いけてる店長の飲食繁盛日誌

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• 店長料理できるんですね。

  まれに暇なときに調理場に自分の肴を作る為に入ることがある。すると「店長、料理出来るのですか？」「おまえはできるのか？普段コンビニ弁当　ばかり食べているんじゃないの？」「私の方が店長よりはうまいと思いますよ」僕の過去を知っている奴が「店長昔、D店（高級店部門）で働いていたから　出来て当然じゃん。でも数ヶ月で首になって　居酒屋部門にまわされたんだって」「じゃあ、ダメじゃん」「あのねD店はスピードと味を要求されるの。　客単価が倍以上違うんだから」「じゃあ、店長じゃ無理ね」おいおい。「だからスピード命のここに左遷されたの？」とだめ押し。馬鹿にされながらジョッキ片手に肴を作ってやりました。ちなみに店のメニューはきちんと全て作ることが出来ますよ（笑）当たり前か？！

  2004年10月18日

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• お客と価値観をあわせるな

  おいおい、以前に価値観をあわせろなんて言わなかったか？？なんて突っ込みはさておき読んで見て下さい。例えば「何名様ですか？」「たった2名ですけど大丈夫ですか？」「たった2名でも大丈夫ですよ」なんて受け答えするならもう失格。先日店のオーダーテイカーが（まあ接客係）使っていたので次のように優しく教えてあげた。お客にとってはたった2名でも店側にすればお客様。「たった」というお客の価値観には合わせてはまずい。「2名様でも大丈夫ですよ」ぐらいの応答はしなくちゃならない。もうひとつ「1500円ぐらいでありますか？」「1500円ぐらいでですか？」この「ぐらい」も合わせるのはまずい。マイナス要因を含んだ言葉を合わせてはいけない。お客は使ってもいいが、店側が使うのは非常に悪い印象を与える。なんだか「おいおい、たったその程度かよ」「1500えんぐらいでどうしろと？」なんて雰囲気が出てしまうおそれがあるからだ。その程度？なんて思ってはいけないよ、と。せめて「1500円でしたら・・・・・」といいなさいね。と。すると、何故か僕の転勤先によく現れる親しいホール係のSが僕に向かって「店長でも珍しく優しく教える事があるんだあ」なんて言われてしまった。偶には自分で注意するときもあるさ。だから「Sちゃん、もしかして俺に気があって他の人と話してるから妬いてるの？」「馬鹿じゃない？」なんて言われるんだよなあ。本日は休みだからお酒でも拝借しようか？今日の映画はなんだ？？久しぶりにテレビ鑑賞をして寝よう。

  2004年10月17日

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• 

  大入り袋と収入の関係？

  他の店はあまり知らないが僕の店では各店舗で売上目標が設定されていてその基準を超える日には「大入袋」がその店のスタッフ全員に振る舞われる。金額は微々たるものなのだが、貰えるものは嬉しい。それよりも歩合給がかなり大きく違ってくるのでいろいろと工作をしている。例えば売上によって貰える歩合の率が299万まで→４％300万以上→５％設定してみよう。じゃあ299万まで→11万9千600円300万以上→14万9千500円299万と300万では2万9千900円の差がでる。で、大入り袋は300万円で出ると設定するとしてもしその日の売上が299万円ならば自分の財布から1万円取り出しレジにいれて売上を上げてやる。すると売上が300万円になり歩合給が2万9千900円増える。先に1万円投資しているからトータル1万9千900円儲けることになる。おまけにスタッフ全員にも大入り袋が出るので喜ばれる。まさに1万円の先行投資。実際はもっと細かい計算になるのだが・・・。会社もこの程度の事は見抜いて黙認していると思う・・・・・。でも、大入り袋が出る日はかなりハード。でも、あの忙しさがくせになって快感になるのはどうしてだろう？デジカメが欲しい！

  2004年10月16日

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• 在庫のいらない商品がいいなあ

  コンビニを観ているといろいろなものを取り扱っている。例えば「ATM」「宅配便」「チケット」など。ATMなんて設置しても利益はないだろうが２次的利益を狙っているのだろう。「お金を降ろすついでに買い物もしていってね♪」他の公共料金支払いも同じ考えだろう。限られた売り場面積で売上を上げる為にはもう在庫を抱える物は置けないのだろう。本当に偉い。次は何がでてくるのだろうか？コンビニを見学していると3ヶ月ぐらいでだいたい7割？ぐらいの商品が入れ替わっていると思うのだが、このデーターは定かではありません。僕の店もそろそろ在庫のいらない商品も扱うのだろうか？レシピは無料で配っているけれどなあ・・・。

