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2006年02月の記事

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本当にお勧め　“お魚コース”

今日でもう2月も終わり。年明けから今まで本当にあっという間でした。毎年大晦日から元旦にかけて“これからの一年間の目標”をノートに書くのですが、一年のうちの6分の一が終わった今、一体どれだけそれに近づけただろうか・・・、と思います。今日もすごく寒いです。明日から三月とは思えない寒さです。さて、2月初旬から始めた“お魚ばかりのコース料理”、だんだんお客様の目にも留まるようになった様で、嬉しく思っています。なので、ここでもう一押し、一皿ずつ宣伝してみようと思います。まずオードブル、“真ダコのパータフィロ包み　サラダ仕立て”やわらかく火の入った真ダコがサクサクのフィロ生地に包まれていて、パセリの香りでいただきます。フィロ生地というのは、とうもろこしの粉で作ったごくごく薄い生地で、扱うときも丁寧に触らないと破れてしまうような薄い生地です。これをオーブンで焼くとサクサクぱりぱりと、とても香ばしくなります。次が牡蠣のスープ。牡蠣がそのままピューレになったような濃厚なスープに、フワッとポワレした牡蠣が入っています。上に浮かんでいるのはエシャロットのコンフィ。香ばしく甘味があり、牡蠣のスープの味を引き立てています。メインディッシュの一皿目は“黒ムツのポッシェ　トリュフリゾット添え”以前も“ポッシェ”という調理法は説明しましたが、お魚が本当にふんわりと仕上がります。トリュフリゾットと一緒にどうぞ。最後の一皿が　“平目の骨付きポワレ　赤ワインソース”パワーのある一皿。このソースの照りを良く見てください！！このお魚メニューは、おそらく三月一杯で終わりにすると思います。春には春で、また別の食材が控えていますから・・・。どうぞあと一ヶ月、宜しくお願いします　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.28

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プレゼント

もう昨年の事になりますが、12月の私の誕生日に姉が贈ってくれたワイン。“ジゴンダス”すーごい美味しかったです。毎日お店にいるので、仕事中にも色んなワインを味見させてもらっているのですが、この地方のワインはめったに飲んだことがありませんでした。でもワインの本なんかを読んでみると、この地方のワインは昔は作り方や醸造設備があまり良くなくてそんなに評価されてなかったのだけれど、ここ数年の間に質がグンとあがったらしいのです。そして見直されてきているとのこと。なので、ずっと興味はあって飲んでみたいと思っていました。そんな風に思っているところに、この姉からのプレゼント。受け取ったときはびっくりしました。一度もこの地方のワインの話などしたことがないのに、どうしてこのワインを選んでくれたんだろう？！って。やっぱり姉妹だから何か通じたのかな？？本当に美味しかったです。皆さんも機会があれば、是非飲んでみてくださいね。明日のクイックランチはお肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草の香りお魚料理：サーモンにムースを詰めて　白ワインソースです。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.27

