シェフの独り言

さようなら、そして新たな出発。

当店の厨房の面々たちです。毎日「美味しいものを作る！！」という想いのもと、料理つくりに熱心に励んでいます。実は９月末日（本日のディナータイム）を以って、ここから一名が退職する事となりました。〈向かって一番左に写っているS君です）入社した当初からS君の頑張りは並みのものではなく、とにかく貪欲に様々な技術・知識を吸収していこうとする姿勢は印象的でした。そして実際にどんどん力をつけていきました。私はS君よりも早い時期から厨房で働いていたにも関わらずあれよあれよという間に先を越されてしまい、焦る気持ちを感じながらもその姿勢や責任感の強さに励まされたことも多々ありました。また皆のムードメーカーでもあり、皆の口数が少なくなっている時でもS君独特の発言で場が和む事も度々ありました。S君がここから居なくなってしまうのは、お店としてもスタッフの気持ちとしても残念で淋しいものですが、ここでの経験を糧にしてこれからももっともっと大きな力をつけていって欲しいと思います。そして私達もこれからまた新しいメンバーで、今まで以上に成長していきたいと思いますので、いつもお世話になっているお客様方、これからもどうぞよろしくお願い致します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

赤坂秋祭り開催中！

氷川例大祭も無事終わり（シェフは数日筋肉痛）、今週末は今度は「赤坂秋祭り」と題した催しがあります。既に水曜日から始まっており明日は最終日なのですが、な、なんと明日はマラソン大会です！！明日10月1日（土）はお馴染みＴＢＳの「オールスター感謝祭」が18時半から生放送であります。普段は静かな土曜日の赤坂に明らかに人が多い時は「今日は感謝祭やるのね」と分かるくらい人が一気に増えて、活気がでます。その感謝祭と同じマラソンコースを一般の人が走れるマラソン大会です。しかもサプライズゲストの有名人と一緒に走れるとの事。気になりますね！聞くところによると人数が多ければ、多い方がいいとの事（実は私にもオファーがきました。。。）今から間に合うかちょっと微妙ですが飛び入りできる様なら参加してみるのも面白いかもしれません。（不確か情報ですいません・・・）それ以外にも赤坂国際ビルの前で金魚すくいや、物産展、陶器等の販売、そしてＴＢＳのカンガルー募金等をやっています。天気も良いようですし、冷やかしついでに是非赤坂にお越し下さいませ。ＰＳその際にはオステルリーでの休日ランチもお忘れなく！

休日ランチ。

先週の土曜日から休日限定のランチメニューを始めましたが、その報告を少し・・・・。メニューやコース編成を変えるというのは、正直なところ少しばかりの不安を伴うものです。“変化”の時には、お店としての成長が前提に（もしくは伴って）ないとお客様に喜んでいただけないのではないか、と思うからです。そしてお客様に『良くなったなあ』と喜んでいただけなければ、変えることの意義もなくなってしまいます。当店では毎日の限られた時間の中（大体会社での昼休憩は1時間弱ほどでしょう）で、ランチタイムに繰り返し来てくださるお客様が多く、当店としてもその限られた時間内で最大限喜んでいただけるよう、サービスを考えてきました。でもやはり当店に来て下さったからには多くのメニューの中からゆっくり選び、ゆっくりと過ごしていただきたいという思いも強く、今回この休日メニューを始める事になりました。私はその日サービスをしていたのですが、やはりコースがより時間をかける構成になっていた事、そして席数を減らして空間を広くした事等、色々な要素が合わさって時間はとても緩やかに流れ、当日は自分でも行き届いたサービスが出来たのではないかと思います。これからもこういった時間を提供できれば・・・と思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

