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2006年09月の記事

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7周年記念メニューの写真全部。

今更なんですが、7周年記念メニューのお料理を全部撮れたので写真アップします!今回は一皿一皿の量を少なめに、でも少なくてもしっかりとした印象を残すお料理だと思います。まずアミューズは4種。その中でも特にお勧めなのが、向かって右から2番目のじどっこ(地頭鶏）。これは宮崎の地鶏で天然記念物だそう。普通の鶏と旨味が全く違います。そして一番右側が鹿児島の黒豚・霧島豚で作った自家製ベーコン。オードブルはオマール海老と米茄子、トマトコンフィのテリーヌ。セップ茸のソテー。ソースもシャンピニヨンソース。サーモンを大きく薄切りにし軽く軽く火を入れたものに、オゼイユのソースを合わせたもの。オゼイユは生でかじると青い酸っぱさが強く感じられる薬草･ハーブの一種で、日本名は“スカンポ”サーモンにこのソースが大変良く絡まります。お口直しのセロリのグラニテ。セロリの風味が生きています。メインディッシュのロッシーニ。この和牛ヒレ肉は特選中の特選です！業者さんに『とりあえず値段関係なく、一番旨いフィレ肉下さい！』と、シェフが注文をかけて仕入れた素材。なので、間違いなく美味しい。そして相変わらず焼き加減も最高です。フォアグラも美味しくソテーしてあり、ソースはトリュフをたっぷり使ったソース。この一皿には絶対やられると思います。私も味見だけじゃなくてちゃんと一皿しっかり食べたいよ～。付け合せは別のお皿で。この日は美味しい小茄子があったので、コロリと半割りにしてソテーしてお出ししました。アヴァンデセールの“栗とココナツのモンブラン”これも召し上がったお客様からの反応が大変よいです。そしてこの後ようやくワゴンデセールです。全部で15種類くらいの中からお好きなものをお好きなだけ!勿論全種類召し上がっていただいて大丈夫ですよ。私も以前ディナー食べに来たとき、全種類いただきました。roku

2006.09.30

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秋メニュー完成!!

やっと秋メニューが完成し、メニューの書き換えが終わりました。お勧めのお料理が沢山あります。特にディナータイムのメインディッシュはかなり私好みです。詳細は下記のURLからご覧下さい。http://www.hos-suzuki.com/menu/index.htmlそれと、7周年記念メニューも10月7日までのご用意なので、宜しかったらこちらのコースも是非味わってみてください。このコースは一皿一皿が本当にお勧めで、食材等も本当に良く選んでお作りしていますので、絶対満足していただけると思います。私は残念ながらお客さんとして食べに来るチャンスなさそうですが･･・。下記URLに7周年記念メニュー載ってますのでどうぞ。http://www.hos-suzuki.com/septieme.htm今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉コンフィお魚料理：秋鮭のナージュ　温野菜のスープ仕立てです。本日はランチタイム大変込み合っておりまして、あと残り2席になっております。(2名様席が2組)ご来店予定の方は出来ればお電話で御予約下さいます様お願い申し上げます。roku

2006.09.29

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秋鮭

今日のクイックランチのメインディッシュのお魚料理お勧めです!“秋鮭の温かいナージュ仕立て”これは厚切りにした秋鮭を、“クールブイヨン”といって短時間でとるお野菜のスープの中でサッと泳がせるように火を入れたもの。中心部はまだ半生ぽい感じで最高の火の入り具合です。スープにはたっぷりの温野菜も入っています。写真はまた後日アップします。この季節にお勧めの日一品です。あと、お肉料理は“若鶏の白ワインヴィネガー煮込み”これも私の大好きな一品です。白ワイン系のソースとかって、大好きなんです。roku

2006.09.28

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ブルーベリーのタルト

今日の昼間はものすごい雷で怖かったです。でも雨もようやくあがりました。最近、うちのお店でたまーに作るようになったのが、“ブルーベリーのタルト”です。カスタードクリームの上にフレッシュなブルーベリーをたっぷりのせました。あと、秋に作りたいのがサツマイモを使ったデザートです。それとこれは私が先日飲んだワイン。フランスはランドック地方のヴィオニエ種のワイン。美味しかったです～。この品種はけっこう癖があるんですが、好きです。でもそんなにいつもいつもは飲みたいとは思わないかもしれません。roku

2006.09.27

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ジビエ届きました!

