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2005年07月の記事

全18件 (18件中 1-18件目)

1

夏休みは六本木ヒルズへ行こう！

連日35度の猛暑ですが、アスファルト＆室外機地獄の赤坂は蜃気楼も見える程です。ところで夏休みに入ったという事で遠方からのお客様も増えて参りました。本当にありがたいことだと感謝の気持ちでいっぱいですが、さてランチを終えて「ここら辺でお勧めの場所あります？」と聞かれる度に「そうですねぇ・・・Ｔ，ＴＢＳぐらいですかね・・・」としか答える事ができませんでした。多くの方の想像される赤坂は料亭街らしいのですが、年々老舗の料亭が看板をおろしています。今あるのは溜池や氷川神社の方なのですが、「街」というよりぽつん、ぽつんとマンションの間に密やかにあるという感じです。夕暮れ時に着物を着た女性が数人連れ立って歩いていく姿を毎日見ながら「ああ、赤坂っていいなあ～」と思っていましたが、年々その数も減っているようです。時代の流れなのかもしれませんが、とても残念な事です。そこに現れたのが六本木ヒルズなのですが、距離的には近いのに電車で行こうとすると千代田線と日比谷線の乗り継ぎが面倒。歩いても20分くらいなのですが、途中檜町公園の急勾配の坂があり、慣れていない方にはきついです。しかし！昨年10月から赤坂～六本木ヒルズまでのバスが運行されることとなりました。しかも100円。名前はちぃばす。コミュニティバスなので少し遠回りで20分強かかりますが赤坂→見附→青山一丁目→赤坂小学校（また赤坂通り沿いに戻ってくるので歩ける方はここから乗れば7分）→桧町公園→ヒルズと赤坂通りから青山通りに出て東宮御所を右に有栖川の宮の結婚式で脚光を浴びたカナダ大使館を左に見ながらとちょっとした見物も楽しめます。赤坂には今まで新橋、渋谷方面しかバスが無かったのでこのバスはかなり重宝しています。ちなみに当店の最寄のバス停は赤坂駅前、5丁目交番のどちらかです。赤小前は徒歩10分くらいです。時刻など詳しい情報はこちらへ以前は飲食店も並ばないと入れないほどの盛況ぶりでしたが、今は週末でも普通に入れます。私のお勧めは映画館。本当に綺麗だし、水曜日なら女性は1000円。マイレージも貯められるし、ポップコーンとビールはおいしいし！更に今森アーツで「フィリップスコレクション」を9月まで開催中。日本で人気のある印象派の画家を中心に興味深い作品が目白押しです。しかも他の美術展の様に混み合っていない、週末でもチケットをスムーズに買えるということなので、かなり穴場の様です。この週末私も都合がつけば行きたいと思っていますので感想は後日また。ということでこの夏休みに東京に来られる皆さん！うちでランチしてからゆっくり六本木ヒルズ。またはヒルズで楽しんだ後は優雅なディナーというのはいかがですか？赤坂にはいいホテルもいっぱいありますし！そうそう女社長で有名なＡＰＡホテルもできました。下のカフェのバリスタがすごくいいです。カプチーノにうさぎをかいてもらって感動致しました。なんか、他のところばかり宣伝してますね・・・・・・

2005.07.28

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電話回線復旧致しました！

お騒がせ致しました。先ほど11時30分より電話が通常通り使用できる様になりました。ＦＡＸ番号はＦＡＸモードに切り替えておりますので、電話ではつながら無いようになっています。ご迷惑をお掛け致しました。

2005.07.27

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電話回線の故障について

やはり回線自体に問題があるということですが、夕方から電話しているのにも関わらず、なんと！明日にしか来てくれないそうです！信じられないお役所仕事！（役所関係の方気分を悪くされたらすいません。語彙が少なく他に言葉が見つからないんです）一般家庭と違うから、と散々説明しても「無理」の一点張り。つながらなくていらいらしている方々本当に申し訳ございません。一緒にＮ○Ｔにクレームして下さい。（嘘です）ワンコールなってぶつっと切れてしまうので、お電話を頂いているのはわかるのですが、ワンコールだけだからかナンバーも表示されずこちらからかけなおす事もできません。鳴る度に「あーすいません」と心が痛むやら「くそーＮ○Ｔのやつめ！」といらいらするやら、、、、。ああ！今日は怒りで眠れそうにもありません。全くライフラインが定時守ってどうするのよ！しかも17時。うーん。。。今日来られた顧客様に夏休みをうかがったところ「お盆だけ休みだけど電話が鳴れば速攻呼び戻されるので無いようなもの」との事でした。「こんなのこの業界では当たり前ですよ。あはは～」とどんと構えていらっしゃいました。タイムリーだったので考えさせられちゃいます。すいません。明日までご迷惑をおかけ致します。ＦＡＸ番号の方までお電話お待ち申し上げております。

