ガレットのお菓子日記

　か・かわいい～っ！
このチョコレートケーキを近くで眺めた時、あまりの可愛らしさに絶句。
こういうデコレーションを思いつくこと自体に驚嘆です。
一歩間違えるとデコデコとうるさくなってしまう飾りを、キュートにまとめられたのは、有楽町のホテル　ザ・ペニンシュラ東京の野島 茂シェフ。
シェフのお菓子講習会にうかがいました。


2010年4月15日　『ジョセフ』　この講習限りのスペシャルデコレーション

　野島シェフは、デコレーションに関して「ホールケーキとカットケーキは違う」とおっしゃいます。
カットケーキは買ってそのまま食べるもの。ホールケーキは、パーティーやお誕生会などに使われ、サプライズを必要とするもの。
“美味しい”プラス“お客さんに喜んでいただきたい”という思いをこめて、盛り盛り盛り…。

　「（グラサージュなどが）シャキ～ン！と光り、くるくるくるっとチョコレートを飾る。ホテルのケーキはシャープに。聞いたことのない食材をこだわって仕入れて使う」
そういう考えもありますが、野島シェフは、「別にシャープに格好よくなくてもいいんじゃないかな」と思い、今、ある物に注目。

　それはなんと「クマ」だそうです。

　…熊？クマの飾り？

　「最近クマに凝っています。」

　　　
　　　『ジョセフ』　講習会特別バージョン

　お誕生日のケーキの上に一つだけのっているバースデープレートが、とりあいの喧嘩になることも。
それならばいっそ、そういう物をいっぱいのせればいい！という発想で、たくさんの熊やチョコレートを楽しく飾ります。なるほど、お客様目線ですね。

　普段この『ジョセフ』というお菓子は、お店ではカットして販売されていますが、ホールのケーキで特注を受けると、お客様から「もりもりにしてほしい」という要望があれば、喜んでいただけるように可愛くデコレーションされているとのこと♪

　なぜクマに注目されたのかお聞きすると、もともと ザ・ペニンシュラ香港 のイメージキャラクターは「ペニンシュラ・ベア」。
あちらではぬいぐるみや印刷されたクマのイラストやが使われていますが、野島シェフはそれをミルクチョコレートで作り、デコレーションに利用☆

「ペニンシュラ・ベア」は、キャラクターグッズとして販売もされています
クマが、ホテルの色々な部署のユニフォームを着て勢ぞろい。可愛らしい！
　THE PENINSULA（ペニンシュラ）トートバッグ

　All About にもペニンシュラ・ベアの写真が

　可愛らしいデコレーションに対し、お味はベテランシェフによる計算し尽くされた繊細さ。
チョコレートと相性の良いオレンジを一本の芯として通し、オレンジの水分を生かすため二種類の異なる生地を使用。
オレンジは実に様々なアイテムを利用し、ムースショコラとムースショコラブラン（ホワイトチョコレート）の二つの魅力的なムースのアクセントとして楽しめる構成となっています。

　ルセットは、びっくりするほど使用する品数が多い！また、これだけ色々な作業をしているにもかかわらず、一つにまとまって同じ方向性を持っていることに驚きます。
チョコレートとオレンジという主役が、全くぶれないのはさすがです。
飾りのカリカリ胡桃も嬉しい食感♪
　
　
『ジョセフ』　講習会特別バージョン

　さて、このお菓子の名前、『ジョセフ』とはどういう意味でしょう？
『ドール』の名前の由来の所でもお話したように、これは人名です。
ジョセフさんは、ザ･ペニンシュラ東京の副総支配人。チョコレートがお好きな方だそうで、『ジョセフ』はチョコレートケーキに決定☆

　面白いのは、定番のチョコレートケーキとして店頭に置かれているジョセフは、実は一種類ではなく、春のジョセフ、秋のジョセフというように季節ごとに少しずつ変化した内容になっていること。
ガナッシュだったり柑橘系や洋梨など、季節のものとあわせてマイナーチェンジ。
どの季節のジョセフにも、必ずジョセフ氏がお好きなチョコレートを使うというところがポイントです♪
新作ができあがるたびにご本人に試食をしていただくというあたりは、トップとスタッフの距離の近さ、温かい関係が垣間見れますね。外資系っぽいエピソードです。


『ピスタチオチェリータルト』

　講習はもう一品。全体がふんわり軽く、ピスタチオの香りはしっかり。また、色々なお酒が香るタルトです。
生地はカリカリッさくさくさくさくさくザクッ。軽やかな食感が魅力的。

　「タルトに関しては、たぶんこれでバースデーパーティーをする人はいないでしょうから、デコレーションはシンプルに。」

　
『ピスタチオチェリータルト』

　　　　　　　
　　　　　　　ザ・ペニンシュラ東京　野島 茂シェフ
　　　　　　　※ブログ掲載許可をいただいています

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　そして、野島シェフが作る、ザ･ペニンシュラのお菓子で忘れてならないものは…
とびきり美味しその品は？次ページに続きます

ザ・ペニンシュラ東京　
ザ・ペニンシュラ ブティック＆カフェ
千代田区有楽町1-8-1
03-6270-2888（代表）
営業時間
カフェ　　　 月～金 10:30～19:30　　土日祝 10:30～17:30　
アフタヌーンティー　14:30～17:00
ブティック　　　　　　10:30～20:00
東京メトロ 日比谷線・千代田線、都営三田線 日比谷駅、有楽町線 有楽町駅
地下通路A6,A7出口直結
東京メトロ銀座線・日比谷線・丸の内線 銀座駅C4出口から徒歩3分
JR山手線・京浜東北線 有楽町駅 日比谷口出口から徒歩2分

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