

　　　　　　　　　

　断面を見ると、最初にどこから作り始めたの？！と一瞬目がうろうろ。
講習会では、「このパーツとこのパーツを先に組み合わせて冷凍。次に何々を作って先に作ったものとあわせ、更に別のパーツと合体させできあがり」、など実際にデモを目にしたとたん、スカッと気持ちよく謎が解ける所がありがたい。

　更にパティシエがこだわって使う珍しい最新の型の紹介があったり、今気にいっている素材を教えていただけたりするのも嬉しいポイント。
カシスの味の補強をするために、神田シェフが使われたのは、ノンアルコール濃縮果汁の トックブランシュ カシス。
パティシエの間で大人気。今年何度も耳にしている素材です。

　栗とカシスの組み合わせは、フランスではよくみかけるポピュラーなもの。
『ぎり×２』のようにマロンクリームとカシスの甘さと酸味がバランスをとっている品はとても美味しく感じられますが、モンブランの中からカシスが出てくると、私の頭の中ではハテナが飛び交います。
同じ素材でも使い方が違うと印象が変わるのが不思議。

　栗とカシスについて詳しくは、栗とカシスは相性がいいのだろうか？　を。

　　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～　　*　　～


ロートンヌの　『ファーブルトン』

　最先端のデザインの『ぎり×２』に対し、もう一品はブルターニュ地方の伝統菓子。中にセミドライプルーンが入ります。



　『ファーブルトン』は温めても冷たいままでも食べることができますが、神田シェフは「あったかいものをできたてすぐ食べるのが好き」と。

　周りは少しカリッと。中はもちもち～。
確かに温かい状態でとても美味しくいただけました。

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　ロートンヌ　神田広達シェフ
　　　　　　　　　　※ブログ掲載許可をいただいています

　『発展チーズ菓子』　神田広達・著

ロートンヌ（L'AUTOMNE）
神田広達シェフ
東京都東村山市秋津町5-13-4
042-391-3222
営業時間 11:00～21:00
定休日 水曜日（他の休業日は店頭またはHPに表示）　　
2009年9月の休日は 2日(水)・6(日)・7(月)・9日(水)・24日(木)・30(水)
西武池袋線秋津駅南口、JR武蔵野線新秋津駅
ともに秋津商店街沿い徒歩約5分
ティールームあり

ロートンヌの記事　もくじ

　神田シェフにはロッカーというもう一つのお顔があります。
パティシエロックナイトでは、長い髪を振り乱し、ばりばりにギターをかき鳴らして無我の境地へ。繊細なお菓子を作りだすシェフと同一人物とは思えぬすごい迫力でしたよ～。

　ディジョンはカシスの名産地
　　　　　　
　
左：ファロ　カシスマスタード（MOUTARDE AU CASSIS DE DIJON)

中：【L．GUYOT】クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン

そのディジョンのカシスを使ったノンアルコールの濃縮果汁
右：トックブランシュ カシス

　ドーバー洋酒貿易のHPの「レシピ」の項目の中に、パリで活躍中の
サダハルアオキ氏のトックブランシュを使ったレシピ集あり

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