2005.07.26

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緊急のお知らせ＊電話番号について

いつもご利用ありがとうございます。本日お店の電話回線が故障のため予約の電話が大変かかりにくくなっており、多くのお客様にご迷惑をおかけしております。それにともないメールの受信も出来ない状態ですので、お手数ですがご予約の際はＦＡＸの番号（ＨＰに掲載中）までご連絡をお願い致します。FAXの番号を電話に切り替えておりますので、ＦＡＸはお受けできませんがお電話でお受けできます。現在ＮＴＴと原因を究明中ですので今しばらくご迷惑をおかけする事と思いますが、宜しくお願い致します。

2005.07.26

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写真館＊人物編

今回の主役。シモンビーズのワイン達ワインのお話をして下さる千砂さん。陰の尽力者。堀内久美子さん（右）最後にお礼の挨拶をするシェフ堀内さんとお客様

2005.07.25

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シモンビーズワイン会の写真館

色々記念に残したいと思っていたのですが、結局一枚も撮れずにお客様にお願いして画像をお借りしました。お料理も全部撮って頂いていて、感謝感謝です。今回のメニューとパトリック氏のサイン入りエチケットオードブルの帆立のポワレ　パセリのジュースとにんにくのピュレスズキの蒸し焼きソテー　エシャロットと赤ワインのソース若軍鶏のヴァプール　アレキサンドルドメーヌ風フロマージュと自家製フィグパン桃のコンポートとヨーグルトのアイス