フィロ生地

こんばんは。雨が降りそうで降らない、少し蒸し暑い夜です。しかし最近日毎に夕暮れが早くなり、もういつの間にか秋だなあ････と感じる今日この頃です。かぜも流行りつつあるようなので、気をつけましょう。明日のクイックランチは・鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードソース・スズキと茄子ときのこのパータフィロ包み　バジルのソース　　です。上の写真は鴨のコンフィです。鴨のお肉は低温の脂の中で時間をかけてじっくりと火を入れているのでお肉がホロホロと骨からはずれ、とても柔らかく仕上がっています。さらに仕上げに皮目をぱりぱりに焼き上げているので、この食感の差も美味しさの重要素だと思います。そしてお魚料理ですが、パータフィロというのはとうもろこしの粉で作ったごくごく薄い生地で（見た目には春巻きの皮がさらに薄くなったような感じ）オーブンに入れて焼くとサクサクしてとても繊細な感じのお料理になります。その皮でスズキと茄子きのこを巾着型に包むのですが、フィロ生地にザクリとナイフを入れると閉じ込められていたお料理の美味しさが一気に伝わってきます。そしてまたバジルのソースがすごく美味しいのです。自家製のバジルのペーストにクレームを少し加え、さわやかかつ濃厚なソースに仕上がっています。ちなみにこれはS君の力作です。とにかく一度食べてみてください。　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　

きれいなプレート

下の写真は今夜お客様にお出ししたデザートの盛合せです。今までうちのお店ではデザートのお皿を飾るということをあまりしていなかったのですが、今回はK君がアングレーズソースとフランボワーズ（木苺）のソースでこんなに可愛いプレート作ってくれました。こうしたちょっとした工夫でお客様にも喜んでいただけるし、私たちとしても変化を楽しめるので、これからもこういった工夫（複雑さ？）を出していこうと思います。明日から土曜日限定のランチメニューを始めます。休日の午後をゆっくり過ごしていただけたらなあ････と思います。　　　　　　　　　　録澤　由美

土曜日のランチについて

土曜日のランチメニューを新しくつくりました。　　「Dejeuner du week-end 　オステルリースズキの休日ランチ」です。平日もそうですが、どうしたらゆっくり食事を楽しんで頂けるかなぁという事をいつも考えています。平日はどうしてもビジネスの間の休憩時間がだいたい一時間くらいなのでクイックランチというのを作ったのですが、土曜日はゆっくりとされていかれる方がほとんどなので、もう少し特製ランチに幅を持たせて力を入れていきたいと思っています。なかなかディナーには来られない、という方にも土曜のランチでなら満足していただけるようにしっかりとした料理をばしばし出していきたいです。もうすぐ特製ランチの中身自体も秋バージョンに替えますので色々楽しんでいただける事と思います。　

今週末は赤坂はお祭り一色です！

９月１５日から１８日までは赤坂はお祭りで大賑わいです。今年は２年に一度の氷川神社例大祭の本祭りの年です。特に１７日は子供神輿、１８日は各町会の神輿担ぎがあって氷川神社から六本木通り→溜池→田町通り→ＴＢＳ会館をたくさんの神輿が練り歩きます。詳しくはこちらを（赤坂氷川神社HP）http://www13.ocn.ne.jp/~a_hikawa/oshirase/index.htmlそして当店を出て右のＴＢＳの敷地等では小さな出店も出ますし、氷川神社では１５日、１８日には氷川神社にて民踊大会も催されます。去年もこの盆踊り？に２夜連続で行きましたが（子供にじんべえを着せたいが為だけに・・）夜店も多く出ていてなかなか盛況です。今まで２度お神輿を担ぐ活気を羨ましく見ていましたがなんと今年はシェフもお仲間に入れて頂く事となり、「体力持つかしら～」と思いつつとても楽しみにしています。秋らしい風が吹くようになって過ごしやすくなりました。３連休の予定がまだ未定の方は是非是非この機会に赤坂にお越し下さい。　

今日まかないと明日のクイックランチ

明日のクイックランチは・仔羊もも肉のロースト、香草の香り・スズキときのこのパイ包み　です。以前もご紹介しましたが、パイ包みはクイックランチでとても人気のあるお魚料理です。そして仔羊もも肉のローストですが、これは私のとても好きなお料理で、ラム肉の風味がガッツリしていますが、香草の香りでローストしている為、臭みなどは感じません。仔羊が苦手な方も一度トライされてみてはいかがでしょうか???今日のまかないはS君の作ったパスタです。自家製ベーコンとキャベツの。ブログでも何度も登場している当店の自家製ベーコンですが、パスタに入れても大変美味しく、少量でもそのパワーを発揮します。すごくいい香りがしています。このブログを書き終えたらようやくお昼ご飯。いただき～す。 録澤　由美

