丼の出し汁
かなぁ~り、久しぶりに料理ネタ。なぜか無性に書きたくなったんですよね。なぜだかはわかりませんが。やはりこないだ、久しぶりに日記を書いてみたら何人かの方々が、コメントしてくれたこと。日記を更新していない私の日記なんて誰もコメントしてくれないだろうと思っていたので本当にうれしかったです。やはりこういうコミュニケーションは、いいなぁ。と、言うことで今日は、丼の出し汁のことについて最近私が美味しいと思う丼の出し汁の割りを公開します。と、言っても特別変わった味付けの丼の出し汁ではございません。普通のやつです。おっと、ちなみに丼のだしとは、卵丼やカツ丼や親子丼や他人丼などの卵でとじる丼の出汁のことです。ごくごく一般的な飲食店で使われているカツ丼などの出し汁の割りは出汁4、濃口醤油1、味醂1、砂糖0.5・・・ぐらいだと思います。もちろんそれぞれのお店によって、多少その割は変わってくると思います。でも、この割りが基本中の基本だと思います。しかし、この割り、私的にはあまり美味しく感じていなかったのです。小さいころ、私は飲食店で食べるカツ丼は、必ずと言っていいほど食べ切れませんでした。小さいころと言っても、小学生ぐらいです。特別、量が食べれなかったわけではありません。カツ丼1人前の量ぐらいは十分食べれました。しかし、私の母が作るカツ丼は食べれても、飲食店で食べるカツ丼は食べれませんでした。今、料理の仕事をするようになってから母が作るカツ丼と飲食店のカツ丼の差がわかってきました。私の母ははっきり言って料理は上手ではありません。カツ丼を作っても、料理が上手ではないので中に入っている玉葱はでかいし、卵も火を入れすぎてコチコチに固まっています。見てくれははるかに飲食店のカツ丼の方が美味しそうです。しかし、カツ丼の味の大半を決めてしまう出し汁の味付けがよかったせいか私の中では飲食店のカツ丼よりも母が作るカツ丼の方が美味しかったのです。あ、いっときますけど、母親の手料理だから・・・とかそういう問題ではないです。私も今は一応プロなので、味に関しては客観的に見ているつもりです。で、その丼の出し汁の割りとは、 砂糖を入れないこと。これが決めてです。しかし砂糖を入れず、出汁4、濃口醤油1、味醂1、ではあまりにも醤油の塩分がきつく感じるので、出汁5、濃口1、味醂1.2ぐらいがいいと思います。私が働く調理場でも、4,1,1、0.5の割りでカツ丼の出し汁を作っていました。しかし・・・イマイチ私の口に合わない。小さいころから私の母が、カツ丼のときに作る出し汁に砂糖を入れなかったから私だけが口に合わないのだと思っていました。しかし、それは違いました。この砂糖を入れない丼の出し汁でカツ丼を職場で作り同僚に食べてみてもらったところ、「この出汁の割り、いいなぁ。」「何か、あっさりしていて、くどくない。」と好評でした。とこんなことを書いていると、丼が食べたくなってきました。あ、それを丼ネタで思い出したんですが。まだ丼が美味しくなる方法があるんです。ヒントは、最近のコンビニの丼がそうなっているんです。私が食べた、コンビに2社の丼はそうなっていました。また気が向いたら書きます。