2005.07.25

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シモンビーズワイン会のご報告４（若軍鶏の続き）

で、今回はこのプーラルドと全く同じ作り方ですが、お肉は軍鶏で、胸とももを一皿にまとめてお出ししました。このお料理はヴァプール（蒸す）なのですが、意外にパワーがある！のでベルジュレスに負けずにいい感じに交わってくれるといいな、と思っていたのですがさてどうでしょう。でもパワーがあるといっても、口に入れた後色々な香り、凝縮された旨み、等が駆け巡り、バランスを保つにはやっぱりピノノワールや軽めのシラーがいいと思います。ロワゾーもこのお料理にはどうしても「サビニーを合わせたい」と言って日本のデモンストラシオンの時も探す事になったと聞いていたので、ベルジュレスがより引き立つようなお料理になっていれば幸いです。さてこのプーラルド。詰める、紐を結ぶという作業が簡単そうに見えてすごく難しく、開店からマスターできた（というかとても慎重な作業なのでやらせてもらえる人も限られる）スタッフは本当に数えるほどしかいません。締めを少しでも間違えると、肉汁が開口部から出てしまい、旨みを閉じ込められない。かといって閉めすぎると肉の火の通りにむらが出て、ふっくらいかない。鶏もデリケートです。調理人にとってルセット（レシピ）やこうした技術は無形の財産ですから肝心のポイントは絶対に見せないシェフも多いと聞きます。プロ意識が強いフランスでは特にそうだといいますが、考えてみれば和食の出しの取りかたや、人気ラーメン店のスープも詳細なレシピを知っているのはごくわずかな人間だそうです。でもうちの様な小さな店ではそんな事をしていては仕事が成り立たないのでやる気のある人はどんどんその技術を短期間で身につけていきます。コートドールからシェフが受け継いできたものをこうして少しでもスタッフに持っていってもらって、違うところでまたそれを伝えてもらえればなぁ・・と願ってやみません。ロワゾーが亡くなってからは余計に切に思うようになりました。と話はずれましたが、通常のパーティーや宴会などではメインディッシュの時点ではお料理を食べきれずにいる女性も多いのですが、さすが皆様鍛えていらっしゃる！ワインもどんどんすすんでいるのにほぼ皆様間食！残り物でいつもは味を見るスタッフもお皿に骨しか残っていないので「。。。。」唖然でした！　☆フルノー９３　とフロマージュ今回のワイン会はブルゴーニュ生活企画のものだったわけですが、にも関わらずゲストの千砂さんからワインの提供を頂きました。しかも９３のフルノー！！これは是非フロマージュと最後にあわせてもらおうと状態がかなり良かったエポワスとブルドベルニュに自家製のイチジクのパンを添えてお出ししました。フルノーは抜栓すると同時に熟成した独特の香りが部屋いっぱいに広がり、ワインをあけていた部屋で直前まで保管していたフロマージュの残り香りがなんとも言えず調合していました。今までの4本とはまた違った趣向なので、ワイン会の余韻をまったりと楽しんで頂くのにふさわしい1本だったと思います。一緒にお出ししたエポワスもワインとの相性が良かったのか「すごいうまいよ～どこのエポワス？」との問いあわせ多数でした。やっぱりフロマージュも状態によって味が全然違うので、ジャストの状態で味わって頂いてよかったです。この頃にも千砂さんは頻繁に色々な席を回って、席が離れている方たちにもすごく気を使っていらっしゃいました。私自身も席がどうしても遠くなってしまったお客様に本当に申し訳なく感じていたので、こうして千砂さん自ら動いて頂いて救われる思いでした。　☆桃のコンポート、ヨーグルトアイス添え　とカフェ会も盛況のうちにいよいよファイナル。デザートです。デザートもペロッと召し上がって頂き、調理場も気持ちよくお皿をさげる事ができました。最後にシェフから皆様に感謝の一言。それから千砂さんから締めのご挨拶。でおひらきとなったのですが、皆様名残惜しくそれからは順に千砂さんを囲んでの座談会になり、お話をする為の列ができていました。そりゃあそうですよね！皆様千砂さんとお話したくていらっしゃったのですから。でも長丁場の後にも関わらず、一人ひとり丁寧に対応して頂き、皆様にも満足して頂けたと思います。そして何より私にとっては今回の会でブルゴーニュマニア！の皆様の色々なお話を伺うことが出来て、勉強になり、素直に楽しかったです。私が楽しんでてはいけないのですが・・・。でもお料理をお出ししたり、ワインをお注ぎするほんの短い間にも多くのお客様のフランスとの出会い、ワインのエピソード等をうかがうことが出来、貴重な体験をさせて頂きました。ありがとうございます。皆様ワインはもちろん、ブルゴーニュの文化や歴史的背景などにもすごく詳しくて、自分の勉強不足を反省しつつ、でも明るくて楽しんでワインを語る姿勢に感銘を受けました。雑誌等でワインが酷評されたり、点数化されたりして、それを目安に消費者がワインを選ぶといった傾向。少なからず疑問を感じておりました。自分が一生懸命育てた子供をけなされたら誰だって怒ります。「この子は30点レベルだね」って先生だけの価値観で決め付けられたら理不尽だって思いますよね。もちろんシモンビーズはそういう評価の場でもすごくポイントが高いので話題になっているので、少し矛盾してしまいますが。。。今回ワイン会のお話を頂いた時にそういったワインを批評しあう様な固い会になってしまったら嫌だな～と思っていましたが、それぞれ感想を口にするもお互いの意見を尊重しつつ（っていうか人の言う事もあまり気にしていませんでしたね！皆さん、わが道を行かれてましたので！）純粋に楽しんで下さって、不安も徒労に終わり、一安心です。最後に一番印象的だったのは、お客様がお帰りになってお疲れ様と私と堀内さんと3人でお話し、シェフも出て来て挨拶をしていたところ、調理場で方付けをしていたスタッフにもわざわざ「スタッフの皆さんもお疲れ様でした！」と声をかけて頂いた事です。実際自分がシェフの知り合いのお店等に食事に行っても、シェフや担当して頂いたサービスの方に挨拶はしても、まさか見えないスタッフにまでわざわざ足を運ぶという事はしていませんでした。些細な事かもしれないけど、「どきっ」と心臓をつかまれた様な瞬間でした。「もの」を作るのには一人かけても出来ないという事を知っていらっしゃるから自然に出来る事なのだな、と家に帰ってからも考えさせられました。そしてそうした細やかな気遣いが、きっとシモンビーズの繊細なワインなのだと思います。ワイン会参加のお客様の何人かはもう既にシモンビーズ訪問を計画されているようでしたが、こんな素敵なマダムのいる（もちろん寡黙な旦那様も職人！という感じで素敵です）ドメーヌで是非もっともっと愛のこもったワインのお話を聞いて頂きたいと思います。車が無いとなかなか無理ですが、現地の詳しい情報、市場情報やワイン関連のイベントの告知もタイムリーにしかも日本語で書いてあるブルゴーニュ生活を参考にしてみてください。向こうでドメーヌに詳しいガイドをやっている日本人の方もいらっしゃるのでサイトで料金等を相談されてみてもいいかもしれません。ただし、「ヴァンダンジュで忙しい9月中旬～10月中旬、5月～6月は外してね♪」ｂｙ千砂さんとの事です。いいワインを造ってもらう為にも皆様、協力してくださいね。あの会の興奮、熱気が上手く伝わったか疑問ですが、最後まで読んで頂いてありがとうございます。そして雨にも関わらず、参加して頂いた皆様本当に本当にありがとうございました！それから今回のワイン会の尽力者、水面下で色々動いてくださった堀内さんお疲れ様でした！色々な方面に気を使い、大変だったと思います。是非これからもよろしくお願い致します。実は早くから満席になってしまった後も「キャンセルでてませんか？」という問い合わせが何件もありました。それから都合がつかず、来られなかった方からは「次はいつやるの？」「是非シモンビーズでもう一回やってくれ」という声も多く聞かれます。なかなかセッティングが難しいのですが、是非こういった会をこれからも少しずつ増やしていきたいな、と考えていますのでその時は是非是非多くの方のご参加をお待ち申し上げております！　

2005.07.25

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シモンビーズワイン会のご報告３　遅くなりました・・・（汗）

