アウト・ドアめし

粕谷哲さん
船橋珈琲フェスティバル2018

チャンピオンのお話。
JBC2018ジャパンバリスタチャンピオンシップで使用した豆について説明があった。

エル・サルバドル　ロスビリニオス農園のパカマラ種で粒がでかい。
パニカスとマラゴジュベをかけ合わせたもので、処理方法は、カーボニックマセレーションウォッシュドになる。
カーボニックマセレーションウォッシュドとは、酸素の代わりに二酸化炭素を入れたタンクで数日間発酵させて洗った豆となる。

抽出されたエスプレッソも上下で糖分の違いがあり、何回かき混ぜるかで変わる味を見極めて本番に望む。

豆の焙煎では、粒を揃える。
掛け合わされたパカマラ種は大きさのばらつきがあり、マラゴジュベ形質の大きいものだけピックして、ロースト時の均一化を図る。

ミルクビバレッジで使用されるミルクは、急速冷凍され、最大氷結晶の温度帯（-1〜-6度）を素早く通過させて、牛乳の組織を壊さない冷凍方法が取られる。それを70%解凍させて、脂肪、糖分が先に溶けだす濃厚なミルク部分をラテに使用する。
結果、ラテがかなり甘くなる。
コーヒーのプロセスによる甘さと、中途解凍ミルクの甘さを味わうことが出来る。

2週間前、ブラジルで行われた2018 World Brewers Cup (WBrC)で優勝したスイス代表として参加した日本人の Emi Fukahori (深堀絵美) バリスタのコーチをされていた。
その時、決勝で使用された豆が、ブラジル産のローリナという品種となる。
特徴は、カフェインとクロロゲン酸が天然で少ないこと。クロロゲン酸は渋み、エグミとなるため、少ない品種は、美味しく淹れやすくなる。
WBrCで、女子、ブラジル産、ゲイシャ種以外で優勝という3つの初が重なる。

#WBrC#2018WorldBrewersCup#EmiFukahori #深堀絵美#NinaRimpl#MathieuTheis#上山薫#KaoruKamiyama#RegineWaiYeeBeng#ローリナ#Laurina#CarbonicMaceration
#船橋コーヒーフェスティバル2018#船橋珈琲フェスティバル2018#funabashicoffeefestival