おはようございます。うちにも今年初のジビエが届きました。“ピジョン・ラミエ”今回のはすごく大きいです。いつも仕入れているのよりも一回りは大きいと思われます。先週半ばに来て、４～５日ここで熟成させてました。もういい感じなってるので、早ければ今日のディナータイムにはお出しできると思います。遅くとも明日にはいけます。もうジビエの時期なんですね・・・。一年が本当にあっという間です。そうこうしているうちに、クリスマスメニューもすぐにやってきそうです。今はあまり時間が無いので、また後で続き書きます。roku

2006.09.26

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仔羊、朝顔

さっき北海道産仔羊が届きました！！今回入ったのは腿の部分です。ここは仔羊の香りが割と強く出る部位でローストに向いています。ローズマリーの香りを利かせてロティします。じゃん！これがそのお肉をローストしたもの。さっきお客さまにお出ししたとこです。この焼き加減、本当に最高です！！私も絶対食べに来る!あ、そういえば私、背肉が入ったときに食べに来たんです。背肉の骨付きローストとあばらにかけての部位のコンフィ。やっぱり美味しい。予想したとおりの肉質と風味。ガッツリしたお肉の味なのに、臭みは無い。美味しくて、どんどん食べてしまいそうになるんだけど、でももう次はいつ食べられるか分からないし･･･とか考えて、たまに手が止まったり・・・。ワインはこれまた私の好きなヴォルネイをいただきました。この仔羊とヴォルネイ、絶対合うよな～と思ってましたが、ホントにすごく良く合いました。仔羊には重いボルドー系が合うとよく言われますが、私はそんな感じはしなかったな～。これもそれぞれの好みによるんだと思います。そしてシェフ特製録澤仕様サラダ。生野菜も茹で野菜も両方たっぷり入ってます。これは注文していなかったのですが、野菜も大好きな私の為に作ってくれました。まかないの時でも、私いつも『お野菜が食べたい～』と言ってるので・・・。それとそれと最後になりましたが、うちのお店の看板花（??）朝顔が5日ほど前真っ白なお花を咲かせてくれました。こんなに真っ白な朝顔なんて見るの初めてです。roku

2006.09.25

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きのこの温かいテリーヌ

今日は新しい秋メニューのオードブルからの一品です。“きのこの温かいテリーヌ　サラダ添え”　です。写真は試食用でサラダは添えてありませんが、お客様にはサラダもお付けしています。これは是非ちゃんと温かいうちに召し上がっていただきたいお料理です。秋らしくホクホクとした感じで･･･。つなぎなどはあまり使わず、きのこの風味がしっかり感じられるように作りました。わたしなんかはキノコ類大好きなので、これはお勧めしてしまいます。ところでうちの今年の秋メニュー、一体いつから始まってるんだ??という感じなのですが、80％くらい始まっている･･･という感じです。もういろんなものがお出しできるようになってますので、秋メニュー召し上がりにいらしてくださいね。roku

2006.09.21

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自家製ベーコン

写真のお料理は“霧島豚の自家製ベーコングリエ・キャベツ添え”　です。脂身も美味しく食べれるように豚の種類もよく吟味して選びました。塊のベーコンを厚切りにしてグリルします。これは去年あたりからずっと造り続けています。たまにクイックランチのメインディッシュにしたりお勧め料理としてお出ししてましたが、最近はあまりメニューにはきちんと載せていませんでした。でもこのベーコンの存在を知っている人は結構多くて、メニューに書いてなくても『今日はあのベーコンありますか??』と聞かれる事があるんです。きっと一度食べたら印象に残るんだと思います。どうしてもベーコンの脂身の感じが苦手！という方もいらっしゃると思いますが、アラカルトで小さめの半分くらいの量からでもご用意出来ますので、是非試しに召し上がってみてください。きっとベーコンの印象が変わると思うんです。roku

