■　その５　『こだわりを捨てる』（味を作る３つのバランス）


コーヒーの味を作りだすプロセスには、
大きく分けて「生豆の品質」「焙煎」「抽出」があります。
わかりやすく言えば、「素材」と「調理方法（焼き方と淹れ方）」です。


それぞれのプロセスが味に及ぼす影響は、

「生豆の品質」と「焙煎」なら、８：２の割合。
「焙煎」と「抽出」なら、８：２の割合といわれます。

このように見てくると抽出なんて１割にも満たないので、
「淹れ方なんてどうでもいいんじゃないの？」と思われるかもしれませんが、
そう単純なものではありません。


たしかに素材が悪ければ、そのあとのプロセス、つまり焙煎や抽出の技術が優れていても、
素材以上の味を引き出すことはできません。
ただそれは、素材がよければ全てよしという意味では決してありません。


「昔に比べ最近のコーヒーはおいしくない」といわれる中には、
素材ばかりに囚われ、焙煎や抽出の技術が低下していることもひとつの要因です。

スペシャリティコーヒー、カップ・オブ・エクセレンス、プレミアムコーヒーなどと呼ばれる
特別っぽいコーヒーを飲んでもいまいちだと感じてしまうものの中には、
素材の良さを生かしきれていない焙煎や抽出がされたものも数多く見られます。


過去に見てきた自家焙煎店や喫茶店などのこだわりと言っても、
冷静に見れば、独りよがりのもののほうが多いぐらいかもしれません。

「こだわり」というものは行き過ぎてしまうと、良いものにはなりません。
何かひとつに偏りすぎては、全体のバランスは悪くなってしまいます。


コーヒーにもプロセス全体のバランスが大切です。




まとめましょう。


おいしいコーヒーを選ぶためには、全体のバランスを見てあげること。
何かひとつにこだわるのではなく、「生豆の品質」「焙煎」「抽出」この３つのバランスをまずは見ていきましょう。

そして「新鮮な珈琲豆であること」と「お好みのコーヒーであること」が大切ですね。







あと、細かいことですが、

コーヒーの液体は、最終的に抽出という作業を行いカップの中の落としこまれます。
抽出技術とは、珈琲豆の持っている味を最終的にどれだけ引き出してあげられるかにかかっています。

抽出は１割にも満たないと言われ、それが間違いではないとしても、その１割を雑にやってしまようでは、
そのレベルの味にしかなりませんし、真剣になればなるほどその１割の壁が大きいことに気付くでしょう。

プロである以上、その最後の１割をどれだけ小さくしていけるのかが大切なのだと思います。





上海アルトノイランﾄコーヒー　北外灘店
⇒　http://www.alt-coffee.com/


野村浩哉の恥ずかしいプロフィール
⇒　http://alt-coffee.com/profile.html


ご質問はこちらまで
⇒　info@alt-coffee.com