シュークリーム

って本当に素敵。ですよね。何故かわかりませんが私はシュークリームが死ぬほど好きです。新しいお店を発見したら必ずシュークリームを試します。それだけでは飽き足らずもちろんコンビニシューもチェックします。個人的には流行のパイシューよりはちょっと柔らかめのふわっとしたシュー生地が好きで、中のパティシエールもクラッシクな卵がたっぷりとろっていうのが好きです。うちのシュークリームは今までそんな私好みの柔らかめのシュー生地にクレームはパティシエール（カスタード）とシャンテ（生クリーム）混合でしたが、最近少し変わりました。確かにルセット（レシピ）は何も変えていないのに焼きあがりが確かに違うのです。摩訶不思議！！！料理は本当に個性が出ます。最近のはボルドー帰りのニューカマー（古い？）Ｋ君が少し固めにさくっと焼き上げています。そして最近食べたクレームで一番おいしかったのは同じくニューカマーのＦさんが合わせたクレーム！本当に甘さが絶妙の分岐点！でした。一口食べて「おいしーい」と口の中がぎゅーっとなりました。デザートは今までは素朴な物が多かったように思いますが（シェフがレストランのデセールとパティセリーのお菓子とは別の物だという考えから）Ｋ君がデザート担当になってから、見栄えもより洗練された物になり、より女性好みの物になりました。杏のタルトの焼き上がり等ほれぼれする時があります。こうしたい、という拘りが光っています。ちなみにＫ君は鍋やフライパンが大好きで先日は分厚い調理器具のカタログを休憩中ずっと興奮して見ていました。そして今日注文したそれが届くともう虜で「よーし。早速つかってやるぞぉ～」と語りかけていました。シェフも包丁マニアだから似ているなぁ～と一歩引いて見ていました。やっぱりどの世界でも狂が付くほどの人が強いんだな・・・とその才能が羨ましくもあります。まだ未成年なのにフルタイムで毎日精一杯頑張っていて、実は人一倍レストランというものに強い憧れを持っている子もいたり、今まで頑張ってくれた卒店したスタッフ。そして加わったスタッフ。それぞれの個性に支えられているなぁと感じている秋の日です。本当に調理人はきつい仕事だけれど、夢もいっぱい。毎日傍で見ながら皆の夢を分けてもらっています。縁あってこの仕事に就きましたが、こうして毎日色々な発見をもらえる事は本当に幸せだと思います。6周年メニューのランチ予約もたくさん入ってきています。私はランチでしかこのメニューに接する機会がないので、ランチでのご予約も大歓迎！です。見ているだけでおいしいですし・・・ではスタッフネタでちょっと分かりにくくてすいません。今度いらした時に「誰が○○だ？」という暇つぶしに取っておいて下さい。

オマールと枝豆のジュレ寄せ　緑ピーマンのソースとエストラゴンの香り

6周年の反響を早速頂き、満席の日も出始めました。ありがとうございます！さて6周年メニューの画像を早くアップしていたいと思っていたの所に今回は「オマールのジュレ寄せ」です。緑ピーマンのソースの鮮やかなこと！口いっぱいに広がるオマールの旨みとエストラゴンの香り。香草ってすごいですね・・・。でも個性が強いが故に相性も分かれるところと言う事。ディルでもなく、かといってバジルじゃありきたりで、やっぱり「エストラゴン」じゃないと駄目なんだなぁ・・・と納得させられます。泡系にもよく合うし、きりっとした白でも序曲としては最高です。それにしてもオマールってピンきりです。はるばるブルターニュから来てくれたオマール君はやっぱり違う！旨み（甘み）がしっかりとあるのに嫌な臭さは無くて、洗練された育ちのよさを感じます。そこに枝豆の甘み、ジュレの塩加減が加わり、最後にエストラゴンが「皆集まって～！」と呼びかけているようです。上に乗っている赤ピーマンのムースでさえ今回は引き立て役。いつもは人気者なのにね。個人的にはもっとお勧めなのが「仔羊の生ハムとロックフォールのムース」なのですがそれは次回に。