　☆ベルジュレス2001と若軍鶏若軍鶏のヴァプール　アレキサンドルドメーヌ会も盛り上がってきて、ワインの進みも少し落ち着いてきましたが、この後ベルジュレス、そして千砂さんからのフルノーがあるのでブルジョは少し押さえつつ、お料理の前にベルジュレス突入です。ベルジュレスは今回の目玉で、シモンビーズの中でも１，２の看板ワインなので是非ともラインナップに入れたかったものです。その前にブルジョを飲んで頂いているので畑の違いも分かりやすく、注いだ瞬間「うまいよ～」という声があちこちで聞かれました。意外に熟成感がもう出ている、スパイスが感じられる等感想も様々。それぞれの感想を素直に出されている皆様。本当に楽しんで飲んで頂いているなぁ～と実感出来ました。さて、お料理の方ですがこれはうちのこれまた看板料理「プーラルドアラヴァプール」の若軍鶏版です。プーラルドという日本語に訳すと「滋養鶏」という変な言葉になってしまいますが、ブレス産のじっくりと太らせた雄の鶏の事で向こうでは最高峰のブランド地鶏になります。そのプーラルドの中にフォアグラやトリュフ、お野菜を詰めて足が開かないように紐で結び、大きな専用の土鍋に入れます。じっくりゆっくり旨みを閉じ込めながら1日かけて蒸しあげていき、暫くねかせて完成！これを切り分けて胸の部分とももの部分を２皿に分けてお出しします。胸肉はパセリとクレームとその鶏のジュ（蒸して出た肉汁）で作ったソースで。最後のとりはももを詰めた野菜とトリュフフォアグラと一緒に、なべに出た大地の恵みのスープをそのままシンプルに

2005.07.24

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シモンビーズワイン会のご報告２（やはり長文）

☆サビニーブラン2000＆オードブル香ばしいホタテのポワレ　にんにくのピューレとパセリのジュースお料理は以前にもこちらでご紹介致しました、ロワゾーが水の料理人と呼ばれるようになったソースです。グルヌイユ（蛙）のソテーに合わせるものでうちでも何回かメニューに入れています。入れる度にご好評頂いているのですが、フランスから取り寄せているのですが、かなり値段があがってしまうのと、少量ずつなので入荷が難しいのがメニューに常時入りを阻んでいます。それでもソースは開店当初から絶やさず、ホタテやホロホロ鳥に合わせたりしています。作り方のご興味がある方はこのブログでも以前ご紹介致しましたので、是非ご覧になって下さい。ワインについては今回録澤からレポートがあったので詳細は控えますがこのワイン会の一週間程前に偶然サビニーブラン2000を飲む機会がありました。抜栓から5時間ほどたっていたものですが、カサブランカの様な甘い香りもするのにヒノキのような爽やかな感じもあり、5時間もたっていてこの香りはすごいなあ、、、と思いました。最初の印象は「あまい！」よくフルーティーという表現はありますがそれとは明らかに違う様な気がしました。口に含むととろみもあり、でもこう樽でぎとぎとのあのねっとり感では無くて、、、。しいて例えると水あめを作っている時のあのとろとろ感でしょうか。「不思議だなぁ。。。」と思っていたところへタイムリーに千砂さんのご説明があり、納得！！！やっぱり自分で体験した味はそのまま頭にも入ってきますね。すごく貴重な体験をさせて頂きました。でも手塩にかけて育てたぶどうを半分近く廃棄しなければならなかったとお話する姿はとても悲しそうでした。普段は何気なく「あーでもない。こーでもない」と言いながら飲んでいるワインですが、その影にはこうした並々ならぬ苦労、想いがあるのだなあ、、と改めて思い知った次第です。これからはもっともっと敬意を表して飲まなければ、、、。さてこちらのお料理とのマリアージュは、、、「ホタテとサビニーブランがすごい合ってたのよ～」と最後に千砂さんにお墨付きを頂きました。皆様これからにんにくのピュレとパセリのジュースのお料理を召し上がる時は是非サビニーブラン2000をあわせて下さいね♪☆ブルジョ2000とスズキスズキの蒸しソテー　とろとろのエシャロットと赤ワインのソースこちらもロワゾーのスペシャリテ。うちではお馴染みの赤ワインソース。たまーにシェフの機嫌のよい時はランチでサーモンに合わしたりもします。以前少しお話しましたが、私がコートドールで一番感動したソースです。今回もブルジョを途中からあわす予定だったのですが、ソースを召し上がった途端千砂さん自ら「ブルジョを開けましょう。」と声を掛けに来られたくらい赤ワインとの相性がいいみたいです。「このソースにもシモンビーズを使っているんですか？」という質問もありましたが、ブルゴーニュワインでソースを作るのはすごく難しいです。まず色素がカベルネやシラーの様に濃くないので、ソースにした時の綺麗な赤み（ワイン色）が出ないのと、甘みが強くないので味に厚みが出ないそうです。それでコートドールでもこのソースには主にシラー種を使っていたとの事。詳細は、、、秘密です！ちなみにブフブルギニヨンもブルゴーニュだけだと難しいとの事。しゃびしゃびになっているブッフブルギニヨンに出会ったら、もしかしたら本当にピノノワールだけで作っているのかもしれません。さてここで千砂さんから「サビニーは何故エレガントか？」という興味深いお話がありましたが、残念ながら私は庶務に追われてうかがう事が出来ませんでした。「その昔、ブルゴーニュはトロピカルアイランドだったの。」という物語の始めを聞きながら泣く泣くホールをあとにしたのでした。ただこの頃にはだいぶ皆様リラックスしていい感じになってきておられお話の要所要所でちゃちゃ入れが入ったり、どっと店内が沸いたり、その熱気が調理場の方までびしびし伝わってきました。

