フランス式サービスからロシア式サービスへ
盛り付けの美しさでは日本料理は最高のものでしょう。茶事をもとに、真・行・草という盛り付けの考え方があります。日本料理には、そのような盛り付けの約束ごとが古くからありますが、フランス料理にはないのです。むしろ料理人の美意識によって中世期の大皿に盛り上げた宴会料理から、ロシア式サービスが広まった時代からの一皿ごとの盛り付けまで、自由に行われてきました。フランス料理レストランでは､コースとしてお料理が一品ずつ順番に供されますが、それはフランスの家庭の中でも同じです。昼食と夕食は、オードブル､メインディッシュ､チーズ、デザート､コーヒーまたはハーブティー・・・と必ず順に出されますが、毎日食べていると、このコースの仕組みはとてもうまくできていると思いました。オードブル（hors d'oeuvre)とはフランス語で「作品外」という意味ですが、まず空腹の胃にやさしい､軽いものを前菜としていただき、メインディッシュに移るために体の準備を整えます。それからボリュームのあるメインの料理をしっかりいただき､次に美味しいチーズを食べます。チーズは味が強いものもあるし、前菜やメインの前に食べたのではお腹が一杯になってしまうので、順番としてはやはりメインの後と、うまくできています。その後、甘い優雅な味のデザートで食事をしめくくると､舌も心も満たされてきます。最後は､ゆっくりとコーヒーやハーブティーを飲んで体や気持ちを落ち着かせる・・・と一連の流れが１つの完結したストーリーのように感じられて、実によくできたスタイルだと思いました。このように料理を一皿ずつ順を追って供する方法は､ロシア式サービスと呼ばれていて､１９世紀にロシア貴族の料理長をしていたいたユルバン・デュボワ（１８１８～１９０１）によって､彼の帰国後フランスに伝えられました。それまでフランスでは､料理を一度に食卓に並べるフランス式サービスを行っていましたが、ロシア式サービスを取り入れてからは、かい料理は温かいまま､冷たいものも冷たいままでより美味しく食べられるようになり、現在のフランス料理に近づいてきました。あえて、分類しますとこういうことになります。・ロシア式サービス・・・service a la russe 一人用に盛られた料理を調理場から直接運ぶ。・フランス式・・・service a la francaise 大皿に盛られた料理を給仕人が客それぞれに取り分ける方法。・イギリス式・・・service a l\'anglaise フランス式と同様と解釈しますが、シルバー類を前もってすべて並べるかどうかは当方ではわかりません。・ゲリドン式・・・service avec gueridon ワゴンサービス ワゴンまたはサイドテーブルに乗せた料理を給仕人が各々に取り分ける。・ピエスモンテ・・・piece montee 現在では菓子の装飾法として使われている言葉ですが、19世紀頃には装飾的に高く盛りつけた料理にも使われました。フランス式サービスではこういう盛り付けの料理も取り分けたのでしょう。
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