  2004年10月15日

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• 初体験　　店長誕生

  もう何年前になるだろうか＿？いきなり本部から電話「明日から新店舗の店長まかすからAB店に来てくれ」「はあ？？」そんな感じでした。おいおい、AB店ってどこだ？慌てて全店舗の一覧をみたがAB店なて存在していない。そりゃそうだろう。AB店ってのは新規開店の店なのだから本部の人間以外知らない。そんなことよりも「店長」という役職が非常に嫌だった。まず、忙しい・寝れない・大変・給料安いの３K。そんなことよりもっといやな理由があった。それはダサイ「店長ジャケット」を着なければならないからだ。はっきりいってこんなジャケット誰が考えたんだ？という酷い物。後で知ったのだがこのダサイ店長ジャケットはきちんと給料から引かれていた。自腹かい！そして渋々本部にジャケットを取りにいき「ダサイジャケットをきた零細企業の店長が誕生」帰り際に事務員さんに「ちゃんと着なきゃだめですよ（笑）」のお言葉。第一いきなり新規開店店長なんて務まるわけがない。新店舗だから売り上げの予想が立たない。スタッフも新人。一応何週間かは他店からヘルプにきてくれるのだが。で、本部の担当者に売上目標と目安を徹底的に聞き込みなんとか開店。オープンにつき半額！なんてチラシまでまくから忙しい。ただでさえ忙しい時期に新規開店の割引。お客は割引だと思って食べないものまでどんどん注文するから普段の3倍のオーダーが調理場へどんどん入ってくる。僕もホールを他店の人に任せ調理場へ入るがそれでも追いつかない。追いつけない。伝票は肩の高さに置いてあるプリンターから出てくるのだがもう一瞬で伝票が地面についてとぐろをまいている。それでもこの真面目なプリンターは印刷をやめるどころかどんどん働いてプレッシャーをかけてくれる。おまけに本部からお偉いさんがきて出る料理全てチェックしているから手を抜きようがない。開店のいきさつを書こうと思ったのだが話が開店体験談になってきたぞ。その話はまた追々かくとしてとにかく店長なんてなるものではない。特に開店店長なんて・・・。といいつつこの店を含めてもう３つもしてしまった。「おい、次に新規開店の店、お前にまかせるから」電話一本で招集されるのはもう懲り懲りです。出世してバイヤー辺りになりたいものだ。それかエリアマネージャの話でもこないかな。店長になるのなんて簡単です。

  2004年10月14日

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• 注文後の待ち時間

  注文後の待ち時間を生かさない手はない。以前いった店にはメニューの一部に「当店のこだわり」という文句があり「有機野菜サラダ」と書いてあるよりは「○○産の有機野菜を使用」と書いた方が面白いしそれプラス何かお客にとって為になる知識があれあばなお読み応えがある。「旬の物をふんだんに使用しています。　例えばレタス。私はこのレタスに巡り会う為に　全国を・・・・・・・・」なんて書いてあるだけで「ほう、こだわってるなあ」お客は感じてくれる。別に○○産のレタスが優れているのかどうかは問題ではない。「こだわっています」といった姿勢を見せるのがいいのだ。何度も書くが「この店はこだわっているなあ・・・」とお客の気を引くのが目標だ。ただ、実際使っていないのに偽装表示するのはもちろん問題になるのでやめておこう。何件か偽装表示している店は知ってはいるのだが・・・。

  2004年10月13日

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• ビラ配りどうしていますか？

  店によって様々な集客の方法があると思われるが、今回は「ビラ配りについて」少し書いてみようと・・・・。ビラは何種類か準備してあるだろうか？例えば「本日店長が仕入れ過ぎた為○○を半額」「今日は寒い！ということで熱燗サービス」「雨の中のご来店者に生ビールサービス」などなど。それぞれに合ったバージョンを準備してある。配り方一つで意外な集客が来たい出来るからおもしろい。ビラ配りを嫌がるスタッフ達をやる気にする方法などはまた追々書くとしよう。

  2004年10月12日

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• これこそスピードメニュー

  居酒屋に行くと「これは、はやく出せます」の様なことがかいてあり、「モロキュウ」「ポテトサラダ」などすぐに出せるメニューを置いてある店が多数ある。もちろん注文したらすぐに出てくる。まさにスピードメニュー。僕の店にも置いてあるのだが、時々、一般メニューがスピードメニューになってしまう事がある。例えば「お好み焼き」「焼き鳥」「揚げ物」こんな物が注文してすぐに出てきたらみなさんは、驚かないだろうか？もちろん、きちんと調理してあるし出来たての暖かさ、おいしさ。実はこれ「4人前の注文しか入っていないのに　5人前作ってしまったというとき」「お客が食べずに帰った時」などにちょうどオーダが入れば「出してしまう時がある」本当にあっと言う間に出てくる。そりゃそうだ。あまりこんな事はしてはダメなのだが本当のピーク時にはしてしまうこともある。お客に聞かれれば？きちんと説明しますよ。

