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2005年12月の記事

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年末の御挨拶

今日は大晦日。当店の営業は昨日のディナータイムまでで、今日は朝からスタッフ総出で年末の大掃除をしています。あともう一息で終わる感じ。今年も一年間お疲れ様でした。忙しいランチタイムにわざわざ当店まで足を運んでくださったお客様、そしてディナータイムにゆっくりと過ごしてくださったお客様、本当に有難うございました。昨日のランチタイムも常連のお客様が大勢来て下さりずっと満席状態で、年末の忙しい時期にわざわざうちでの時間を過ごして下さった事、本当に嬉しく思いました。今年は年始に少し長めのお休みをいただき、1月10日より営業を始めます。どうか来年も宜しくお願い致します。P.Sあ、でももしかしたら私はお休み中もブログを書いてしまうかもしれません。個人的な徒然日記を・・・。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.31

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忙しかった

クリスマスは本当に忙しかった。昨日のディナータイムは特に目まぐるしくて、あまり記憶がありません・・・。仕事が終わった後に皆で「お疲れ様～!!」と飲んだシャンパーニュが最高に美味しかったです。シェフ有難うございます。厨房の中にいるK君、真剣な様子がかっこよくて思わず写真を撮ってしまいました。明日からは平常通りお昼のクイックランチへとメニューが戻りますが、年末にかけてまだまだ忙しい日々が続きそうです。　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.25

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クリスマスメニューをライブでお知らせ！！！！

牡蠣の丸ごとグラタン・シャンパーニュ風味。私もまだ食べた事がないんですが、まず心惹かれた一品。　　　　　　　　　　写真がブレててすいません。急いで撮ったものですから。軽くスモークをかけた仔羊のロースト、これは今日少しだけ味見させてもらたのですが、うーん、もう本当に美味しい！！！またソースがすごく合ってて、ホント美味しい。白インゲンの濃厚なポタージュにフォアグラのポワレを浮かべて、更にそのオイルも垂らしました。この組み合わせは美味しいでしょう。私は食べてないので想像ですが・・・。でもその美味しさは食べなくとも分かります。フォアグラのテリーヌ。隣にあるイチジクのコンポートととてもよく合います。ここには写っていないのですが、このお料理にはブリオッシュも一緒にお出ししており、フォアグラと甘いイチジクそしてブリオッシュの組み合わせは本当に最高です。もちろんブリオッシュも自家製です！最後にみかんの丸ごとコンポート。みかんはシェフのおうちに木になっていたもの。丸ごとくたくたになるまで煮ますが、原形は何とか留めています。皮まで丸ごと食べれて、その苦味もまた美味しかったです。こうしてみてみると、実は私は今回のメニューのお料理で食べてないものがまだ結構ある。普段から色々味見させてもらっているので味はだいたい分かるのですが、やっぱりきちんと食べてみない事には・・・。シェフにお願いしてみよう。これらのお料理は、今夜のディナータイムでお出ししたお料理のほんの一部。うちにはまだまだ沢山魅力あるお料理があります。ホントはもっと載せたかったんですが、なかなか写真で撮りきれなくて・・・。また明日トライします。明日は更に激忙しいと思いますが、お料理を早く写真で載せれる様に隙を見て頑張ります！　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.23

