牛とろ日記

■牛スジ肉の煮込み方

【解凍】
真空パックのスジ肉は冷蔵庫で解凍するのが一番安全確実です。
1日くらいで解凍できると思いますが、触ってみて芯が残っていないようにしたほうが良いです。

【煮込む】
１． スジ肉が入るやや大きめの鍋を用意して【水】を入れてください。
２． スジ肉を1に入れて強火にかけます。
３． 沸騰してきたら弱火にして、約3時間煮込みます。圧力鍋の場合には蒸気が上がってきてから1時間火にかけてから放置します。
４． 【翌日】スジ肉の硬さをかじって確かめたとき、自分の好みの8割くらいの煮込み方になっていることを確認してください。
５． 煮込んだスジ肉だけを別の鍋（最初よりは小さめのもの）に取り醤油、みりん、日本酒を１：１：１の割合で入れます。（長ネギの青い部分１５ｃｍくらいを一緒に入れてください。）分量はスジ肉が6割くらい浸かるくらいです。約1時間以上弱火で煮込みます。このときの味が濃い場合にはスープまたは日本酒で伸ばしてください。また、甘みが欲しいときにはザラメや蜂蜜を加えてお好みの味に調節してください。
６． 一旦冷めるまで待った方が味が浸みます。
７． 【スープ】は布で漉すと透明できれいなスープが出来ますので、そのまま塩コショウと青ネギだけでもおいしいスープになりますし、ラーメンやシチュー、カレーなどにもお使い下さい。
８． ゆで卵や下茹でした大根などを味付けのときに一緒に煮込むとまた格別です。
９． 残ったしょうゆ味のタレは煮詰めてから保存し、【帯広名物豚丼】のタレにすることも出来ます。（牛丼のタレでもいいんですが）
１０． 私の場合はスープとこの醤油タレに少し塩とショウガを足してラーメンのスープに使います。こってり系がお好みの場合には物足りませんが豆板醤などの辛味を入れるとスッキリ感のあるラーメンになります。