  2004年10月11日

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• クレームを従業員室に張り出してどうすんだ？

  転勤で新しい店に勤務になると前任者のやっていたことが分かることが多い。よく見るのがアンケートの中のクレームを更衣室や従業員室に張り出していることだ。「店員の対応が悪かった」「温かい料理が冷めて提供された」などと書かれたのを平気で張り出している前店長が以外に多いのには驚いた。こんなものを仕事前からみせられてスタッフの士気は上がると思っているのだろうか？クレームを貰わないように貰わないようにとビクビク接客していてはそれ以上進展しないだろう。それよりは逆に「子供がジュースをこぼした時の対応のよさに感動しました」「今日のおすすめは値段の割によかった」などと嬉しい事を張り出したほうがどんなにいいか。「俺もほめられよう」「私もお客様に感謝してもらえるようがんばろう」とポジティブ？に考えれるだろう。そう思って仕事をした方が店もお客も結果的にいいと決まってる。だから僕は転勤してすぐにクレームが張り出していると全てはがし「まさにこれがクレーム処理だ」なんていいながら初対面のスタッフにひかれているのは書くまでもない。ここに広告を貼っても人のバナー経由で購入するより自分のバナー経由で購入したほうが安いから無駄ですなあ。

  2004年10月10日

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• 店長仕事以外楽しみないの？

  なんてスタッフによく言われる。転勤が多いから転勤の度に言われる。なぜ？「だっていつも飲むこと、それにあの店は悪い・いい、　接客はこうすれば？で、お客様と仕事中遊んでるでしょ？」と言ってきやがった。だから僕は「ああ、楽しんで仕事やってるよ。だから会社には給料を貰うどころか楽しみ料を払ってやろうかと思っているぐらいだよ」そういうとスタッフに笑われてしまいました。

  2004年10月09日

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• 居酒屋で中間テストの話？

  オーダーを取りに行くと「今回の中間テストどうだった？」という話が耳に入ってきた。「何？中間テスト？」よくみるとまだ未成年。ということは、こいつら高校生か？？最近未成年に酒を飲ますな、入店させるなと指導があるので一応「表」に「未成年者入店禁止、身分証を拝見・・・・」張り紙は、してある。けれど、ピーク時にはなかなか全員の年齢チェックは行っていないのが現実だ。いいか悪いかは別問題にしてこいつらに説教たれるほど僕も人間は出来ていない。仕方なく「お客様、中間テストって何歳の頃のお話しですか？」とだけ言っておいた・・・。こんな大人が悪いのか？

  2004年10月08日

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• 店長交代の時

  店長が転勤やら引退やら退職で辞めてしまい新しい店長が来るとアルバイトスタッフが辞めてしまうことが多い。僕の転勤が決まるとスタッフには内緒にしているのだが何処から聞きつけたのか「店長の次にくる店長ってどんな人？」「うーん、32歳の独身でいい男。名前はNさん」なんて会話が飛び交う。すると、普段からスタッフ達はいろんな店にヘルプとして勤務することがあるから独自のネットワークを使い新店長の情報を集めてくる。その噂が自分と「合いそうにない」と判断すると辞める。もちろんこの話には、転勤専門の店長の僕にも該当する。いったい僕はどんな噂を流されてるのだろうか？まあ、だいたいはスタッフから話しに聞いているから知っているのだが今、辞めずに僕の元で働いているスタッフはその噂に振り回されなかった貴重な存在だと思い大事にしている・・・？さて、もう10月だから年末のかき入れ時に合わせてそろそろどこかに転勤させられそうな気がする・・・。さてその時にはスタッフ達よ、いい噂を流してくれ。

  2004年10月07日

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• 済ってなに？

  スタッフと人気のレストランにランチを食べに行ったときのこと。人気がるだけあって遅い時間にいったにもかかわらず、まだまだ店は混んであり「待て」の状態だった。その店もピーク時には入り口に名前と人数を書いて待たなくてはならないシステムを採用していたのでいつもどうり僕は「神」とだけ書いた。こうすると呼び出しを受けるとき「かみさま～かみさま～」と呼んでくれるからだ。時々「じん？さま」などと呼ばれることもあるが・・・。それはさておき記入した後この店は、呼び出し済のお客の名前の上に「済」と書いてあったのだ。「おいおい、「済」はないだろう」一般的な店だと2本線で消すか、シャレタみせだとスタンプで「ありがとうございます」などと書かれた文字をスタンプしているところもあるぐらいだ。それなのにこの店は「済」当然僕たちも呼び出されそしてしっかりと「済」と記載され一緒に行ったスタッフ共に「もう神様も使用済だね」とか「使用済じゃなくて用済みだろ？」なんて言われなくちゃならないハメになった。済ではなくもう少しまともなアイデアは出ないかな？この店、長続きするんだろうか？