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うちのお店の事

今週の水曜日2月22日、友人と三人でうちにディナーを食べに来ました。一皿一皿の密度が濃く本当に美味しくて、全部写真に収めてきました。コメントは簡単になりますが、これらのお料理の素晴らしさが少しでも伝われば・・・と思います。（結構長々としたブログになると思いますがお付き合いください・・・。）まず“牡蠣のグラタンシャンパーニュ風味”お料理からは濃い潮の香りがしていて、グラタン生地の中にはふわりとした牡蠣が入っていました。次が“帆立とやわらかキャベツのエチュベ・トリュフの香り”このお皿には帆立、そしてトリュフもふんだんに入っていますが、実際に口に運んだ時に一番印象に残るのはなんといってもキャベツの美味しさ。この時期キャベツは葉が柔らかくなり甘味も増してきますが、そのキャベツのポテンシャルを目一杯引き出してあげれたお料理だったと思います。キャベツそのものの味とキャベツが吸い込んだトリュフの香りと帆立のお出汁の相乗効果で、本当に美味しい一皿でした。すごいのが来ました。3皿目は“オマール海老と黒ムツ・フォアグラ・トリュフのココット焼き”ココットの中には、私たちがそれを食べたときの反応まで計算しつくしたような、これでもか、というような味が一杯に詰まっていました。黒ムツのポッシェも本当にふわふわで、身が口の中でフワッと溶けるような食感に仕上がっていました。このお料理にはやられてしまいました。お肉料理の一皿目が“仔牛のオルロフ”このお料理は以前ブログでも紹介したかと思いますが、私が気に入っているうちのひとつ。お肉の火の入り具合もちょうど良く柔らかいし、上の焼き目は香ばしい。ソースに混ざっている椎茸も美味しい（面白い？？）です。お肉料理の二皿目。“乳呑み仔豚のロースト・粒マスタードと共に”この食材は独特です。以前仕事中にも少し味見させてもらったのですが、初めて食べる味というか、あんなに独特な香りのお肉は初めて食べました。乳呑み仔豚とは、生後4ヶ月位までの仔豚を指すもので、お母さんのおっぱいしか飲んでないので肉の香りがすごくミルクっぽいというか、本当に独特です。一緒に来ていた友人はこのお肉を気に入ってくれて「こんな食材が食べれるなんて～！」とすごく感動して食べてくれていました実はここで働いている当の録澤はこの香りが少し苦手で、友人に少しあげてしまいました。（こんな事書いたらシェフに怒られちゃうかな？？？）この食材は日本ではあまりなじみがありませんが、フランスでは大事にされているもので、それもひとつの文化なのだなあ・・・と。下の写真はうちの可愛い可愛い高見澤さんが、このお料理を一生懸命切り分けてくれているところ。がんばって！（高見澤さんは私にとって可愛い妹のようです・・・。）最後がデザート。三人で「何を食べようか～」と散々悩んだ結果、全種類いただくことにしました。どれも外せなくて・・・・。デザート全部をここで説明する事は出来ませんが、特に嬉しかったのが“さつまいものタルト”（写真の一番手前にある丸型一台のもの）これは厨房で毎日デザートを作ってくれているT君がさつまいも好きな私の友人のためにわざわざ作ってくれたお菓子で、本当にすごく嬉しくて美味しかったです。私もさつまいもが大好きなので思わずおかわりして２切れも食べてしまいました。このまさか!の量のデザートもきれいに全部食べ終えたところに、以前ブログにも書いたレモンのサブレとココアのサブレもいただきました。ハーブティーもいただいて、もう本当にこれで終わりにしようとしていたところに、K君が焼きたて熱々のカヌレを持ってきてくれました。表面の焼けたお砂糖が香ばしく、フォークを入れると中は熱々でとろりとしていて美味しかったです。残念ながらこのカヌレの写真だけはうっかり撮り忘れてしまいました。（せっかく熱々持って来てくれたのに・・・、Kくんごめんなさい！）１９時前からお店に来ていて、帰る頃にはもう２３時をゆうにまわっていました。本当に美味しく楽しく友人にも喜んでもらえ、大変心に残る夜になりました。そして改めて再認識したのが、うちのシェフの力、スタッフの力、お店の良さ。正直なところ、毎日毎日同じメンバーで同じ空間で仕事をしているので、お店の持っている雰囲気だとかお料理のことなんかが見えづらくなってしまっている部分もあります。でもこうしてお客様の一人としてお店で数時間過ごしてみると、いろいろな事を再認識できます。まず一番に感じたのがシェフのお料理から感じられる熱意とパワーのようなもの。「私は普段こんなにすごいお料理をお客様に出していたんだ。一皿一皿をもっと大事にしていかないといけない。」と思いました。そしてそこにはシェフの熱意だけでなく、それを日々支えているスタッフ全員の存在があります。そしてお店の雰囲気にもうちの良さがきちんと出ていると感じました。勿論ここは私にとって日々馴染んでいる場所で、シェフや他のスタッフが気を使ってくれたという点も大きいとは思いますが、もしも普段の接客でもたとえそれが初めていらしたお客様に対しても、私がしてもらったときのように接客する事が出来ればどんなにかこのお店の力は強くなる事だろう、と思いました。なんだかすごく長いブログになってしまいましたが、今回の食事は私にとって本当にいろんな意味で思うところがあり、思わず書き綴ってしまいました。最後まで読んで下さって有難うございました。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.25

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晴れ

今日は久しぶりにすっきりと晴れた良いお天気になりました。昨日もブログを書こうとしたのですが、営業中は忙しくて忙しくてパソコンに向かう暇がありませんでした。それはそれでありがたい事なのですが・・・。今日も忙しくなりそうです。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.25