2005.07.14

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シモンビーズワイン会のご報告（長文です）

待ちに待ったシモンビーズワイン会が当店にて7月9日18時より開催されました。この日に備えて仕込みは1週間前からスタートし、最終発注、料理の段取り（どのお皿で、盛り付けはどの様に、どのタイミングで出すか？）等細かいリハーサルを繰り返し行っていきました。そして迎えた当日。土曜という事で遅いランチのお客様が多く、ランチが終わるとすぐに準備にかかります。スタッフはほぼ休憩無しでのディナー突入。程なくしてサービススタッフが加わり、いよいよグラス等の最終チェックが始まります。刻一刻と時間が過ぎていき、は～いよいよだな～という緊張感がお店全体を支配し始めた頃、17時半に第一陣のお客様が到着されました。直前のお席の変更があったり、で少しばたばたとしてしまい、早く到着された方にはご迷惑をおかけしてしまいました。（大反省点。。。）が、強力な助っ人、堀内さんも現れ、ばたばたしているスタッフに代わり次々にいらっしゃるお客様のお相手をしてして頂き、何とか18時を迎える事ができました。☆アペリティフ＆アミューズ18時を回る頃にはほぼ全員の方が揃われましたが、千砂さんが少し到着が遅れるという事で、アペリティフとアミューズを召し上がりながら、ヴァンダンジュやワイン造りの写真を見て頂こうという事になりました。シャンプラン2002に合わせて＊白レバーのムースを詰めたグジェール、エスカルゴとパセリのフリット、自家製ベーコン当日のワインは千砂さんご指定のものとなりましたが、このシャンプランがアペリティフになったのが納得！皆様ワインが進む、進む。用意していたものがあっという間になくなり、予備のもの（お店のストック分）もどんどん開いていきました。「み、皆様～この後まだ蒼々たるワインが待っているのですよ～」と心配にしていたところに本日の主役、千砂さんが登場。☆千砂さん登場自己紹介を各自なさったりで和やかムードだった店内がぱっと華やぎました。当のご本人は一列にずらっと着席されたお客様にいささか圧倒されたご様子。それもその筈。今回のお客様の3分の2は男性のお客様！しかも千砂さんのお席の周りはお一人でお申し込み頂いた方に優先的に座って頂いたので、結果的に男性ばかりのテーブルとなってしまいました！私自身驚いたのは多くの方が千砂さんの本をお持ちになっていた事です。千砂さんは数年前に本を出されていますが、その本を皆様「サインしてもらう！」としっかり座席にお持ちになっているんです！いや～改めて千砂さんファンの多さにびっくり！でも本と素敵な方ですもんね。お綺麗なのはもちろん、ひょんな事からパトリック氏と知り合い、ワインに魅せられとうとうドメーヌに住み込み、大学で醸造等を学んでしまうパワー。そして異国の地で子供を育て、マダムとしてドメーヌを切り盛りしている自信に満ちた凛とした美しさが内面からみなぎっていました。そしてお話が面白いし、本当に分かりやすい！ワインのお話を聞いているんだけど何かの物語を聞いている様で「へ～そうなんだ。なるほどそれでか」と今まで疑問に思っていた事が全て繋がっていく様なお話ばかりです。ドメーヌには365日人が来られ、ヴァンダンジュの1ヶ月間は各地から集まった100人近くの人々を毎日もてなすとの事。うーん、スケールが違います。☆シモンビーズとの出会いさてシモンビーズと私達の出会いですが、初めての出会いはなんと！ロワゾー氏が来日した98年のデモンストラシオンの席でした。当時コートドールをあがってからトロワグロ等数店に快諾を貰っていたシェフが日本に帰るきっかけになったのが、「ロワゾーフェア」でした。金沢、東京で行われたロワゾーを招いての晩餐会で、「手伝ってみない？」とご一緒する事になりました。その時の赤ワインに選ばれていたのが「シモンビーズ」だったのです。ロワゾー氏は「自分で飲むならサビニー。自分の料理に合うのもサビニー」と言っており、フェアのワインも自分で指定していたそうです。当時、シモンビーズを知らなかったシェフに「すごくいい造り手なんだよ」と言っていたそうです。それから5年の月日が経ち、ひょんなご縁から渡仏した際にブルゴーニュで活躍する友人に「ドメーヌに連れて行ってあげる」と言われ着いたのがシモンビーズでした。それもお正月。たしか1月2日でした。かなり迷惑な日本人。。。でも嫌な顔ひとつせず、蔵を案内して頂き、説明を聞きながら樽から試飲させて頂きました。うちのお料理に合うのはブルゴーニュだと常々ハウスに出来るようなワインを探していましたが、やっとそんなワインに出会えた瞬間でした。はてさて長くなりましたが、ワイン会の報告後半へと続きます。ちょっと気合を入れてゆっくりと書きたいので後半は夜中になってしまうかも。。。しばし、お待ちを。　

