本物の豆腐
みなさん、豆腐買うとき、ちゃんと原材料名を確認していますか？ 豆腐って豆乳とにがりだけで作るのが本物の豆腐なんですけど、 一般に売っている豆腐はそうでもないらしい。 『美味しんぼ』から豆腐の話題です。 山岡達一行は朝早く東京のとある豆腐屋にやってきました。 みやこ豆腐というお店です。 山岡：ちは。 磯崎：あら山岡さん丁度よかったわ。これから始めるところなのよ。 各自の紹介が終わってから。（以下抜粋でお送りします） ゆう子：私、お豆腐作るの見るの初めて。 田畑：そうねえ、最初から最後までの全行程を見るのは 私も初めてだわ。 磯崎さんが説明する。 国産の無農薬栽培の大豆を、天日で乾燥した物を使っていること、 乾燥機の大豆だと水漬けする時に割れてしまうこと、 などを説明する。 山岡：それにここの店は水が違う。百メートル以上もの深さから 汲み上げた地下水なんだ。 荒川：へえ、それじゃさぞ美味しい水なんだろうね！ さて、ここからが大切です。 磯崎：その大豆を砕いて････、 水と一緒に砕いた大豆を煮るんですが、大豆は煮ると すぐ泡が立つんです。だからこの段階で、 消泡剤を入れるお豆腐屋さんが多いんです。 発言者不明：消泡剤････？そんな物をお豆腐に添加してるなんて 知らなかったわ。 磯崎：うちはそんなもの一切使いません。そのかわり 吹きこぼれないように監視しながら、苦労して煮るんですよ。 八笑：いやあ、その苦労が味を作るんですよ。 磯崎：煮上がったら、それをこして豆乳とおからに分けるんです。 八笑：いや、こんな旨そうな香りのおからなら、おちぶれた花魁 千早でなくたって欲しくなりますなあ。 磯崎：この豆乳ににがりを加えます。 にがりと言っても、天然のにがりは使えないので、 にがりの主成分の塩化マグネシウムを使います。 ゆう子：どうして禁止されているんですか？ 磯崎：にがりというのは、塩を作るときに一緒にでるんです。 でも最近日本の海は汚染がひどいから、その天然のにがりを そのまま使うと危険なんですよ。 ゆう子：まあ悲しい話ね。 田畑：じゃ、天然のにがりを使ったなんて宣伝している豆腐は、 問題がある訳ね。 山岡：そうだよ。残念ながら今の日本ではにがり部分から 主成分を抽出した、塩化マグネシウムを 使うしかないんだ。しかし多くの豆腐屋は、 塩化マグネシウムも使わない。 田畑：あらどうして？ 山岡：天然のにがり成分だと豆乳が固まるのに時間がかかるし、 豆乳自体も濃くなければならないんだ。 この店では一俵６０kgの大豆から、何丁の豆腐が出来るのかな。 磯崎：４２０丁がせいぜいですね。 山岡：ところが、多くの豆腐屋で使っている 硫酸カルシウムという凝固剤を使うと、 ６０kgの大豆から1,500丁の豆腐が出来る。 ゆう子：ええっ、３倍以上も多く出来るの！！ 山岡：さらにグルコノデルタラクトンという凝固剤を使うと、 3,000丁も出来るんだよ。 荒川：へえっ！４２０丁と3,000丁じゃすごい違いだわ。 八笑：同じ量の大豆を使ってそんなにたくさん作るんじゃ、 水っぽくて、味も香りも貧弱な豆腐が出来るのも無理はないわな。 山岡：しかも短時間で固まるからね。 ほら見てごらん、天然にがりの成分を使うと固まるのに 時間がかかるし、よせ形に入れて形を作るのにも 技術がいるんだ。 へたにすると、中に空洞が出来てしまうんだよ。 磯崎：凝固剤を使うと簡単に固まりますからね、 こんな苦労はないんですよ。 こうして重しをして下から水が垂れなくなってきたら よせ形から出して水の中に入れます。 お待ちどおさま、出来上がりです。 ゆう子：色がクリーム色なのね。 田畑：考えてみればそうよね。大豆の色はクリーム色ですもの。 磯崎：豆腐は出来立てが一番美味しいんですよ。 さあ、味をみてください。 山岡：この豆腐は醤油も薬味もいらないよ。豆腐だけ 食べてごらん。 みんなの声：美味しいっ！！ 何これ、これが豆腐なのっ！！ ああっ･･･、なつかしい味だ涙が出るっ！！ ブラック：このトウフです！！これが本物のトウフです！！ 板前：これが豆腐だてんなら････、 今まで俺が豆腐だと思っていたもんはいったい 何だったんだ！？ 山岡：まず材料が違う。この店のような昔通りの正直な材料を 使いやしない。質の低い大豆、ひどいところになると 丸の大豆は使わず、使ったところでほんの匂いつけで、 あとは脂のしぼりかすの大豆を粉にした大豆粉を使う。 八笑：ははあ･････、それでこの頃豆腐屋の前を通っても、 昔みたいに店先におからが山のようにつんであるってことが ねえんだな････。 山岡：しかもほとんどが使う消泡剤。そしてニガリを使わず、 凝固剤で固める。 ゆう子：それじゃ本物の豆腐とは言えないわ。 山岡：持ってきてもらった豆腐と、この豆腐と味を 比べてみようか？ 板前：とんでもねぇ･･･。あんなのはどうしようもねえ偽物だよ。 ということで、この喧嘩は一件落着。 その後の板さんと八笑さんや山岡たちのやりとりの セリフがまたとってもいいんだよ。でも、ここにアップしたら 原作者に怒られちゃうから、ぜひ漫画を読んでね？ 【出典】【送料無料】美味しんぼ（7） [ 雁屋哲 ] あ、豆腐を買うときにはぜひ、原材料名を確認して下さいね？ 【美味しんぼ７巻の北区志茂の「みやこ豆腐」に行ってきました。】http://blogs.yahoo.co.jp/yukehaya/10910747.html（エラーになる場合はURLをコピペしてください） 【磯崎さんってどんな方？】http://s.webry.info/sp/kaminogesanpo.at.webry.info/201108/article_30.html （エラーになる場合はURLをコピペしてください） 本物の豆腐が手に入らない、とお嘆きの方は自分で作りましょう。 人気blogランキングへ★本日二つ目の記事です。前のも読んでくださいね。Twitterブログパーツ
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