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クリスマスメニュー

久しぶりのブログです。今年も残すところあと僅か、10日間をきりました。毎年この時期の忙しさは半端じゃないんですが、ここ数日も営業時間中があまりにも忙しくあれよあれよという間に一日が終わり、「あ～、今日もまたブログ書けなかった～～。」という感じでした。昨日のディナータイムから、少し早めではありますがクリスマスメニューを始めました。昨夜早速そのメニューを頼んでくださったお客様がいらして、私も初めてコース全体の流れをきちんとみる事が出来ました。改めて感じたのですが、アミューズからデザートワゴンまで、うちのクリスマスメニューは本当に十二分に満足していただけると思います。確かに普段のディナーよりもお値段等の予算はかかってしまいますが、それでも是非多くのお客様に来て欲しい！！と思いました。お料理だけでなく、シェフや厨房のスタッフをはじめサービス〈自分で言うのもなんですが・・・）のスタッフも何とかいい記念になるようにと心を込めていますので・・・。今年のメニューで変わったのはデザートのこと。クリスマスをうちで過ごそうと決めて下さったお客様に最後の最後まで楽しんで欲しいという思いから〈特に女性の皆さんに！！）、デザートをワゴンでお好きなだけ選んでいただける形にしました。お客様のお時間さえ許せば何度でもワゴンを見てみてください。あれもこれも少しづつ召し上がりたいというお客様にも悔いが残らないのでは？？と思います。私なんかは欲張りなので、ほんの少しづつでもいいから全種類食べたいと思ってしまうほうなので、本当は私自身もうちにディナーを食べに来たいくらいです。それともうひとつ、お飲み物のメニューにあるグラスシャンパーニュについて。今年の夏ごろからうちでお出ししている“カントナール”これはすごく美味しいですよ。今までうちのお店ではグラスでお出しする場合にはゴッセが主流だったのですが、最近はカントナールのほうをお勧めしています。個人的にとても気に入っているのです。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.23

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クリスマス到来－☆

おかげさまで12/24（土）クリスマスイヴは満席となりました！イヴの夜に当店をお選び下さって、本当にありがとうございます。まだお店を決めてないお客様も、今ならまだ23日と25日はお席をご用意することができます。イヴでなくてももちろんクリスマスメニューで素敵なお食事をしていただけるとおもいますので、早めに御予約の御連絡くださいね。ランチのクリスマスコースもありますので、こちらも良いと思います。クリスマスメニューはホームページにのせておりますので、見てみてください。　　六本木、丸の内、渋谷、新宿。。。数え切れないクリスマススポットがあるかと思いますが、赤坂は程よい人の多さ、程よいにぎやかさを持っていて、オトナな街です。きれいなツリーもあります。毎日赤坂にいる私は、赤坂をお勧めいたします♪　　　原　　お腹いっぱいになったら、しっとり夜のお散歩もいいのではないでしょうか☆

2005.12.19

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シュークリーム

お昼のデザートワゴンで人気のシュークリームです。ふたの部分が４分割されていてクリームにザクザクと挿してあります。こうすると一段と美味しそうに見えます。これはK君のアイデア。K君はデザートやお料理の盛り付けにいつも独特のセンスを見せてくれてこちらも楽しませてもらってます。中のクリームはパティシエールと生クリームを合わせたもの。でもたまに栗のペーストを使って栗風味の生クリームをはさむ事もあります。それとクリスマス期間のデザートですが、ランチ・ディナーともにワゴンの中からお好みのものをお好きなだけ選んでいただく形になっております。デザートを好きなだけ食べれるというのは羨ましい限りです。（私はサービスをしているので皆さんが召し上がるのを羨ましそうに見ている事にします）普段のデザートワゴンよりも更に手をかけたケーキを種類も豊富にご用意していますので是非楽しみにいらしてください。２４日はもうかなりお席が埋まってしまっているのですが、２３日・２５日はまだお席がご用意できますので、御予約お待ちいたしております。　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.17

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ベカスの写真

今日のお昼にブログで紹介したベカスの写真です。写真を載せてしまうとなんだか可哀想になってきますが・・・・・。それと下の写真はさっき熊本から届いた黒毛和牛のフィレ肉です。クリスマスディナーメニューのメインディッシュの一つに使います。今から寝かせておくと、ちょうどクリスマスメニューが始まる頃に一番の食べ頃になります。　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.14

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ベカス来ました！！

昨日うっかり書き忘れていたのですが、ジビエのベカス（山鴫）が届きました。ベカスはうちのジビエメニューからは外せないお料理で毎年メニューには組んでいるのですが、何しろ入手困難な食材なのでお出しできない時も度々あるのが現状です。申し訳ありません。今回はやっと2羽手に入れたのですが、これもすぐになくなってしまうと思うので、ご希望の方はお手数ですが御予約の際に仰ってください。お取り置きしておきますので。　　　　　録澤　由美