2006.09.20

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写真いろいろ

2連休も明けて、今日からお仕事です。私は鳥取の実家に帰ってのんびり過ごしてました。今日は文章より写真主体のブログでいこうと思います。まずうちの秋メニューの一つ、“フレッシュいちじくとフォアグラのソテー”今までフォアグラにはメロンのコンポートとジュレを合わせていましたが、季節も秋に変わり旬を迎えたいちじくを合わせました。いちじくも生のまま食べてとても美味しいものを！！と選んで入荷しています。お勧めです。写真ではいちじくの切り口のフレッシュな瑞々しさが伝わると思います！次の写真は、うちのお店の入り口のカウンターに仲間入りをしたゾウさん。いつもは小さなお花のブーケだけを飾っているのですが、私はここで一人でパソコンの作業をする時間が長いので少し孤独。友が欲しいと思い、本日購入しました。これからどうぞ宜しく。これは鳥取で撮った写真。うちの庭で母がみょうがを育てていて、まだ花のついたみょうがを摘んできてくれました。みょうがの花を見るのは初めてでした。ちょっと透けたようなふわりとした花。お刺身のツマにしました。これは白いかのお刺身。鳥取の白いかはものすごく美味しいです。イカは大変種類が多いですが、白いかが何といっても一番!!しかも生きてるものが２杯で４００円というお手ごろ価格。造りたてのお刺身は美味しかったです。これも鳥取で、巨峰です。一粒一粒がパツパツで美味しい。いくらでも食べれてしまいます。最後の写真が、お母さんが今朝用意してくれた朝ごはん。松茸の炊き込みご飯と、私の大好きなかぼちゃのお味噌汁。筍や人参などの根菜とこんにゃく、厚揚げ、豚肉の煮物。もずく酢。おから。カスピ海ヨーグルト。巨峰。私の大好きなものばかり。アリガトです。ぜーんぶお腹一杯食べて朝東京に戻り、そのまま元気に仕事に来ました。また今週も頑張ります!roku

2006.09.19

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逞しい味。

じゃん！これです、お勧めの北海道産仔羊。昨日ブログに載せた北海道産仔羊ですが、すごく沢山の方があのブログを読んで下さったらしく、あの後、あの仔羊をキープしておいてほしいというお電話も何件かいただきました。ありがとうございます。昨夜のディナータイムでも召し上がってくださったお客様がいらしたので写真に収めました。少しだけ味見させてもらったのですが、予想したとおり、やっぱりとても逞しい味です。野性味があるというか･･･。かなりのパワーがあります。写真向かって左側のお肉が見ての通り背肉のローストで、もう一つ右側の塊は更に下のあばらに向かう辺りのお肉をコンフィにしたものです。このコンフィはかなりやわらかく火が入っています。私も来週は一度お仕事が半日の日があるので、その日に食べに来ます。楽しみ～。それと、昨夜いらしたお客様が『7周年記念に・・・、おめでとうございます。』と、こんなに綺麗なお花をプレゼントしてくださいました。本当に嬉しかったです。写真では分かり難いですが、このお花大きいんです。うちのお店まで手で持って運ばれたなんて、大変だったと思います。本当にありがとうございます。大事にします。でも、うちのお店を気に入って来て下さるだけでも、いつもありがたいと思っています。roku