2005.07.13

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シモンビーズワイン会のお話（千砂さんのワインのお話編）

今朝は涼しい風が吹き、いくらか過ごしやすい朝でした。気温が変わりやすいですが、皆様体調など崩されていませんでしょうか？？さて、予てからお話していました7月9日のワイン会、お客様にも大変喜んでいただき、私共にしてみても素晴らしい会を持てたと思っております。今回のワイン会は、実はお店としては初めての試みで、多くの方々のご協力を得て実現することが出来ました。本当に有難うございました。私も当日4種類のワインをティスティングさせていただいたので、ごく簡単にですが私なりの感想を報告したいと思います。Bourgogne Blanc 2002 “Les Champlains”すっきりとした酸味があり、かつ舌の奥に丸みが感じられるようなワインでした。マダム千砂さんの説明によると、2002年は常に北風が吹いている状態で日中と夜の気温の寒暖差が激しかった為、よい葡萄が育ったようです。“Champlain”というのは表土が厚い土地（Champ=畑、Plain=満ちた）という意味を持つ土地で、非常にアロマ豊かなワインが出来るそうです。さらに一部にはピノブーロ種も植えられており、それによってこのワインに更に厚みが加わったとのこと。Savigny les Beaune Blanc 2000Champlainsよりもさらに味の厚みを感じました。とてもまろやかな口当たりで、爽やかなのにトロリとしていて、私が大変気に入ったワインです。2000年は雨が多く天候に恵まれず、収穫した葡萄のうち半分近くが廃棄処分になってしまったのだそうです。ただそんな天候の中でも残った葡萄にはよい影響もあったようで、一部腐ったものが貴腐菌のような役割を果たし、その結果例年よりもまろやかな出来になったのだそう。でもそのワインを美味しくしたのは、何よりも造り手の思いだったのではないでしょうか。半分もの葡萄が廃棄されてしまうというのは、造り手の方達にとって大変悲しい事だと思うのです。その分、残った葡萄に対する最高のワインにしようという思い入れも格別だったのではないでしょうか。わたしは抜栓した直後に試飲させていただいたのですが、マダム鈴木は少し時間を置いてから試飲し更に美味しくなっていたと話しておりました。Savigny les Beaune 2000 “Les Bourgeots”これはとてもフレッシュな感じがしました。渋みもある程度口に残るのですが、それ以上にワインの透明感のようなものを感じました。マダム千砂さんが、“何故サビィニーのワインはこんなにミネラル感が強く、エレガントで繊細なのか？”ということについてお話されていました。ブルゴーニュのあった土地は太古の昔より海底の地層が堆積して出来たものであり“トロピカルアイランド”とも呼ばれていたそうです。貝殻などもゴロゴロと含まれているような土地でミネラル分が豊富に地中に溶け出しているとのこと。そしてその地質の古さがブルゴーニュワインを特徴付けているのだそう。ちなみにボルドー地方は河川の流れによって堆積した地層によって出来た土地なのでまだ若く、そういった地質の違いでブルゴーニュワインとの違いも生じてくるとのこと。Savigny les Beaune 1er Cru 2001 “Aux Vergelesses”“Bourgeots”よりも重く感じたが、同時に果実味も強く感じました。Savigny les Beaune 1er Cru 1993 “Les Fournaux”残念ながらこちらのワインはタイミングがなくて試飲出来ませんでした。非常に残念でした・・・・・・。マダム千砂さんのお話によると、美味しいワインの目安になるのは“ワインの照り”なのだそうです。『照りのあるワインは絶対美味しいです！！』と仰っていました。『ワインの照り』というのは私にとっては抽象的で難しい表現なのですが、おそらく日々ワインと接してきた千砂さんだからこそ体得できる独特な感覚なのだと思います。それに関連して、ワインのフィルターのお話もされていたので、それに対する私なりの感想も少しお話します。近年、”non-filter”のワインに人気が集まる傾向があります。おそらく“フィルターをかける＝異物を加える、過剰な手をかける”という風に認識されているのでしょう。実は私もそのように思っていました。しかし今回のお話で感じたのは、フィルターをかけるというのはワイン造りにおいて大切な行程のひとつであり、決してワイン本来の味や香りを損なうものではないということです。特に最近ではろ過技術もかなり進歩しているので、プラスに影響こそすれ決してマイナスの影響を与えるものではないのです。フィルターにかける・かけないというのは造り手の考え方次第なので、勿論どちらが良い・悪いなどと判断することは出来ません。必要を感じればかける、必要性がなければかけない。私達ワインをいただく側は、大切に育てられた葡萄の恵みを有難くいただきましょう。今回のワイン会では大変興味深いお話をたくさん聞くことが出来ました。私はワインについてまだまだ知識が浅いので、千砂さんのお話をどの程度呑み込めているのか怪しいのですが、ワインを造る側の方の思いに僅かながらでも触れたことで、ワインをもっと知りたいという思いが強くなったのは、確かです。またこれからもお店でこういう機会を持てたらいいな、と思っています。P.S. ワインを愛する方々へ　　　試飲した感想がこんなに拙い内容で申し訳ありません。　　　これから少しずつ学んでいきますので・・・・。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.07.12