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恐縮です・・・・

今朝お店に来てみたら、高見澤さんがブログに私のことを書いてくれていたのを発見。なんだかとても恥ずかしいような感覚です。そう、昨日のディナータイムに友人と三人でここに食事をしに来ました。延々４時間以上滞在。今ちょっと時間が無いので、また後で昨夜のすごいコース料理を写真付でUPします。ではまた後で・・・。　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.23

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録澤さんご来店

今日はディナータイムに録澤さんが来店しました。いつもブログを書いてる、オステルリーには欠かせないアノ録澤さんです。録澤さんは、先輩だけどかわいらしくて、すごく素敵な方です。憧れます!!私がサービスを担当させて頂いたので、録澤さんの前でお料理を取り分けのですが、とっても緊張しました。オステルリーでは、お客様の目の前でお料理を切り分けることがありません。でもキレイに切り分けられたので、良かったです。ほっ。。録澤さんが召し上がったお料理ですが...録澤さんが明日UPしますので、お楽しみに...☆　　必見です!!　　　　　　　　　　　　　　　高見沢　寧子

2006.02.22

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お魚に注目

昨日のディナータイムのお出しした、“黒ムツのポッシェ　トリュフリゾット添え”　　　です。このメニューは今月から新しく始めた『お魚ばかりのコース料理』の３皿目にお出ししているお料理です。ポッシェというのは調理法の呼び名で、うちの場合は沸騰直前の白ワインの中でお魚を泳がせてやるような感じで火を入れています。こうする事でお魚の風味も逃げず、肉質もふわっと柔らかい仕上がりになります。そこに一緒に添えてあるトリュフリゾットもまた良く合っています。今月から始めたこのお魚のコース、だんだんと注文してくださる方が増えてきて嬉しく思っています。いつまで続けるかまだ分かりませんが、きっときっと満足していただけると思うので、是非注目してください!!それと明日のクイックランチは、お肉料理：（今日と同じく）仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：タスマニア産サーモンときのこのパイ包み　　です。　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.22

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久しぶりかもしれない・・・

最近ずっとすっきりしない天気が続いています。明日のクイックランチは、お肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　バジルのソースです。うちのパイ包みはクイックランチでとても人気があるのですが、なんだかパイ包みは久しぶりな気がします。先週からお魚はポワレのお料理が多かったので・・・。今日のクイックランチのお魚料理は、きっとすごく美味しかったと思います。実際オーダーもかなり入りました。メニューは“タスマニア産サーモンのポワレ　トリュフリゾット添え”でした。サーモンのポワレも厚切りで皮目がカリカリで美味しいし、またリゾットもすごく美味しい！また今度このメニューが出たときには是非召し上がってみてくださいね。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.21

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食後のお楽しみ

最近うちが力を入れているのが、“プティ・フール”これはワゴンデザートとコーヒーを召し上がったお客様に更にお出ししている小さな焼き菓子のこと。昔は小さなメレンゲのお菓子やプラリネなど本当に小さなのもだったのですが、最近うちのプティ・フールはかなりパワーアップしてきました。例えば上の写真の“レモンのサブレ”レモンの風味もしっかり活きているし、口当たりもサクサクとしていて本当に美味しいです。私もすごく気に入っていて、いつも焼き上がる度に食べさせてもらってます。持ち帰りされるお客様も結構いらして、こちらとしても嬉しいものです。あとはココア生地にアーモンドをゴロゴロと入れたサブレもあります。「買って帰りたいんだけど・・・」という問い合わせを受けたこともあり、普通に焼き菓子として販売を始めてしまうのもありなんだろうか・・・、と思ったりもします。このサブレ、いつもK君が焼いているのですが、焼いても焼いてもすぐに全部出てなくなってしまうので、いつも「あ～、サブレ焼かなきゃ～」と言っています。これからまだまだこのプティ・フールの種類を増やしていこうと考えていて、いろいろ試作しているところなので、楽しみにしていてください。私も楽しみです。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.20

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大粒牡蠣のオードブル

三陸岩手から届いた牡蠣。大粒ぞろいなので殻付のままでオードブルにします。白粒胡椒・シェリー酒で風味を付けコンソメのジュレで包むお料理。昨日からお勧めメニューとしてお出ししていますが、召し上がったお客様の反応はかなり良いです。たぶん来週前半位まではご用意できると思いますので、是非どうぞ。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.17