2006.09.16

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昨夜仔羊解体しました！

昨日ブログで北海道産の仔羊が入ったとお知らせしましたが、昨夜解体しました。今回届いたのは、仔羊半頭の背中からあばらにかけての部位です。この背肉の部分はローストでお出しします。秋からのメニューに北海道産仔羊を使ったお料理が組み込まれますが、この背肉は一番いい部位で毎回入るとは限らないので、興味をもたれた方は早めにいらっしゃる事をお勧めします。今週末から来週末くらいまでご用意できると思います。それと、先日私がここでいただいた仔羊とフォアグラのパイ包みのお料理、御予約の際におっしゃっていただければご用意できますので、お申し付け下さい。これは美味しいです、お勧めです。roku

2006.09.15

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昨日ランチ食べに来ました！

昨日のお昼、お仕事休みもらってたのでスズキにランチを食べにきました。まずオードブルが　“モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール”これは毎年7月～10月にかけてうちのオードブルの定番になっているものでとても人気があり、勿論私も大好きです。でも普段は厨房の隅で1粒、2粒味見をさせてもらうくらいで、いつもお客さまにこのお料理を持って行く度に｢私もちゃんと一皿食べたい～。｣と思ってました。で、やっと昨日食べれました。うん、やっぱりクリーミーですごく美味しい。ウニの様なとろみがあるんです。このモンサンミッシェルからのムール貝には本当に臭みが無くて味が上品で、お客様の中には、『ムール貝はもともと好きじゃないけど、これはめちゃめちゃ旨いよ～』って、とても喜んで召し上がってくださるお客様もいます。貝自体が持っている塩分がけっこう強いのでスープは少し塩が強く感じるのですが、でもそれ以上にムール貝の旨味が一杯出ているスープなので勿体無くて残せず、全部パンにつけて食べてしまいました。で、メインディッシュが　“仔羊とフォアグラのパイ包み”これがすごかったです。昨日のクイックランチは仔羊のパイ包みだったので、私はそのいつものパイ包みを想像して注文したんですが、こんなすごいバージョンのパイ包みが出てきました。フォアグラまで入ってます!!ナイフを入れると湯気と一緒に肉汁とフォアグラが溶け出してきて、それを大口でパクッといただきました。上の写真がその切り口。口のなか一杯に仔羊とフォアグラとパイ生地を一気に頬張る幸せ・・・。もう本当に美味しくて、この熱々のうちに全部食べてしまいたくてフォークを持つ手が止まりませんでした。シェフがその後私のとこに来て、『えっ！もう食べちゃったの??』って、びっくりしてました。『けっこうボリュームあったでしょ。』って。でも、やっぱり熱々で美味しいものは熱々のうちに食べしまいたい！こんなに美味しいのに!って、すぐに食べ終えてしまいました。すごい満足感です。このお料理、お店のメニューに入れたら絶対人気出ると思います。昨日食べたばかりなのに、また食べたい!って思っちゃいます。その後デザートワゴンで好きなケーキを食べてコーヒーをいただいて、そのあと下の写真のような小さなお菓子をいただきました。一番右のみかんのちびタルト、かなりお勧めです。それと、以前からブログでお知らせしていた北海道産の仔羊、入りました。ローストするのに一番美味しい部位です。明日のディナータイムからお出し出来ますので、御予約お待ちしております。私も食べに来なきゃな～。roku

2006.09.14

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まず一皿目･･･。

7周年記念メニューのまず一皿目がこれ。“オマール海老と米茄子、トマトコンフィのテリーヌ　エストラゴンの香り”オマール･米茄子･トマト、一つ一つのの素材を一番美味しさを引き出せるようにそれぞれ下準備をして、テリーヌ型に何層にも重ねました。素材の一つ、トマトを下準備したものを味見させてもらったのですが、トマトだけでもとても美味しかった。甘味がグンと引き出されていて。写真の右寄りに見える赤い丸いものは“コライユ”といってミソのような部分です。周りに散らしてあるハーブはエストラゴン。エストラゴンの甘いようなさわやかなような香りが、数種の食材の入ったこのテリーヌの美味しさを巧く一つにまとめています。それと、オードブルの前にお出しするアミューズですが、今回は4種類のアミューズをご用意しています。エスカルゴのパセリ風味のフリット・ウサギのレバーのソテーを詰めたグイジェール・霧島豚の自家製ベーコンのグリエ・じどっこのグリル最初の三種類はお馴染みの方も多いと思いますが、是非注目して欲しいのが4番目に書いている“じどっこのグリル”この“じどっこ”というのは“地頭鶏”と書き、宮崎の地鶏です。これがもう本当にすごい旨味があって美味しいんです。もう開店時間になってしまったので、じどっこの魅力についてはまたこのあと時間を見つけて書きますね。ではまた後ほど･･･。roku