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写真

とっても大きなスズキだったのでシェフに頼んで写真を撮ってもらったのですがアップしてみるとなんだか迫力に欠けるので残念・・・・。常磐のスズキで、１匹４,５キロだそうです。

2005.07.07

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スズキ

シモンビーズワイン会の仕込がいよいよ大詰めを迎えています。今日は魚が届きました。何故当日に活きのいいのをいれないの？と思われる方もいらっしゃるでしょう。でも魚も肉と一緒で絞めてから死後硬直が落ち着いた２，３日後がポワレして一番美味しいそうです。これを「肉が下りてくる」というらしいのですが、私なんかはこの仕事に就くまでお肉も魚も鮮度が一番！と思っていたので、お肉を旨みを出すためにねかせるなんて想像もできませんでした。いまだに色が変わった一歩手前の肉を「お～うまそ～」というシェフは理解できませんが。という事でたっぷり届いたお魚チャン達。ほっくりとエシャロットと赤ワインのロワゾーのスペシャリテソースで召し上がって頂きます。初めてこのソースを口にした時、まだ学生だった私は「お魚に赤ワイン！？」と衝撃を受けましたが、瞬間的に攻撃してくる旨みに「こんなにおいしいものがあったんだ。。。」と感動し、ワインの酸味、厚みにソースとはこういうものなのかと目からうろこでした。今、今度はそのお料理を運ぶ側となって、「お魚に赤ワインのソースって面白いわね」と言われる度にあの時の感動がよみがえります。お魚さん達も楽しみにしていてね！

2005.07.07

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語学習得

赤坂は外資系企業が多いので、当然の様に店内では英語が飛び交っています。フランスにいる時はフランス語もままならず、友人とはもっぱら英語で会話していたのですが、ここでサービスをする様になり、それがいかにフランク（いい加減）な英語であったのかを思い知らされています。開店当初から来て下さるお客様も多く、なんとか日常会話くらいは、、、と思いますがオーダーを取るので精一杯。でもお客様も何とか日本語で話しかけて下さるので、こちらは英語向こうは日本語というちんぷんかんぷんな会話が成立しています。はーかっこよく英語でサービスしたい！と心から願う今日この頃です。すいません。今日も話しかけて下さったのに上手くお話できないで、もっと色々お話したかったのに尻つぼみに終わってしまい、すごい自己嫌悪に陥っています。落ち込む事も多いけれど、でも「あ、また今日もあの方来て下さったんだ」とやっぱりお客様に救われる毎日です。日々支えられているなあ、、、と実感しています。「おいしかった～また来るよ」の言葉に何度助けられてきたか。。。感傷的になってしまいましたが、本当に今日はそれを改めて思う一日でした。本当に本当にありがとうございます。

2005.07.06

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ヴィネーグルフランボワーズ

毎日本当に蒸し暑くて参ってしまいますね。こんな時はビールやシャンパンを手始めにぐいっと！というのが私ですが、シェフはアルコールはＮＯＮ！ワイン収集はおたく級に好きな癖に変なやつ。。。と思っていますが、そんなシェフや飲めない友人のお陰で「お酒を飲めない人でも雰囲気は楽しみたい。そんな食前酒があってもいいんじゃないの？」と生まれたのがこの「ヴィネーグル」です。色は薄桜色で、シャンパングラスに上る泡はまるでロゼシャンパンのようです。このヴィネーグルは木苺のお酢をトニックウォーターで割ったものなのですが酢の酸味が食欲をそそり、食前酒としての役割を十分果たしています。また、「お酢は苦手だけど、これはいける！」という男性のファンの方も多くて一度飲まれると病みつきになってしまう様です。私も「疲れたなぁ～」という時や「喉かわいたわ」と満席ディナーに借り出された時などは自分へのご褒美と称しこっそり飲んでいます。お酢の力ってやっぱりすごい！夏ばても吹っ飛びます。しかも体力が復活するのが本当に不思議。他にも野菜ジュースで割ったり、本当に苦手な方はりんごなどのフルーツジュースで割るという手もあります。次の日の目覚めが全然違うので（二日酔いの朝にもgood!)是非是非お試し下さいませ。

