ガレットのお菓子日記

　一個のケーキと落ち着いて向かい合い、シェフがそのお菓子に込めた思いを読み解くようじっくりと味わっていただく…。
私の最近のケーキの食べ方は、こんなふうに変わってきています。
…が、そのスタンスが吹っ飛ぶのは、この季節
クリスマスの時だけは、大勢でワイワイと☆

　今年も クリスマスアントルメの会 に参加しました。


2009年12月23日　イデミスギノ　『ロアジス』　L'Oassis　7,000円

　色合いがなんとも優しげ。
赤・緑・白のクリスマスカラーが、とても上品なトーンで表現されています。
よく見ると、中心のムースと周りとでは色が違っているんですよ。きれいですねー。

　薄いピンク色の方は、ピンクグレープフルーツのムース。
ムースの中に果肉が散らばっているのが見えますが、とても軽い。
中央のライチのムースは更に軽やかで、共に印象は淡く、口の中からなめらかにシュンと消えていくその一瞬が、実に魅力的。

　「まるでクリスマスの夕べを彩るアペリティフのような」という説明書き通り、食事を締めくくるデザートというよりは、これから食事が始まる弾みとなるような、期待が湧き上がる味わい。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　ロアジス　cut

　ところが「軽い」「淡い」で終わらないところが、一筋縄ではいかないイデミスギノのお菓子。
以前から“個性的な”という形容詞が頭に浮かぶこちらのケーキですが、今回も同じ思いをしました。

　センターに入っている赤い色がハッとする美しさのジュレ。
一見、フランボワーズかカシスかと思いましたが、こちらは果肉が赤い桃を使用。
これが、まだちょっと解凍されきっていないような、シャリッと舌に残る食感。

　…う～ん？
私の好みとしては、あと少し、そう、もうほんの少しだけ室温において、このシャリ感がなくなって一体化した瞬間にいただきたいところですが…。
一応、説明にある通りの時間（食べるタイミング）ですので、疑問が残ります。

　それともこのシャリ感は、狙ったアクセント？
最高に美味しく食べてほしいとシェフが意図するタイミングは、どちらでしょう～？

　実は、'07年のクリスマスケーキ『アメジスト 』の時も、解凍されたものをいただくタイミングが難しいと感じました。

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　エスコバ　と　ロアジス

　推測していてもしかたがないので、こうなったらもう、お尋ねするしかないと思い、忙しいクリスマスの時期が終了した後に確認を。

　結果は、ロアジスは、やはりジュレに少しシャリ感が残っている場合には、ほんの少しおいてから食べるのがよいとのこと。
持ち帰る状態（保冷バッグのあるなしなど）・自宅までの時間がそれぞれのお客さんによって違うこともあり、絶妙のタイミングでいただくのにコツが必要なケーキのようです。

　更にこれは、組み合わせるのが難しい素材を使っていて、冷凍しないと作れないケーキ。
また、ムースとジュレでは密度が違い、解凍するとムースは泡をたくさん含んでいるので戻りやすく、ジュレは戻りにくい（小さいケーキならどちらもすぐに戻ってくれますが）。
ということで、両方がベストの状態に戻った瞬間が食べ頃。　
「完全に解凍するよりは、少し冷たい方がバランスとして美味しい。」

　納得です。

　そして、いただいた時に、最後にふわっとほのかにミントの香りが。
後味がスッキリ。もう一切れおかわりしたくなりました。
　
　～　　　*　　　～　　　*　　　～　　　*　　　～　　　*　　　～


イデミスギノ　『エスコバ』　Escobar　7,000円

　フランス南東部の町モンテリマールの銘菓、『ヌガー モンテリマール』は、卵白を使った白いヌガー。
蜂蜜、アーモンド、ピスタチオなどのナッツ類やドライフルーツが美しく散りばめられています。

参考　：　レストラン　ロオジエのヌガー
　　　　　　　　　　　

　このヌガーをイメージし、チョコレートのアントルメに仕上げたという『エスコバ』。
Escobarは、フランス語の辞書に出ていませんでしたので、地名か人名か別の国の言語？と思っていたところ、杉野英実シェフのお友達のお名前とのこと。
「彼の作るヌガーが、すごく美味しくて。」と、シェフの思いがたっぷりこめられたケーキです。とても素敵なネーミングですね。

　こちらも、すご～く滑らかな食感。この滑らかさは快感です。
中に閉じ込められたフィヤンティーヌが軽くシャリシャリシャリ。（ジャリッ！ガリガリッ！と主張するのではなく、この食感も軽く上品。）
お酒が効いています。
ヘーゼルナッツ味（チョコレートとあわせてジャンドゥーヤ？）が、しっかり。
後からフッと追いかけてくるのが杏仁豆腐の香り。
…いえいえ、アーモンドの香りですね。ついつい杏仁豆腐を連想してしまいます。
杏仁は杏の種の中に入っているもので、香りがアーモンドに似ています。
お使いになっているのはレ・ダマンド（アーモンドミルク）。

　ヘーゼルナッツを使うとどっしり濃厚になるような気がしますが、こちらはやっぱり軽やか。
ロアジスの淡い軽さよりはしっかりしていますが、重くはありません。おいしい。
生地の裾にはアクセントとして小さなナッツがくっついています。
ごろっと大胆に入っているドライフルーツだけが強い。カットしてどの部分にあたるかによって、印象が変わりますね。家庭で食べる時には、次の一切れがお楽しみに。

　イデミスギノのムースは絶品♪　一人静かに、感動～

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　エスコバ　cut

　銀座に程近い京橋という場所柄でしょうか、クリスマスケーキといってもサンタさんやツリー、トナカイのオーナメントで飾りたてることはなく、シンプルにケーキ本体で勝負。
ああ、大人のケーキです。

　　　　　　　　　　　　　　

杉野英実のデザートブック　　　　素材より素材らしく
　

プロフェッショナル 仕事の流儀

イデミ・スギノ （HIDEMI SUGINO）
杉野英実シェフ
東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル1F
03-3538-6780
東京メトロ 銀座線京橋駅から徒歩2分
東京メトロ 有楽町線銀座一丁目駅から徒3分
都営浅草線 宝町駅から徒歩5分
営業時間 11:00～19:00
定休日 月曜（火曜不定休）
イートインあり（店内写真撮影不可）

　次は アテスウェイのクリスマスケーキ☆

クリスマスアントルメの会2009　もくじ

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