6年目です。

1999年9月6日オステルリースズキはオープン致しました。その前日4日と5日はレセプションと称し、お世話になった方々を招いてのお披露目会を実施致しました。あの頃から来て頂いているお客様も多数いらっしゃいますが、開店当初はシステムも確立していなく、またシェフを含めスタッフ自体も開店当初と言う事で不慣れでお客様にも多大なご迷惑をお掛けしていたと思います。今だから分かる事なのですが、でもあの頃は毎日が必死でした。スタッフの数も今の半分くらいで、まかないなんか食べる暇も無く、仕込みは夜中の2時くらいまで続き・・・もちろん日曜も出勤。それから一年が経ち、一周年記念メニューを出す事が出来ました。「開店から一年が経った」という事で私達は感無量でしたが、その時に開店当初からの常連のお客様に「鈴木君。まずは3年頑張って。そしたら5年。その次10年でやっとだよ」という言葉を頂きました。その当時は「3年って・・・長いなぁ。10年っていつだろう？？」と気が遠くなる様な気がしていましたが、去年はとうとうその5年を迎えてしまいました。「あ～5年目なんだ。」と8月半ばにＤＭを作りながらこのお客様の言葉を思い出していました。やっと半分来たな、と。そして今年は6年目。今年に入った頃からシェフはよく昔のフランスの巨匠の本やレストラン関係の古書等を頻繁に見ては何やら考え事をしていました。今回の6周年記念メニューのご案内のＤＭをご覧になって少しびっくりされた方も多いと思います。「今年は転機の年だと思っています」という様な事が書かれているからです。でもそれは決してシェフの料理を変えようとか、今流行のちょこちょこガラス盛りスタイル（ちょっと分かりにくい？？）にしようとか、そういう事ではないのです。シェフは昔からクラッシックで田舎くさいけど、レストランらしい料理に頑なに拘っています。近くで見ていてなんでそこまで？と思う時もあります。でも明確に自分の作るべき料理、スタイルを持っているシェフを頼もしく思う時も多いです。そしてその拘りを「美味しかったよ～」「素晴らしい！」とお客様にお褒めを頂く時、心から嬉しくなります。間違ってなかったんだな、と。それでもシェフの中ではこの5年間のうちに自分の料理は知らず知らずのうちに変わってきてしまったのではないか？という不安があった様です。それは日々の営業の中でどうしても諦めなくてはいけない食材があったり、なかなか思う様に自分の出したい料理が出なかったり、という些細な事から来るものだったでしょう。それがありがたい事に年々スタッフにも恵まれ、ステップアップ出来るので今年は思い切って利益や原価や仕込みにかかる時間やらを考えず「自分のやりたい事をやる！」と思ったようです。自分が憧れて止まない、レストランスタイルのクラッシクなフレンチです。ベーシックでクラッシックで、食べ応えがあるのに洗練されている言葉ではいいつくせない料理です。この値段でオマールあり、マグレキャナーやセップあり・・・・と信じられないですよね。私も信じられません！知らされたのつい最近ですし！その時もう全部手配済みでしたし！！！でもここ数日思うんです。9月はお祭りなんです。誕生月くらい自分の出したい料理を出せなくてどうするんだって。5年頑張ってきたなら少々の我儘、無茶（原価無視？）は許されますよね。そういう意味で今年はオステルリーの転機だと私は思っています。これからまた今度は10年を目指して行く為に、再度シェフの料理のスタイルを打ち出す年だと思っています。そして其れをバックアップしてくれる体制も万全です。ただ今回のメニューを見てお分かりの通り、このメニュー。色が勝負のものばかり。ルッコラやら枝豆やら・・通常こういったイベントものは仕込みおき出来るテリーヌとか、ロティものが多いですが今年はランチタイム明けの休憩は皆無に等しいのではないかと今から申し訳なく思っています。やっちゃうぞ！と思ったメニューは手が2重にも3重にもかかる仕込みばかりなのですから。しかも当日限定の。それでも今日いよいよ仕込みに入る前にまかない後、刷り上ったメニューを「僕にも下さい！！」と目を輝かせていた姿に救われる想いでした。こうした若い子がもっともっと育っていって欲しい。そう感じた一日でした。日々に追われないで夢を、憧れを持ち続けて走り続けて欲しいですね。もちろん。私も負けませんよ！となんだか分からない締めとなってしまいましたが、まだまだの私達ですがこれからも日々精進して行きたいという決意表明とこうして普段は直接語りかける事の出来ない感謝の想いを皆様に伝える事が出来る機会をブログという形で得られる事が出来て、本当にありがたいと思っています。6年目もよろしくお願い致します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オステルリースズキ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マダム　　鈴木知夏　　　　　