2005.07.05

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つけ麺

今日のまかないはつけ麺でした。フレンチのお店でつけ麺？と肩透かしの感じの方もいらっしゃるかもしれませんが海外旅行に行くと和食が恋しくなる様に、毎日お店で味見や、お料理に囲まれているとたまには違うジャンルのものが欲しくなります。そんな訳で、ラーメンマニアの坂本君（ラーメンだけじゃないけど）も「言った事ありますよ」というつけ麺チェーン店が近所に出来たので、皆で息抜きに行ってみる事にしました。お勧めは味噌つけ麺という事で、味は甘みが強くて太い麺にも味が良く絡みます。たまには違う空気を吸って、お客さんになるのもよい経験だな～と思いました。暑いし、ビールをぐいっといきたいところでしたが、そこはぐっとこらえました。さて昨日のブランマンジェのお話ですが、今日久々に食べたブランマンジェはびっくりするくらい美味しく感じました。「こんなにラムがきいていたかな～」と甘さとラムのバランスがちょうど良く思わず、一口のつもりが全部食べてしまいました。ブランマンジェの秘密を早速教えてもらおうと聞いたところ、配合は変えていませんが方に流す前の段階である作業を加えてみた、という事です。まだどちらの工程がいいのか、迷っているみたいなので決定ではないそうですが私はこのブランマンジェがより滑らかで素敵だな、と思います。でもいつ召し上がっているお客様に伺うのが一番確かですので、暫く続けていこうか、という話になりました。機会があれば是非感想を聞かせて下さいませ。　

2005.07.02

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ラム酒のブランマンジェ（予告編）

デザートの久保田氏曰く、「ブランマンジェを食べて下さい！」との事。もう１週間ほど前から言われているのですが、ランチの忙しさに終われ、いつも家に帰ってから「あ～しまった！」の繰り返し。どうやら配合を何やら変えた様です。そういえばワゴンをまわる時、いつもよりプルプルしている気がしていて、よりデリケートになっている様でした。でも食べるまでどこを変えたか教えて貰えないので明日こそは絶対、早く行って試したいと思います。ワゴンデザートはレギュラーメンバーのプリンでも最近は時間を変えたとかでより「まろやか」な仕上がりとなっており、サービス泣かせの柔らかさとなっております。でも美味しさは絶妙の仕上がりです！器に盛りながら、「うわぁ～これおいしいだろうなあ。。。」と思いながら頑張って形にしております。それから最近ココナッツのアイスがまた復活の兆しです。ココナッツ又はヨーグルトのアイスと聞かれて喜んでいる方はオステルリー通のチェックです。（女性に多し）そこにあるルセット（レシピ）をただ作り続けるのでは無く、こうして改良を重ねていく事がお店にとってももちろん重要だし、何より作っている本人達の財産となっていくんだろうな、、、とこの暑い中頑張っている姿に元気を貰った私でした。自分で疑問を持ったらそれを変えていこうとする。それを形に出来るお料理ってやっぱり素晴らしいし、それを実行する調理人もまた素敵だな、と手前味噌ですが感動しました。日々精進ですね。。。身に染み入ります。明日のブランマンジェ報告、私も負けないで即更新！します。

2005.07.01

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ガスパチョ

毎日毎日、暑いですね。。。六月からこんなんでどうするんだ、と思えば今日から7月でした。暑さで少々おかしくなっています。以前も申し上げましたが、調理場は夏はとても暑いです（火を使っているから当たり前ですね！）当然水分補給をしないと死んでしまうので、皆一日何リットルかの水分をがぶ飲みしちょっと夏バテ気味にもなります。ですが、まかないには必ずお野菜たっぷりのスープ（くず野菜というのがポイント！しばしばサーモンのアラが入っている）が付くので私自身、産休で休んでいた時より体調がいいような気がします。そう。お野菜はやっぱり体にいいのです。ビタミンやカロチンは夏の暑さで疲れた体にはもってこいなのです。そんなお野菜をまるまる取れてしまうスープをご存知ですか？うちでは早くも人気沸騰のメニュー！「ガスパチョ」です。作り方はいたってシンプルトマト6個セロリ1束きゅうり1本赤＆黄ピーマン２,３個たまねぎ　適当他　冷蔵庫の野菜　適量（あくの無いもの）A｛オリーブオイル２５０ｃｃ、トマトジュース２リットル、ワインビネガー少々　　パン粉適量、塩少々｝ピーマンは種を取り、後は野菜は一口大に切って一晩Ａでマリネ（冷蔵庫で寝かせる）します。☆この時パン粉を入れる事で味にまろやかさがでます。後はジューサーでまわして、裏ごしして出来上がり！お好みでバジルペーストやミントの葉、カッテージチーズなどを載せても美味。写真の時はパセリ、レタス、にんじん等も入れています。これだけの野菜で３リットル分くらいです。見ての通り、生野菜のみで作られるので他のスープと材料費が比べ物になりません！なんてお店泣かせのお料理。。。でも夏の風物詩なので、暑くなると「ガスパチョの季節だぁ～♪」とシェフは喜んでいます。という事で夏はガスパチョを食さなければ損ですぞ！ＰＳシェフがガスパチョにまつわる小話をランチタイムに一生懸命お話していたのですが、忙しかったのでついつい聞き流してしまいました。また聞き次第書きます！では皆様、良い週末を☆

2005.07.01

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