2006.09.12

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秋メニューが出来上がりそうです。

9月に入り、空気がだいぶ秋らしくなってきました。オステルリースズキのメニューも秋に衣替えしようと思います。まずオードブルですが、ここ数年ずっと続けてきた“フロマージュ・ア・テット（豚肉とパセリ風味の冷製テリーヌ）”をいったんお休みして、秋らしいきのこのテリーヌをご用意しようと思います。これは数年前にも作っていたお料理ですが、昔からいらしているお客様の中には｢昔、きのこのテリーヌってなかったけ?｣と尋ねる方もいらっしゃるので、今回復活させてみようと思いました。このテリーヌは温かくしてお出ししていますので、これからの季節にぴったりです。それともう一つオードブルですが、夏の間大変好評だった“フォアグラのポワレ・メロンのコンポートとジュレ添え”(たまに桃のソテーでしたが・・・）これを今度はいちじくとあわせてお出ししようと思います。いちじくをどういうスタイルでご用意するかはまだはっきりとは決まっていませんが、フレッシュのまま出す場合もあるでしょうし、軽くステーしてお出しする場合もあると思います。コース全体を通してのバランスを見ながらお客様に応じて変えていくと思います。今度はメインディッシュですが、うちのプリフィックスメニューのメインディッシュは全てお肉料理で構成されていました。でも今度の秋メニューでは一品お魚料理を加えます。これがすごくお勧めです。特に女性の方なんかはきっとこのメニューが気になるはずです。“タスマニアサーモンと帆立のムース、うっすらグラタン仕立て　かぶのソテー添え”サーモンの間に帆立のムースを挟み、表面をうっすらとグラタン風に焼き上げたお料理です。付け合せのかぶも、甘みが出るように調理します。是非食べてみてください。その前に私が味見させてもらわなきゃっ！！お肉料理では、今までずっと黒板でのみ“本日のお勧め食材”として入荷した日にだけお出ししていた“鹿児島黒豚・六白豚ヒレ肉”そして“北海道産仔羊”、この二つをレギュラーメニューとしてコースに組み込む事にしました。だって黒板に書いてると本当に良く出るんです！この2品はすごく人気があります。これからはいつでもご用意できるようになるので、是非召し上がってみてください。私もシェフのとこに食べに来たい・・・といつも思っているのですが、なかなか来る機会がありません。いろいろ食べたいのにな。味見はさせてもらえますが、やっぱりテーブルについてきちんと一皿分食べるのとは味わいがちがうので・・・。秋メニュー、近日中にはお出しできるようになります。私はもっとはっきりと日にちを決めてしまいたいのですが、シェフはどうやらそうもいかないようです。頑張って早くつくってもらいますのでお楽しみに!!roku

2006.09.11

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オレンジのケーキ、ブルーベリーのタルト

販売用のオレンジのケーキ、前回作った分はおかげさまですぐに売れたので、また今日焼いてもらいました。今回は前回の倍の量焼いたので、沢山あります。しっとり焼き上がっていてかなりお勧めです。プラッとケーキだけ買いに来てくださっても勿論大丈夫ですよ。お待ちしてます。それと、新作のタルトを焼きました。ブルーベリーがたっぷり乗ったタルトです。でも、これは今日のランチタイムだけで全て完売してしまいました。すごい人気です。7周年記念メニュー、御予約してくださるお客様が増えてまいりました。嬉しい事です。これから一ヶ月、忙しくなりそうですが頑張ります!roku

