段取りが狂えば目的の味に到達できない
こんにちは!陽だまりの丘のオーナー「ぼけじー」です。先日のブログに書いた料理人のお話の続きですが・・・辻調理師学校を卒業後,1991年から5年間イタリアのレストランで修行し,1997年5月に東京・広尾に「アッカ」をオープンさせたチーフ「林 冬青」氏がこだわることは■1回の営業で入れる客数は「12人が理想」■昼も夜もお任せコース1本のみ。予定外のオーダーには応えられず,段取りが狂えば目的の味に到達できない料理ばかりを出すことになる。■素材が勝手に料理になっていくのを後ろから手助けするのが「イタリア料理」,それに対して,素材に「こう進め!」と指図してでき上がるのが「フランス料理」である。■イタリア人に来て欲しいとは思わない。イタリアでイタリア人が握る寿司を食べようとは思わないのと一緒で,誰しも自国の料理には生まれながらの物差しを持っている。そこには太刀打ちできません。それより,ニュートラルに評価できる人たちに認められることで,十分です。【店舗情報】店名:アッカ住所:東京都渋谷区広尾5-19-7 協和ビル1F電話:03-5420-3891営業:12:00~13:00LO,18:00~21:00LO定休:月曜日価格:昼4,500円,夜8,500円(食材によって若干変動)交通:東京メトロ広尾駅より徒歩5分 【写真】ポルトガル北部ミーニョ川の南部一帯で造られる「ヴィーニョ・ヴェルデ」産地名でもあり,ワイン名でもあるヴェルデは「緑」の意味で,ワインの色ではなく,ワインの若々しさを表現している。ヴィーニョ・ヴェルデの製造方法は他のワインとやや異なり,ぶどうが完熟する一週間ほど前のリンゴ酸の多い時期に収穫したぶどうで造り,醗酵による炭酸ガスが完全に抜け切らないうちに瓶詰する。アルコール度はが約9%と低く,アルコールに弱い女性でも気軽に飲める口当たりの良いワイン。