  2004年10月06日

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• アンケートの使い道

  よく居酒屋に行くとアンケートが置いてある。満足やや満足普通やや不満不満の５択と一言を添える欄がある程度だろう。このアンケートをみんなちゃんと活用しているのだろうか？僕の店ではきちんと利用している。細かく書くのは追々としてお客からの意見をきちんと返答しているだろうか？せっかく書いてもらったのだから出来ないなら出来ないとレジの横にきちんと理由をそえて書けばいいのでは？例えば「先日のアンケートでお客様からトイレが汚いと　提案がありました。それに対し当店では店長を初め、　従業員一同で毎日３回のトイレ掃除を　実施することにしています。　また、気がつかない部分があれば気軽にスタッフまでご連絡下さい」程度のものでもお客は、自分の意見をきちんときいてくれていると感じてくれて嬉しいものだ。料理がまずいとか値段が高いといった意見にもきちんと答えればいい。だいたい経験からクレームを書くお客はもう一度来店してくれる。だからクレームは次回の予約券と思いきちんと処理すればいいと思うのは僕だけだろうか？メールでも返事がなければ寂しいものでしょ？

  2004年10月05日

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• こんなメニューの書き方あり？

  とある居酒屋D店メニューに「鶏のささみのような・・・」とだけ書いてある料理があった。一緒に行っていたスタッフが「店長これは何？」顔で僕を見るが僕も初めての店で分かるわけがない。じゃあ、注文してみようということで早速注文。見た目は鶏のささみ。でも姿形はどうみても「カエル」別にカエル料理などは珍しくもなんともない。メニューにカエルの料理と書かなくて「鶏のささみのような・・・」と書いてある処に引っかかった。「カエルの肉」と書いてあっておもしろ半分で注文するお客と「鶏のささみのような・・・」と書いて僕たちのように興味半分で注文するお客。どちらも注文数には代わりがないような気がするのだが、どちらが正しいとも言えない。注文時に「これは何の料理？」聞かれれば「カエルです」と答えるのだろからやはり「カエル料理」と書いてあった方が親切だと思う。

  2004年10月04日

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• 集客のミス？

  よく新規開店のチラシや「○日限定生ビール（中）100円」のようなチラシが入る。こんなに集客しても店側が多数の来店客の対応をしきれすに「サービスの悪い店」「料理が遅い」等と評価されてかえって評判を落としているのをみる時は可愛そうになってしまう。昔、70人ほどで満席になる小さな店の開店を手伝いに行ったことがある。その店の名前を仮にＤ店としよう。このＤ店のオーナーは初めての居酒屋オープンとの事。僕はこのＤ店で雇われ店長をしている奴と友達だったため会社には内緒で仕事を休み手伝いに行ったことがあるのだが結果は悲惨なものだった。この店長の経験不足とスタッフが僕意外全員初心者であったことが更なる不幸を運んできた。開店前にこのＤ店のスキルチェックをしなかった僕も甘かった。苦い良い経験をさせてもらった。。。普段いきなり暇な店がいくらカンフル注射的に集客広告をうってもサービスが行き届かないければ返って悪い印象をお客が持つことになりイメージダウンなるのはもう必然だ。なんか今日はダラダラまとまりのない文章ですみません。

  2004年10月03日

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  店長を見れば売上が分かる？

  偶に僕も店長会議？なんてものに出席をさせられている。この店長会議はかなり嫌いだ。なぜなら店には出れないし遠方まで出向いていかなくてはいけないからだ。一応各ブロックごとに別れてやるのだがそれでも遠いところは遠い。で店長会議に参加すると１０人以上の店長と上司？が集まって話しをする。話の内容は一応内緒なので省かせてもらいます。そこに出てくる店長をみていると売上の良い店の店長なのか悪い店の店長なのかだいたい店長の態度、顔をみていれば分かる。「あ～この人の店はいいんだろうな」と思った人の店の売り上げ報告を見るとだいたい当たっている。悪い店の店長の顔を見ると「あ～次この人の後に行かされるんだろうな・・・」としょんぼりする。悪い店の店長は決まって「メモを取らない・上司から離れて座っている・発言を　しない・うつむいていたり、話をさせても　会議の趣旨が理解出来ていない」てなもんだ。「あーＧ店の売上が悪いなあ」などと思っていると数日後「Ｇ店へ転勤」なんて辞令が出されるからたまったものじゃない。給料が歩合だから出来るだけ売上のいい店に行きたいのは僕だけだろうか？「それより転勤がなんで僕だけこんなに多いんだ？」と考えるのがおかしいのだろうか？他の店長の５倍は転勤させられている。売上の悪い店に行かなくちゃならなくなれば「さて、この店の売り上げをどうやって　上げようか？」と楽しみに置き換えて毎回乗り切っているのだがそれより、せっかく育てたスタッフ達とさようならするのが１番辛い。最近新規オープンの店に行っていないなあ。。。素麺にこだわりがありますか？僕は断然「かも川」でもこの商品と僕がいつも買っているのは違うんです。一度買ってみようかと。みんなと意見が違うのでお勧めの素麺があれば教えてください。↓かも川