2005.12.14

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再度ムール貝のソース。

明日のクイックランチはお肉料理：自家製ベーコンの厚切りグリエ　粒マスタードのソースお魚料理：タスマニア産サーモンのポワレ　ムール貝のソースです。前回ムール貝のソースをブログでお勧めしたにもかかわらず、当日予想以上の人気で途中からソースがなくなってしまい、お召し上がりいただけなかったお客様もいらっしゃいました。申し訳ありませんでした。明日もまたもやお勧めのムール貝のソースです。宜しかったらまた足を運んでみて下さい。録澤　由美

2005.12.13

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サーモンヴァプール

ここ２～３日、急に冷え込んできました。皆さん風邪などひかれないように・・・。うちのお店でも一昨日皆でインフルエンザの予防接種に行ってきました。さてさて明日のクイックランチですが、お肉料理：鴨の骨付きもも肉のコンフィ　粒マスタードのソースお魚料理：サーモンに白身魚のムースを添えて　　　　　白ワインのソースです。鴨のコンフィが骨付きだと言うと、特に女性のお客様の中には「骨付きだと食べにくいですか？？」と聞かれる方もいらっしゃいますが、そんなことはありません！コンフィという調理法でお肉はホロホロと柔らかくなっているので、ナイフを入れるだけでお肉は骨からスルッと外れます。齧り付いたりしなくともフォークとナイフで簡単に召し上がれます。明日のお魚料理も、人気があります。サーモンはタスマニア産のものを使い、その薄切りの中に白身魚の少し甘味のあるムースをドーム型に包み、オーブンで焼くというもの。“ヴァプール”と言うのは“蒸す”という調理法のことで、オーブンの中でサーモンに包まれたムースがふんわりと蒸し上げられているというイメージです。そして私が特に気に入っているのがこのお料理に良く合う“白ワインのソース”すごく美味しいです。白ワインの酸味と玉ねぎの甘味がなんとも言えません。録澤　由美

2005.12.08

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初めての試み

私の親しい友人がこの度結婚しまして、今回その2次会パーティーで出席者一人一人に配るお菓子を作ることになりました。最初は私個人で全て用意しようと考えていたのですが、150人分必要という事でこれは一人ではとても難しいと思ったので、お店の皆に助けてもらう事にしました。私はあまり厨房に入るタイミングが無かったのですが、皆自分の仕事の合間をぬって分担して4種類の焼き菓子を完成させてくれました。本当に感謝・感謝です。あとはラッピングをするだけです。今までお店で作ったものを外に出すという機会はありませんでした。焼き菓子の販売などもやってみたいという気持ちを持ちつつもなかなか実行できずにいたのですが、今回のことを契機にそちらの方も前向きに考えていけたら、と思います。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.07

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パイ包みの秘密

上の写真は今夜のディナータイムでお客様にお出ししたお料理　“野生の鹿のパイ包み・鹿のジュとトリュフのソース　　　”以前もこのお料理の写真をブログに載せたことがありますが、今日はオーブンから出たばかりのところを載せてみました。パイ包みの天辺に丸めた紙が挿してあるのが分かりますでしょうか??（もちろんお客様にお出しするときにはこの紙は抜きます）初めてこの状態を見たときは、何のために紙を挿したままでオーブンに入れるのか（何となくは分かるのですが）はっきりとは分からなかったのですが、シェフからきちんと説明を受けたときはすごく納得しました。きっとこの方法にたどり着くまでに何度も何度も試行錯誤を重ねたのだろうな・・・・。調理って本当に面白いです。　　　　　　録澤　由美Ｐ．Ｓでもパイ包みのこの方法は秘密です。

2005.12.01

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皮目まで美味しいサーモン

明日のクイックランチは、お肉料理が2種類：仔羊モモ肉のロースト　香草の香り　　　　　　　　　黒豚スペアリブのコンフィ　粒マスタードソース　　　　　　　　　お魚料理：皮目をパリッと焼いた　タスマニア産サーモンのポワレ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赤ワインソースです。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2005.12.01

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