アウト・ドアめし

さかもとこーひー

千葉のおゆみ野にさかもとこーひーはある。
最初の出会いは、船橋コーヒーフェスティバルで、ブラウンサウンドコーヒーのくるみさんが淹れていたコーヒーだ。「おや?!これ、何かが違う。」といった感覚がある。

それ以来、さかもとこーひーが気になって、やっとさかもとこーひーに来れた。

お店にいたのは息子さんだろうか。
交わす会話の中にしっかりとした、いい豆は余計な抽出テクニックはいらない、といった主張を込める。

さかもとこーひーは、細惹き10グラムに、95度のお湯を250cc注ぐ。蒸らし不要で豆のすべてを出し切るとのこと。基本はフレンチプレスでコーヒーオイルも味わう。

父にさかもとこーひーを淹れたら、昔の渋谷でのカウンタースタンドの苦くないコーヒーを思い出した、との感想。
とりあえず、何か違う、と感じさせる味。

焙煎はプロバットを使用する。
半熱風式だが、店にいた坂本さんいわく、そのほうがプロバットの柔らかい熱を豆に加えられるから、とのこと。芯まで柔らかく加熱する。

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前回、今年の1月あたりの投稿より。
HPの週刊こーひーコラム「プロのつぶやき」から、多くの事を学ぶ。

焙煎（ロースト）は「乾熱調理」
水を介せず直接に加熱する調理
１５０度Ｃ～１８０度Ｃの間　良い香り
３つの化学変化
「糖類のカラメル化」
「脂肪の分解によるディープフライフレーバーの生成」
「#アミノカルボニル反応 によってできる#メラノイジン」

約１５％含まれる脂分（脂質）の影響

#ディープフライフレーバー（１００度Ｃ以上の加熱による脂が分解した良い香り）
豊かな香り、
飲んだ時のまろやかさとコクを増す役割、
飲んだ後に味と香りの余韻
脂分の大切さを感じます。

ディープフライフレーバー
カラメル化による甘苦味、
メラノイジンの食欲をそそる香り
コーヒー特有の魅力的な「こうばしい美味しさ」

焙煎は火力、ダンパー（排気弁）、時間、温度、豆の色艶しわ大きさ、香り、けむり、音などチェック 　手挽きミルは「ザッセンハウス」電動ミルは「カリタＣ－９０」をすすめています。

プロペラ式（ムーラン式、ミルサー式）のミルは挽きを一定にしずらいし、熱を持ち微紛がでやすい。

コラムは、980本以上ある。
多くを学べる。


人気店のコーヒー焙煎 Essential　Books　for　Coffe [ 旭屋出版編集部 ]

コーヒー その賢い買い方、選び方、焙煎、粉砕、抽出、そしてコ [ ケネス・デーヴィッズ ]

珈琲焙煎の書 [ 小野 善造 ]

コーヒー焙煎用語ブック [ 月刊カフェレス編集部 ]

「中川ワニ珈琲」のレシピ　家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)コーヒーの基本 [ 中川 ワニ ]