  2004年10月02日

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  食い逃げ

  僕の店では現金過不足が出ると全て店長の責任となる。不足も大きくなるとその日一日働いた日当が消えてしまうどころか数日間の日当が消えることもある。不足の最大の原因はなんだと思います？それは食い逃げ食い逃げをした犯人は僕のおごりでその飲み食いをしたということになる。ご機嫌になった分、僕の財布からお金が消えていくって寸法だ。でも、食い逃げ犯はなぜかまた店にやってくる。１度目は確信がないが２度目、３度目ともなると犯人がはっきりと分かってくる。食い逃げ犯が来店するともうホールのスタッフが「店長、食い逃げ犯のご来店です」と教えてくれる。食い逃げをされた日は当然現金不足がでるから他のスタッフも分かるようになっている。「やられたあ・・・」と僕もつぶやいているしね。食い逃げもさすがに３度目となると僕もあまり太っ腹で奢ることはない。ホールのスタッフを呼び「今日、あのお客が帰るまで見張ってて」と見張りに付けるのだ。本当は、とっちめてやりたいが確実な証拠を僕はもっていないからどうしようもない。ただ、食い逃げを予防するだけだ。さすがにぴったりとスタッフが見ていると食い逃げ犯もその日はお金を払って帰ってくれるので「『お客さん』に格上げ」となる。アルバイトのスタッフが数時間その食い逃げ犯達に張り付くがスタッフの時給より食い逃げの被害金額の方が大きいのだから割は合う。１人ではなくグループで食い逃げをされればもう数万円だ。話は変わるが元同僚で今他社で働いている店長の話。「俺の店は、ランチ時には店の前にランチの見本として　本物の料理をラップをかけて展示しておくんだけど　それを食って帰る奴がいるんだよな。それも　きっちりとコーヒーまで飲んで・・・・・」やはり何処にでも強者はいるももだ。ブレゲっていう時計を誕生日に貰ったのですがこんなに良い物とは知りませんでした。本当にブランドは全く分かりません。質屋にでも・・・・・と良からぬ事を考えてはいません。

  2004年10月01日

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• 決め手のメニュー

  とある居酒屋D店。ここは数ある餃子で勝負をしている。このDのメニューはなかなかよく考えられていて２０種類近くある餃子をきちんと整理してある。それも旨く店側の売りたい餃子に誘導するように工夫がこらされていて面白い。そこのDの書き方はこうだ。２０種以上も餃子があるのだから、客が悩むのは当然。だから「人気餃子ベスト３」を出してある。こうすることでまさに「人気餃子ベスト３」が作られるわけだ。なかなか考えてあり敵ながらあぱっれといったところだろう。でも僕なら更に踏み込みメニューに「悩んだらこれ！」と書いてもう一つ誘導してるかもしれない。

  2004年09月30日

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  喜びは分かち合い・・・罵声は１人で浴びる？

  何か目的を達成した時にはチーム全体みんなで喜ぶことが多いのではないだろうか？では、失敗したときの罵声はどうだろう？チーム全体で浴びているだろうか？なぜか罵声は失敗した１人だけが浴びている事が多いと思う。怒っている者も、怒るのは手段であって目的ではないハズ。罵声を浴びるときに一緒に浴びてこそチームの善し悪しが分かるのではないだろうか？僕のスタッフには出来るだけそのように教えているつもりだ。お客からのクレーム、僕からのクレーム・・・・。売上が上がって大入り袋（内の店は寸志が出る）の時だけみんなで顔を見合わせて喜んではいけない。お客からのクレームもスタッフ一丸となってみんなで解決していきたいものだ。まあ、偉そうに書いたが僕だって出来ていない点もあるかも？？喜びはみんなで分かちあうなら罵声もみんなで分かち合いたいものだ。ハリーポッターの本を読んだが・・・・どうも難しい。想像力が乏しいのかあ？