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ソーテルヌをどうぞ

今年からうちのお店ではソーテルヌにも力を入れ始めました。うちはワインの種類はかなり豊富ですが、デザートワインや食後酒にはあまり比重を置いていませんでした。でもたとえば私がどこかに食事しに行ったときなどは、食後に、甘く熟成したシェリー酒やデザートワイン等を飲みながらゆっくりしたくなります。なので、うちでももう少しそういうお客様が増えてくれればなあ、という思いで今回ソーテルヌや以前ブログにも載せた美味しいスコッチなどの準備を始めたのです。そんな風にして、出来るところから少しづつでもお店空間のレベルをあげていけれたらなあ、と思っています。頑張ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.16

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仔牛のオルロフ

ごめんなさい・・・。写真がぼやけてしまっていますが、実はとてもとても美味しい“仔牛のオルロフ”というお料理です。まずお肉が本当にとっても柔らかくて、口に入れるとフニャっとするような食感。お肉の質自体もいいのでしょうが、きっと火の入れ具合も抜群なんでしょう。更にお肉の上にはチーズ・バター・パン粉を合わせたペーストが載せてあり、サラマンダーで香ばしく焼いて出来上がりです。お肉は柔らかく表面はカリカリに香ばしくて、これは本当にお勧めです。是非是非どうぞ。　　　　　　　　　　　　　録澤　由美　

2006.02.14

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ホームページの件

おはようございます。もうお気付きの方もいらっしゃると思うのですが、先々週辺りから当店のホームページの調子が悪く、メニューにリンクできないようになってしまっています。今、修正しているところでもう少しで直ると思います。大変御迷惑をお掛けいたしますが、もうしばしお時間下さい。メニューのこと等で何かお問い合わせがあれば、お気軽にお電話ください。お待ちしております。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.13

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お魚ばかりのメニュー！

今日は久しぶりに日差しが暖かくポカポカしています。このまま春になってくれれば良いのにな・・・。オステルリースズキでは、新しく“Menu des Poisson（お魚ばかりのコース料理）”をつくりました。うちのお料理は全体的にガッツリとパワーのあるお料理が多いのですが、今回はお魚の美味しさにこだわって、お魚だけでもかなりの満足感を味わっていただけるようなお料理を考えてみました。以下にその内容を紹介します。真蛸のパータフィロ包み　サラダ仕立て　　　　　　　　　＊牡蠣のスープ　　ペコロスの香ばしいフリットを添えて　　　　　　　　　＊本日の鮮魚・ポッシェ（お魚のふんわり感をお楽しみ下さい）＊本日の鮮魚・ポワレ（赤ワインソースでお楽しみ下さい）　　　　　　　　　＊ワゴンデザートお好きなだけ　　　　　　　　　＊プティフールと温かいお飲み物オードブル・スープ・メイン2品の計4皿構成で、パン・デザート・食後の温かいお飲み物、全て込みで￥4,725(税込)です。三皿目に書いてあります“ポッシェ”というのは、白ワインの中でサッとお魚の切り身を泳がせてやるようなお料理で、お魚のふんわりとした食感や香りを大切にした優しい一皿。そして4皿目のポワレは皮目からパリッと焼き上げ、それに赤ワインソースを合わせた少し力強い一皿。まずお皿に赤ワインソースを敷き、その中心にエシャロットコンフィ(飴色に甘ーくなったもの)を置き、その上にポワレしたお魚を乗せます。このお料理を召し上がる際には、赤ワインソースとエシャロットを同時に口に運ぶようにしてください。赤ワインソースだけだと渋味が口に残ってしまうし、エシャロットだけだと甘いだけ。同時に口に運ぶとそれはそれは美味しい組み合わせになります。このお魚メニューは、ディナータイムや休日ランチの他、平日のランチタイム時でも事前にお電話で御予約くださればご用意できますのでお気軽のご連絡下さい。そして明日のクイックランチはお肉料理：霧島豚の自家製ベーコン　厚切りグリエ　粒マスタードソースお魚料理：(今日に引き続き）アンコウの骨ごとロースト　牡蠣のソース下の写真を見てください！！アンコウ、お勧めですよ!　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.08