ブルターニュからはるばる来ました～♪

いよいよ明日からです

　　　　　　　　6周年記念メニュー　　　　　　　　　アペリティフ　　　　　　　　　　　　＊　　　自家製仔羊の生ハム　ロックフォールのムース　　　　　　　　　　　　＊　ブルターニュ産オマール海老と枝豆のジュレ寄せ　　　緑ピーマンソース　エストラゴンの香り　　　　　　　　　　　　　＊　　　トリュフと茸（ジロール、セップなど）のカプチーノ仕立て　　　　　　　　　　　　＊天然真鯛のポッシェ、根セロリのピュレ　ルッコラのソース　　　　　　　　　　　　＊ランド産マグレ鴨肉のロースト　　　　　　　　イベリコ豚の背脂とスグリのシャーベット　　　　　　　　　　　　＊　フィリピンマンゴーのソテー　ライムのシャーベット　　　　　　　　　　　　＊　　　　　　プティフールと温かいお飲み物　今回のメニューはシェフの並々ならぬ想いが入っています。夜にじっくり書きたいと思いますのでまずはメニューのアップまで！ランチタイムに召し上がりたいという方はご予約の際に必ずお申し付け下さいませ。（通常ランチタイムではご用意していないので）

9月です

気が付いたらもう9月です。お店は毎年お盆休みをとらないし、8月は祝日も無いので私にとって8月は何でもない月でした。しかし！9月は開店記念メニューをやるので、普段はなかなか忙しくて来られないという方も9月だけは・・・と結構無理をして来て下さったりするので、懐かしいお顔にたくさん会える1年で一番楽しく、嬉しい月です。お出しする葉書の準備も万端という段階になって、シェフがポワソンを替えてしまったり、、とメニューのアップも遅れてしまいましたがやっとメニューも固定し、今日お出しするDMも刷りあがりました。予告に次ぐ予告で大変お待たせ致しましたが、今回は本当に2,3日中にアップできる事と思います。さて、今日は防災の日ですね。そのせいか？今日のランチはゆったりとしたものでした。お話によるとこれから休暇をとられていく方も多いという事で、お休みで奥様やご家族を連れてきて下さった方もいらっしゃり、まるで土曜日の様にゆったりと時間が流れていきました。普段はスーツでばりっときめていらっしゃる方がラフな格好でいらっしゃるのでメニューをお渡しするまで気づかなかったり、、という事もあったり休暇という事で普段と違った一面を拝見する事も出来、私たちもとても楽しいランチタイムとなりました。こういう日はお店自体の雰囲気もとても明るく、楽しいものとなり、幸せが他のお客様にも波及していくような、そんな感じがします。私たち自身がもっとそういう雰囲気を作っていきたいなぁ・・と気持ちが引き締まりました。話は戻って、防災の日。皆様オフィスで訓練等ありましたでしょうか？お店のビルでも訓練がありますが、うちは男性スタッフが多いため消火隊長に任命されています（笑）ので、訓練も気合十分！！です。確かに調理場ではよく火柱があがり（フランベの3倍くらい）私だったらパニックになってしまうような光景でも、皆当たり前の様によけて、蓋をかぶせて、また次の作業に入ってしまうので、かっこい～いといつも尊敬のまなざしで見ています。そういう彼らが消火隊（消防士が着くまでですよ）の当ビルは安泰なのかもしれません。