♪ 片栗粉くず粉わらび粉白玉粉もち粉小麦粉白がまぶしい
漬けて19日目のキムチ
もうこれだけの量になっので、タッパーに移して冷蔵庫（野菜室）へ。
キムチを漬ける時、キムチヤンニョムというベースになるものを作る。それに使うのは「白玉粉」でも「もち粉」でもどちらでもいいという。
しかし、情けない事にその違いがよく分からない。それで調べてみた。
＊「白玉粉」はもち米で、水洗い→石うすで水びき→沈殿したものを乾燥させる。特徴はつるりとした食感でのびがあり、白玉団子や桜餅などに使用される。
＊「もち粉」ももち米で、水洗い→乾燥→粉にする。特徴は、米の風味が強く、大福などに使用される。白玉粉よりもきめ細かいことから、求肥（ぎゅうひ）に使われ「求肥粉」とも呼ばれる。
＊「上新粉」はうるち米で、精白→水洗い→乾燥→粉にする。特徴は、風味や歯応えを求める生菓子類（柏餅、草餅、ういろう、かるかん）などに使用される。
＊ほかに和菓子の原料として「みじん粉」「寒梅粉」がある。もち米を蒸して薄いお餅にして、焼いてから粉末にしたもの。
「みじん粉」→挽いたままのもの。「寒梅粉」→ふるいにかけて細かな粒子を集めたもの。既にでんぷんに火が通っているので、落雁などの加熱加工しないお菓子などに使われる。
＊「小麦粉」は小麦の胚乳の部分を粉にしたもの。7、8割がデンプンで約1割の蛋白質＝グルテンが含まれる。
一般に硬質小麦から得られるものはグルテン量が多く，その粘弾力が強いので強力小麦粉「強力粉」と呼ばれパンに用いられる。
日本の小麦の大部分を占める中間質小麦からは中力小麦粉「中力粉」が得られ，蛋白質の量は中ぐらいで麺類の原料となる。
軟質小麦から得られるのは薄力小麦粉「薄力粉」で蛋白質の量が少く，粘弾力が弱くて，菓子やてんぷらに使われる。
＊「浮き粉」は小麦粉からでんぷんを抽出して精製した粉。小麦粉のたんぱく質（グルテン）が除かれており、片栗粉のような質感が出る。明石焼きや、卵焼きのふんわりした感じを出すのに用いられる。
日本の小麦の大部分が「中力粉」だとは知らなかった。昔、自分でうどんを打って楽しんでいたことがある。うどんは中力粉を使うが一般には手に入りにくく、強力粉と薄力粉を半々に混ぜて使っていた。
ピザ生地やぎょうざの皮なども小麦粉を使うが、これらも強力粉と薄力粉を好みの割合で混ぜて使うことが多い。
ケーキは、グルテンの量が少なく、粘りが出にくい上にキメが細かい薄力粉を使う。
最近は小麦アレルギーを防ぐために、グルテンフリーのパンやケーキも多く出回っている。これらは代用に「製菓用こめ粉（白玉粉）」を使う。こめ粉の麺もツルっとして美味しいし、こめ粉のパンはサクッとしていてそれはそれで美味しい。
いやはや、我々は様々な「粉」にお世話になってますね。
戦後、アメリカが戦略として小麦を日本に送り込んできたわけですが、もっともっと「米粉」が活躍できるようになるといいですね。昔、「貧乏人は麦を喰え」と言った首相がいましたが、日本は「お米」という食の文化がベースになっているわけですから、米を活かさない手はないでしょう。
農林水産省が和食給食を推進しているためパンを出す給食は減っているらしく、業者が廃業に追い込まれたりしているとか。米粉のパンならＯＫとすればいいものを、政府のやり方は文科省もそうだが、極端すぎるねぇ。
|
