欠点豆を集めてみました。
石や木、たまにはコーンなんていうのも混じっています。




■　その３　『欠点豆という珈琲豆たち』（カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く）


どこにでも悪い奴はいるもの、、それはコーヒーも同じことです。


生豆（焙煎する前の豆）を生産国から輸入した時には、「欠点豆」と呼ばれる悪い味を持った豆が混入しています。
この欠点豆を取り除く作業のことを『ハンドピック』と呼びます。


実はこのハンドピック、珈琲屋には一番嫌われる作業として有名なんです。

なぜなら、珈琲屋のする作業の中でも、一番地味で単調で手間がかかり、
なおかつ、儲けを減らす厄介な作業だからです。


ハンドピックは、機械では完璧にできず、人の手によって一粒一粒取り除いていきます。
そうなると、必然的に人的コストが高くついてしまい、その上、仕入れた豆の量が減ってしまうので、
お店としては非常に損をしてしまい、これが儲けを減らすということに繋がってしまいます。


欠点豆の中には、カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆、コッコ（ポルトガル語で糞の意）など、
名前を聞いただけでも気分が悪くなるようなものもあります。
豆の種類にもよりますが、少ないものは数％、多いものだと２０％以上除去しなければなりません。


スーパーの安売りコーヒーパック、缶入り珈琲豆などを見てみると、
その中には煎りムラのある珈琲豆や、形の悪い珈琲豆など、さまざまな欠点豆を発見することができます。
豆の状態ではなく、粉の状態でしか販売していないお店などはハンドピックしているかさえ確認することができません。


このようなことは上海だけに限ったことでなく、日本でも知らないお店があったり、
知っていても行われていないかったりとさまざまです。


コーヒーを飲んだ時に、口の中で違和感や不快感があれば欠点豆の原因も考えられます。
コーヒーのことはよくわからないという方でも、嫌な味（違和感を感じるコーヒー）は分かりやすいと思います。
たとえ欠点豆の味だとわからなくても、「なんだかおいしくないな」と感じているものにはどこか原因があるものです。


これからコーヒーを飲むときには、そのコーヒーにもう少しだけ目を向けてあげてください。
いつもなら気付かなかったところに、思わぬ発見があるかもしれません。




ちなみに、、


味をみるときには、アツアツのコーヒーよりも、少し冷めてきたコーヒーの方が味がわかりやすいもので、
お酒でも人肌に近い温度が一番味がわかりやすいと言いますよね。


冷めたときに不味くなったコーヒーというのは、アツアツの時には熱さで嫌な味がわからなかっただけで、
最初からもともと嫌な味を持っていたということなのです。
逆に言えば、冷めてもおいしく飲めるコーヒーはよいコーヒーとも言えます。


ただだからと言って、お店で出されたホットコーヒーをわざわざ冷まして飲んで、
味をどうのこうの言うような頭でっかちな楽しみ方はやめましょうね。

もっと純粋にコーヒーを楽しんでいきましょう。




まとめます。


よいコーヒーを選ぶために、悪い豆がハンドピックされているか確認しましょう。
見てもよくわからない方は、お店の人に聞いてみるのが一番です。
お店の方と仲良くなるきっかけにもなりますから（笑）



この前入荷したコロンビアはキレイな珈琲豆（生豆）でした。
⇒　http://blog.explore.ne.jp/coffee/3373.php（上海エクスプロアブログ写真付）







次は、


コーヒーの『焙煎』についてお話していこうと思います。


その４　『見た目ではわからない焙煎』（適した焙煎と適さない焙煎）







上海アルトノイランﾄコーヒー　北外灘店
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野村浩哉の恥ずかしいプロフィール
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