2006.09.08

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セップ茸届きました。

今日は一日中雨降りで、もうすっかり秋の空気になりました。そんな中、うちにも旬のセップ茸が届きました。これは7周年記念メニューのオードブルに使うために今回仕入れたのですが、普通のプリフィックスメニューでもセップ茸のメニューを作りますのでお楽しみに。roku

2006.09.06

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届きました！和牛ヒレ肉。

これは9月6日から始まる7周年記念メニューのメインディッシュに使われる特選和牛のヒレ肉です。ヒレ肉一本大きな塊で届きました。見てください！この綺麗な断面。絶対美味しいですよ。こんな事言うのもなんですが、仕入れ値もかなりかかってます。でも今回の7周年記念メニューは、本当にお客様への感謝の気持ちを込めて･･･なので、頑張ってお出しします。是非楽しみにいらして下さい。またこのお肉の出所や薀蓄は明日書きます。今日のところはとりあえず写真だけ。roku

2006.09.04

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桃とフォアグラ

今、うちのオードブルメニューで人気の“フォアグラのポワレ　メロンのコンポートとジュレ添え”というお料理があるのですが、先日美味しい桃が入ったのでちょっとアレンジして“フォアグラと桃のソテー”という料理を作ってみました。ソテーした桃とフォアグラを上の写真のように交互にうず高く重ねて。これはさすがに味見出来ませんでしたが、絶対美味しいはずです。もう桃の時期も終わりかけているのであと何回このお料理お出しできるかわかりませんが、今度うちに食事にいらした時に桃があれば、きっとそれはラッキーな日です!!それとちょっとお知らせなんですが、9月6日で当店も7年目を迎えます。本当にいつもありがとうございます。うちに御住所を残してくださっているお客様には7周年記念メニューの案内の葉書をお送りしているのですが、今回その葉書に記念メニューをお出しできる期間を記載しておりませんでした。期間は9月6日から10月7日までの一ヶ月間です。それともう一点、葉書下部に『この葉書をお持ち下さった方にグラスシャンパンをプレゼント』という特典を記載しておりますが、これはこの7周年メニューをお召し上がりくださった方のみへの特典となっております。葉書での説明が不十分で申し訳ありませんが、宜しくお願い致します。このメニューは御予約下さればランチタイムでもご用意できますので、お時間のある時にいつでもお気軽にお申しつけ下さい。今月からまた忙しさが増しそうです。皆で頑張っていきますのでこれからもどうぞ宜しくお願い申し上げます。roku

2006.09.02

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仔羊ナヴァランの写真アップです！

写真が少しブレていますが、これが数日前からお勧めしている“北海道産仔羊のナヴァラン”です。トマトベースで人参や大根などたっぷりのお野菜とコトコト煮込んだお料理。肩肉の部分を骨ごと煮込んでいます。（写真のお皿の左上にはみ出しているのが骨です。）この肩肉の部分、前回の調理法ローストしたときはしっかりとしたお肉の感触があり逞しいお料理に仕上がっていましたが、今回はお肉が大変柔らかくなっています。ホロホロとしていて、同じ部位とは思えないくらい。優しい印象のお料理に仕上がりました。骨ごと煮込むことで煮崩れも無く、且つ充分やわらかくなる調度いいタイミングまで火を入れることが出来ます。またゼラチン質も溶け出し、ソースにも自然なとろみがついていて、お肉とお野菜との味の馴染み方、一体感は最高です。このお料理、今回仕込んだ分はもう残り少なくなってしまいましたので、この仔羊料理に興味を持たれた方は是非明日お越しになることをお勧めします。ランチタイムでもディナータイムでもお出しできますので･･･。昨日今日とお席が混み合っておりましたが、明日は久しぶりにゆっくりとした店内になりそうです。なので、ゆっくりお食事されたい方、お待ちしております。roku

2006.09.01

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