お客様からのご要望に対して思うこと・・・
先日ご宿泊くださったお客様から，次のようなご意見を頂戴しました。「たった2組しかいない平日の宿泊で3つの温泉を満喫いたしました。希望としては、宿泊者数が少ない時は定番のメニューでは無く自由に注文できたならもっと良かったと思いました。もう少し頂きたい料理がありましたし、無くても良いものもありましたから。ネットでのやり取りを利用すれば料金も含めていろいろ出来るように思いました。 」大変申し訳ないのですが，私は，このご意見に素直に従おうとは思いません。世界中，どこの宿でもレストランでも，それぞれのこだわりがあります。その店のソワニエ（a soigner，上級顧客，客上手な人の意）になるためにも，初めて行った店で，その店の内情が分からないにもかかわらず，自分の好みなどの主張をすべきではないと考えています。足しげく，何回も通い，店の主人が，またお出でになったのですかと困るくらいになってから，少しずつ自分の考えを出していくのが，『たしなみ』であり，礼法の心『恭敬和親』と心得ています。「お客様は神様です」という言葉がありますが，あなたは，どちらのタイプですか？◆神様なのだから，何を店に要求しても良い。◆店の裏事情にも精通し，店と愛情ある信頼関係で結ばれ，店と一緒になって楽しむ。レストランはテアトル（劇場）であり，お客様も俳優（出演者）なのです。宿やレストランの基本となるメニューは，宿やレストラン側が決めています。その内容は，我が家では色々な雑誌，インターネットでご案内の通りです。レストランでは，メニューやサンプルが店頭に出ています。それを確認してから，お客様は店を選択します。これが決まりです。北海道ラーメン店に入って，実は博多ラーメンが食べたいので，作ってくれと言っても，それは無理な話。とても明快ですね。今回のご要望はこれと同じですね。博多ラーメンを食べたい人は，北海道ラーメン店ではなく，博多ラーメン店に入れば良いのです。北海道ラーメンのお店は，博多ラーメンのお店で使う食材を仕入れません。そして，宿とレストランとの決定的な違いは，宿は『予約制』だと言うことです。ですから，その日に泊まるお客様分の料理しか準備しません。そのメリットがあるので，食材の無駄がなく，捨てることがないので，その分，料理を安く提供できるのです。宿泊されるお客様がどんなに少なくとも，どんなに多くても，我が家では，定番メニュー以外の料理を人数分以上準備しません。通常ならレストランで一皿2,000円のステーキを，我が家では食べ放題にできる理由の一つがここにあるのです（秘訣はこれ以外にもありますが）。予約のないレストランでは，その日に何人のお客様が来店されるか分からないので，せっかく仕入れた食材を使わずに捨ててしまうことや，翌日使えるような食材は，次の日に回すなどの苦労があります。そして，その費用負担は誰がするかと言えば，もちろん，お客様以外にはありえないのです。外食産業のハンバーガーショップやコンビにでは，たくさんのハンバーガーやお弁当などを廃棄しています。その廃棄する無駄になる費用は，お客様が購入される商品に含まれているのです。そうしなければ，経営が成り立たないでしょ。サラダのお代わりをご要望されましたが，その際にご説明したように，ドレッシングなどはその日の午後にキノコ類を調理したりして，準備していますので，追加はできません。何故，美味しいかと言うと，作り置きをしないからです。では，追加注文をされてから，新たに準備ができるかというと，できません。冷蔵庫の中から野菜を数種類取り出し，必要量を洗って，野菜に付着した水分を丁寧に取り除き，目的の大きさにちぎります。これとは別に，ドレッシングに必要な食材の準備をし，キノコ類は軽くソテーします。ここまで約30分必要です。と言うことは，家内が調理していいるこの30分間，私一人で二組のお客様の接客と調理をしなければならないと言うことですね。そんなこと，失礼でしょ！ある有名なフランスのミシュラン三ツ星レストランにおける，調理師の人数は，テーブル数30に対して，85名です。調理師がこれだけ裏方として働いていて，ようやく本当に手作りの料理を，お客様の注文を得てから，その場で作ることができるのです。別の有名なフランスの三ツ星レストランでは，決して，前の日にソースや出汁などの仕込みをせず，当日の朝にその日の分を準備し，同じ料理を二人のお客様から注文を受けても，一人分づつしか作りません。一度に二人分を作ると，フライパンや鍋の鉄伝道が変わって，美味しいものを作れないからです。六本木にオープンしたあるフレンス料理のレストランで，あまりにも予想以上にお客様が入店されたので，当初仕込みをしていた料理の分量では，間に合わなくなり，開店時間内であるにもかかわらず，急遽，一時的に店を閉め，仕込みの体勢を整えてから，再度，開店させたという有名な話があります。これが美味しい料理を作るこだわりです。美味しいものを作ると言うのは，それぞれのこだわりがあります。このこだわりを無くし，お客様に合わせてしまうと，決して美味しい料理は作れません。お客様の注文に対して，あまりにも簡単に対応する店は，ちょっと怪しんでください。「本当に新鮮な食材を使って，作っているの？」
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