  2004年09月29日

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• 競合店ができたから？

  スーパーを経営しているお客さんが僕に「目と鼻の先に競合店ができたから　お客が減ったよ」なんてお酒とつまみの鶏の唐揚げをつまみながら僕を呼び止めて語り始めた。まあ、最近近所にライバル店ができたから売上が落ちたというどこにでもある話。「お客さん、それは近所に競合店ができたから売上が落ちた訳ではなくて　競合店の方がよかったから売上が落ちたのですよ」なんていってみたかったが、こちらも「競合店の方がいい」なんて言われても困るから黙って聞いていました。するとあげくには「いいねえ、店長さんは売上が落ちても給料を貰えて」なんて言われてしまい思わず、「新しい店ができたからみんな浮気しているだけですよ。お客さんの店の方がよければ必ず帰ってきます」とだけ少々嫌みをこめて僕は自分の仕事にもどりました。僕の店は売り上げの歩合給が大きいんだ。

  2004年09月28日

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  巨大エビフライ

  偶にはスタッフ共にも一流の接客や雰囲気を味わってもらおうと思い高級店に行くことがある。僕が高級と思うだけで他の人の感覚は分からないが安月給でも払える店なのでそんなに高級でもないかもしれない。店に行くと僕たちは５人は部屋へ案内された。その店には、中庭の見える部屋もあるいのだが残念ながら僕たちには提供されなかった。そのお店は和食を中心としたメニュー。メニューの品目をみると異質？なものが書かれている。「巨大エビフライ」と。こんな？お店で巨大エビフライ？と思いながら注文してみた。「お客様、こちらの「巨大エビフライ」は少しお時間がかかりますがよろしいですか？」といった事を言われたが「いいですよ」と。２０分後、問題の「巨大エビフライ」が目の前に現れた。するとみんなが思わず「でかい！」と声に出してしまった。とにかくでかい。僕の人生のなかで初めてみるエビフライの大きさだ。よくジャンボエビフライなんて書いている看板のお店があるがあれより二回りは大きい。長さは４０センチ以上、直径３～４センチはある。すると僕たちは食べる前に「エビを身をすりおろしてエビの形を作って　いるんじゃないの？」「伊勢エビじゃないの？」「いや、衣で厚くつくってあるんだ」と好き勝手に言い始めた。まだ、そのお店のスタッフがいるにもかかわらずだ。「まあ、食ってみろ」と僕が促すと（自分で食べればいいのだが僕はエビアレルギーで食べれない）断面を全員でのぞき込んだ。どうみても普通のエビだ。形からして伊勢エビではない。値段は伊勢エビだったが・・・。仕方なくそのお店のスタッフに聞くと「これは大正エビといって車エビの一種です」と確か言われたと記憶している。しかしこれだけでかいと揚げるのも大変だろうと「どのくらい揚げるんですか？」「約１５分ほどです」おいおい、１５分も油で揚げられたのか？こりゃ揚場の（揚げ物を作るところ）人間はたまらないだろうなと思いながら僕の店では無理だと諦めた。お会計５人で飲んで食って騒いで？約９万円。払った後で「会社の勉強会費用で出せばよかった」と思った僕でした。今日は、こちらのエビフライでどうです？

  2004年09月27日

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  これはまずいぞソムリエさん

  とある新聞にイタリア料理店のソムリエがインタビューに答えていた。「私、日本酒の方が好きなんです」と。あなたは、日本酒の方が好きなソムリエのワインを好んで飲もうと思うだろうか？「実は和食より中華が好きで普段は中華料理　ばかり食べてます」という和食料理人の料理を好んで食べてたいと思うのだろうか？このソムリエはインタビューの時には「私日本酒も好きなんです」と答えていたのかもしれない。それが「私、日本酒の方が好きなんです」に変わってしまったのかもしれない。近いうちに店に顔を出してこのソムリエさんに話でもできればいいと思う。僕はこの程度のワインで十分です。

  2004年09月26日

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• どうしてお客に聞かないの？

  昔営業マン時代（飛び込み）買ってくれたお客に「どうして僕から買ってくれたのですか？」と聞くことが多かった。そしてその理由をノートにきちんと書き留めていた。そのノートは未だに家宝として大事に取ってある。「俺は売れない」となげいている営業マンが多いがなぜお客にきかないのだろう？３ヶ月売上「０」ってことはないだろう。もしそうならきちんと訪ねていないからだ。「ここは売れそうにない」「ここのおやじは怖そうだ」などと思っていては、いつまで立っても売れない。いままで数十人の営業マンと仕事をしたが売れない人、売れていても長続きしない人の営業スタイルは分かっているつもりなのでまた追々書き足そうと思う。ちなみに僕の営業成績は他の人が３５０万売るとすると僕は１６００万ほど売っていた。何であんな天職を転職したかなあ。飲食店もそうだ。

