酒匠•鎌田孝親びんの日本酒.焼酎よもやま話

毎度！ 今日もあなたの心をクスグリます！
こんにちは♪「焼酎ソムリエ」の鎌田孝です♪

いまでこそ「白麹」が主流の焼酎界！

その前は「黒麹」

白麹はもともと黒麹の変異株から取り出された麹です。

黒いカビでの造りはなんせ服が黒カビで汚れたり
蔵に生える黒カビ掃除で管理が大変なので一気に
白カビへと移行していきました。

どっしりとした酒質の麹に比べ
白麹の焼酎の風味はフルーティーで軽快！
そこがまた人気なっちゃいました！
いまでは焼酎造りの８０％は白麹の焼酎です。

しかし元をたどれば昔は
焼酎も日本酒と同じ「黄麹」で造られたいたんです。

アスペルギルス・オリゼーと言う学名の
黄麹はお酒つくりの基本の麹です。

＊白麹：アスペルギルス・カワチ
＊黒麹：アウペルギルス・アワモリ

明治時代にはこの黄麹で焼酎も造られていましたが
九州、沖縄はとにかく暑い！

仕込んでもモロミが腐る・・・
常に腐造の危険が伴う・・・

「乳酸」と言う酸性で腐りを防ぐ働きのものが黄麹では
造られるのですが暑さにはまだ弱い・・・

白麹や黒麹の酸としては乳酸より強力な
「クエン酸」が生成されます。
なので南国の焼酎麹にこの二つへと
スライドしたのもうなずけます！

それでも明治時代はがんばって黄麹を使ってたんです。

そんな昔ながらの造りを再現したのがこれ！


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現在は仕込みの方法も二次仕込みと言って
１次仕込みでモロミの元になる酒母を造り
２次仕込みで原料を更に加えてモロミを造ります。

昔はそれを一度にやってしまってたんです。

その方法を「どんぶり仕込み」と言います。

いまではありません。

その仕込みも忠実に再現しています。

泡盛の造り方ににていますね。

昔ながらの味わいを知りたい方には特にお勧めです。

昔の味わいに郷愁を覚える方にもお勧め（笑）

焼酎の原点を知る上で一度体験しておくといいですよ。

勉強になる一本です。

是非お試し下さい。

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可能性もありますのでご了承くださいね。

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