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ホロホロ鳥のオードブル

今夜もまた冷えてきました。先週末から急に冷え込んできましたね。今日も新メニューからお勧め料理の紹介です。オードブルでお出ししている“フランス・ナント産ホロホロ鳥もも肉のグリエ　パセリのスープ”ホロホロ鳥は一口大の大きさで表面をかりっと香ばしく焼いていて、それを純粋なパセリのスープに浮かべました。緑の中にきれいな白い線を描いているのはニンニクのピューレ。このニンニクのピューレは下処理をかなり丁寧にしているので、ニンニク独特の臭みは抜けており、甘味だけが残った状態になっています。すっきりとしたパセリのスープに香ばしいホロホロ鳥、そしてそこにニンニクでまろやかさをプラスした、お勧め料理です。あと、明日のクイックランチはお肉料理：仔羊肉のパイ包み　香草のソースお魚料理：アンコウの骨付きロースト　牡蠣のソース明日のアンコウのローストはかなりお勧めです！！　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.07

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豚足のパン粉焼き

新メニューに豚足のパン粉焼きが加わりました。下の写真がそのお料理です。豚足にたっぷりのパン粉をまぶして、それをフライパンでカリッと焼いたもの。先週試作品を食べさせてもらったのですが、まわりがザクッとしていて香ばしいのに中は本当にトロトロで、その食感もまた美味。たまに味に少し癖のある豚足があって私もものによっては苦手なときがあるのですが、今回うちが選んだのは鹿児島黒豚の豚足で嫌な臭みもありません。なので｢豚足はちょっと・・・｣という方でも、少しお味見されてみてはいかがでしょうか？？付け合せにはレンズ豆のピューレを添えています。そしてソースは少し酸味のあるマスタードのソース。下の写真はスタッフのK君が豚足の下処理をしているところです。まず写真のようにバーナーで表面全体を軽く炙り細かい硬い毛を焼き取ります。その後でニンニク・香味野菜と一緒にフライパンで表面だけ焼き目をつけ、６時間くらい煮込みます。そしてゼラチン質が柔らかく溶け始めて、形が崩れるぎりぎりのところで取り出し軟骨などを丁寧に取り除いていきます。ここまでが下処理でここからやっと調理に入れます。寒い冬にホクホクと温まるこのお料理、お勧めです。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.06

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こだわりモルト入荷！！

私がワインをこんなに飲むようになったのは、実はここ７,８ヶ月くらいのことで、それまではスコッチばかり飲んでいました。うちのお店にも食後酒として２種類のウイスキーを置いていましたが、やはりスコッチが好きだった私にとっては少し物足りない名柄のものでした。そこで今回はもっとこだわったスコッチを置こう、という事で、私の趣味で好きなものを仕入させてもらいました。今回選んだのは、・ブラッカダー社のローズバンク　カスクストレングス　１５YEARS・ラガヴーリンのオフィシャルボトルでスペシャルリリース＃３　１２YEARSこの２種類です。ローズバンクはとても人気があるモルトですが、もう既に閉鎖されてしまっている蒸留所なので、これ以上製造される事もなく市場に出ている数も残り少ないので価格もかなり騰がってきています。これは私がスコッチを飲み始めた頃、まず一番最初にハマったモルトなので思い入れがあります。本当にお勧めです。そしてラガヴーリン。これはスコットランドの中で最も特徴が出るモルトが作られている島、“アイラ島”で生産されているものです。最初はその癖のある香りと口に残る余韻に圧倒させてしまうかもしれませんが、一度美味しさを感じるようになると、病み付きになってしまうかもしれません。このモルトは生チョコレートと良く合います。そしてこれは私独特の味わい方なのですが、少量のラガヴーリンの中に生のイチゴをいれて、潰して食べてもとても美味しい。モルトは食後酒だけでなく、食前酒にもなります。是非うちにおいでになった際には試してみてください。　　　　　　　　　　　　録澤　由美

2006.02.03

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ジビエ各種最終のご案内

この冬も七種のジビエを作らせていただきました。来週入荷分で最終とさせていただきます。既に野兎、青首鴨がなくなりました。ベガスもそろそろ終わりそうです。ベガスは、入荷がばらつき御迷惑をお掛けいたしました。４０羽ぐらい作らせていただきました。僕らスタッフにとってジビエは、特別なものでその素材に出会い、調理させてもらう事に心から感謝しています。それを注文してくださるお客様にも感謝しております。あるディナーでは殆どのお客様がジビエを注文してくださり店内がジビエの香りでいっぱいになりました。レストランの香りって重要ですよね。ベルナールロワゾーが鹿を撃ってきたときのことをよく思い出します。たしかにロワゾーは、狩をします。しかしその日は、とても立派な鹿を調理場に持ってきて『俺が撃ったんだ』と子供みたいに自慢します。みんなわかっています誰も信じませんでした。かわいそう　　蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み今絶好調です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

2006.02.01

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