  2004年09月25日

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• メニューを注文した後どのくらいで忘れる？

  メニューを取るときには、僕の店では声を出してお客と一緒にチェックしてその後調理場へと伝票を送るようにしている。しかし、しばらくするとお客が僕を呼び止め「他に何を注文したっけ？」といった風な事をよく聞かれる。いくら忙しくて忙しくても通常メニューなら２０分以内に料理提供が僕の店のモットー（あくまで）になっている。いや、会社全般、全店舗そうなっているハズ。つまり、お客は２０分前に何を注文したのか憶えてないことになる。居酒屋だから何品も注文していて分からなくなるのだろう。別にこれに腹を立てているわけではない。追加注文も取れるしかえってありがたいほどだ。僕が伝票をみて「後、○○と××と○×が残っていますよ」と教えてさしあげると「じゃあ、これも」と行った具合だ。確認しても同じ料理を注文される方もいるからどうでもよさそうだが・・・・。みなさん、意外に居酒屋では会計時にまだ料理が全て出ていない時があるのでチェックするのをおすすめ致します。

  2004年09月24日

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  バイキング屋でのは当たり前？

  俺の店のスタッフ共と久しぶりに焼き肉？の食い放題に行ってきた。ここは、食べ放題で寿司や総菜焼き肉を取り皿に取ってきて自席で自由に焼いたり食べたりするシステムになっている。まあ、よくあるシステムだ。スタッフの子がその店のバイキング用の小さな取り皿を見て一言「店長、どうしてこういうお店は取り皿が小さいんですか？」「お客が食い過ぎないように安全策だ。だからあまり食うなよ」とこれもスタッフの一人が答えていた。確かに的を得た答えだと思う。皿が小さい方が何度も何度も往復しなければならない分制限時間内に量が食べれない。パン屋のトレーは大きいが確かに食い放題の店は小さい。建前上はあまり取りすぎてロスが出ないようにだろう。それにテーブルを埋め尽くさない為も一理あると思う。僕の店ではすぐにテーブルが埋め尽くされてしまい、これも只今本部が検討中していると思われる。しかし、沢山食べて貰いたいなら大きい皿の方がいい。これが、食べ放題でなければこの店も大きな取り皿にするだろう。パン屋は、沢山衝動買いして貰う為にああいう風に大きくしているのではないだろうか？スーパーのカゴも小さければ買う気がダウンするが大きければ寂しさもあってついつい買いすぎてしまわないだろうか？などと講釈をたれて話をちゃかしていたら、「で店長、本当の理由は？？」とまたスタッフの子に突っ込まれ「次回までに調べてきます」と答えて僕の勉強不足を露見させてしまった。普段の賢い店長は少し失せてしまったか？そして値段ほどのお肉をそれなりに味わってかえったとさ。バイキング店のオーナー様本当の理由はなんですか？おいしいお肉はどうですか？

  2004年09月23日

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  お客と価値観をあわせるな

  お客が「今日は寒いですね」といってきているのに「今日は冷たいですね」「ごはん大盛りで」とお客がいっているのに「ライス大盛りですね」と答えるオーダーテイカー（接客係）。いくらマニュアル化されていたとしてもお客の価値観を合わせて答えないとお客としてはスッキリとしないのではないだろうか？普段の人間関係でも同じ事がいえるかも。「今日寒いね○○さん」「そうですね、本当に今日は涼しいですね」と答えていませんか？僕の店では接客は常々大事にしている。というかスタッフと勉強して一つの店を作り上げていっていると言ったほうが正しい。ただ、スタッフに僕の考えが浸透して売上が上がった頃僕は他店に転勤となるので悔しい。こんなスイーツを店も置いてくれないかなあ。居酒屋にスイーツ。シメとしてはいいと思うのだが・・・。

  2004年09月22日

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• メニューの書き方

  職業柄いろいろな店に外食をさせて頂く事が多い。月に何十件と行くときもあるほどだ。そこでいろいろなメニューを拝見させて頂くのだが下手な店が多いと思う。。。メニューを見るのに「説明書を持ってこい」と言いたくなる店などはまだましだが説明をその店のスタッフに聞いても分からないところは最悪だ。例えば店の前には客引きによるメニューを書いておき店内のメニューには右隅に書いてあり本当に売りたい物は（店によって違うだろうが）左上に大きく書いてあったりする。確かにこの書き方なら一番売りたいものが目に入りやすくよく考えてある。僕は正直メニューなどはあまり気にしていなかったのだがいろいろな店を回るうちに少しだけ興味がわいてきた。本部のメニュー担当者様、きちんと考えているんだなあ・・・と最近感心しているのは僕だけだろうか？↓の包丁はきれるのだろうか？だれか報告を待つ。20%OFF! 平野レミオリジナル包丁ドレミファキッチン　キッチンナイフ

  2004年09月21日

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• 店が放置プレイ中

  こんな店が時々ある。どういうことかというと忙しい時間帯に店長までがバタバタしていて店の様子を見る人間がいないということだ。戦場でも指揮官がドンチャン戦っていれば勝てる勝負も負けてしまうということだ。バタバタ店長も働いているとサービスが行き届かないしそんな店に限って教育が甘かったりする。僕は僕の店が忙しくなれば逆に手を押さえて口を出すように頑張っている。こうすればスタッフはバタバタしていてもお客にサービスが行き届かないということはないからだ。一部のスタッフからは「店長も仕事してよ！」批判をうけるがお客さんには好評だ。もちろん僕がただ働きたくないだけなのかもしれないのだが・・・・。でも、弱肉強食のこの世界。そのうち俺がバタバタ働いてアルバイトお姉さんが司令塔になる日も近いかもしれないなあ。というかもうなりつつある。もうサンマの季節ですな。そろそろ店でも仕入れなきゃ。取れたてサンマ　特大　今が旬のトロ秋刀魚　10尾炭火で焼くのとガスではかなり違うようで・・・。

  2004年09月20日

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  楽天ってアクセス

  なかなか日記らしきものを毎日書こうと思っていてもこの楽天自体がアクセスが多いのか弾かれてしまってなかなか思うように更新できまないなあ。まあ、仕事柄朝方にアクセスすればかけるのだろうけれど僕としては店から強引にここにアクセスして更新するのが理想だったりします。どうしても店から更新しなくてはとがんばってみるのですが。今回は居酒屋の話ではなくなんか愚痴になってしまいました。それにしても昔買ったボディーブレードまだあるんですね。ダイエットに励みました。

  2004年09月19日

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• 同窓会・忘年会シーズンの集客

  僕たち店長はこれから営業の季節にはいる。同業他社で店長になった元同僚と話をしていると「売上を上げようと営業しているんだけれどねぇ・・」と話をふってくるのでよく聞いてみると「うちで同窓会しませんか？忘年会・宴会等しませんか？いまなら・・・・」とトークしているらしい。だから僕は「それじゃあ相手が面倒臭がってなかなか乗り気になってくれないだろう？」と答えるとその通りとのことだ。みんな飲み会や同窓会などはしたい人は多いはずだと思う。ただ面倒くさく幹事になるのも嫌なのだろう。俺だってプライベートでまではおことわり。しかし！俺の営業トークは「私が幹事をやりますから、飲み会をやりませんか？」といった風な言葉で誘惑している。幹事なんて面倒だろう？と思われる方、面倒ですよ。売上も小規模ならばしれていますが2次客3次客をゲットするためならばがんばれませんか？どうせ自分の店で開いてもらうのだから料金設定などはある程度自由になるしスケジュールもどうにかなると思いがんばっていますよ。それに意外な人脈もできておもしろい！でも数ヶ月で転勤となる僕には少々つらかったりします。僕の会社は、売上に対する歩合給が大きく影響するからだろって声も聞こえてきそうですが・・・。それにしても9月はどうやって乗り切ろうか？

  2004年09月18日

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• アルバイト採用時のきめて

  久しぶりにアルバイトの面接をさせてもらった。僕の店ではその店の店長の判断で採用か否かを決定できることになっている。本日の面接相手は２１歳大学生（女性）これだけで僕としては採用したいところだが・・・。一応面接をしてみる。僕が採用のポイントとしている点は３つある。１つはホールであれ調理場であれ面接時に僕の顔をみて話せているかどうかが大事になる。２つめは声のトーンだ。あなたが来店したときにボソボソと「いらっしゃいませ」といわれてもあまりいい気分はしないのではないだろうか？声の質とトーンも重視している。お客が喜ばなければスタッフも楽しくないのだから・・・。３つめは僕の直感。長く続けてくれそうか？すぐにやめそうかはなんとなくで判断するしかない。今日の女性は２１歳大学生だから大学卒業までは働いて頂けるかどうかがポイントになった。飲食店で働いたことのある方は分かるとおもうのだがかなりの重労働だ。だから人の出入りが激しい・・・・。僕は腰の動きが激しい・・・・とは冗談としてまさに３ｋ職場だ。さてこの女性（２１歳）は採用か不採用どちらにしようか？ちなみにアルバイトの時給は１２０円/hのUPまで僕の判断で許されている。他のスタッフ共に言わせれば僕の下は厳しいとのことだが・・・この女性は続くだろうか？？さて「あわび」のテンプラの注文が入ったのでつまみ食いをしに調理場へ行こう。ではでは【楽天市場】フード・ドリンク・ワイン

  2004年09月17日

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