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2006年10月の記事

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フルーリー

今日紹介するのは、ボージョレ地方のフルーリー村から来たワイン。最近ムーランナヴァンやフルーリーなどボージョレのワインが気になり、仕入れ始めました。あと２週間ほどでヌーヴォーの解禁日ですが、そういうイベント的なものとは関係なくボージョレには魅力的なワインが沢山造られています。（もちろんうちでもヌーヴォーはご用意する予定です。　今年獲れたばかりの葡萄を早速味わえる貴重なチャンスですから。）話を戻しますが、私は実は今までフルーリーは飲んだことがありませんでした。でも、村の名前とかだけは知っていて『可愛い名前の村だなあ･･･』と思っていたんです。で、今回シェフが「録澤さんの気になるワインを選んで仕入れていいよ！」と声をかけてくれたので、早速何種類か選んでそのうちの一種類がフルーリーでした。やはり予想していた印象に非常に近い味わいでした。香りがふわりとしていて爽やかな酸があり、可愛い印象のワイン。でも私が思っていたほどは軽やかではなく、タンニンも意外にもありました。これはお料理を召し上がりながら飲むのにちょうどいいバランスのワインだと思います。お肉料理なら鶏肉とかがいいんじゃないでしょうか??このワインはこれからも仕入れを続ける予定なので、お味見してみてくださいね！roku

2006.10.31

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個室　店内の改装　これは、現在の店内

　オステルリースズキも八年目に突入。　店内のあちらこちらに傷や汚れが目立つようになりました。その傷や汚れを｢味」と云ってくださるお客様もいるのですが　僕も傷一つ一つでは、ないけどそれなりに思い入れがあります。しっくいが馴染んできた良い色合いもちょっと惜しい。しかし「これからもがんばるぞ」と思い改装します。改装はお店のお休みに出来るので通常通りの日曜祭日のみおやすみです。少し寒くなりジビエも始まりました。肉、魚もお野菜も美味しくなります。オステルリースズキの得意な季節になって来ました。これからも頑張りますので是非ご来店ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

2006.10.30

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お勧めジビエ。

おはようございます。今年のジビエのお料理がだいぶ出揃いました。メニューをご紹介します。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～・山鶉の軽いポッシェ　フォアグラのソテー添え　フランス産セップ茸のソース・山鳩のロースト　杜松の実のソース　栗のグラッセ添え・カナダ産イノシシの自家製ベーコン　グラタンドフィノワーズ添え・青首鴨のとフォアグラのロースト　ジロール茸のソテー添え・雷鳥のロワイヤル　style２００６～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～あとはもう少し後に山鴫（ベカス）も入ってくる予定です。野兎（リエーブル）は今年はやはり入荷が難しいようです。今年ご用意したジビエの中で目新しいものとしては、やはりイノシシのベーコン、そして雷鳥のお料理です。イノシシのベーコンは赤味も強く、しっかりと味わっていただけるお料理になっています。脂身の辺りは少し獣っぽい香りが強まっています。そして雷鳥のロワイヤル。これはすごくジビエ!という感じのお料理です。雷鳥をミンチにしてフォアグラと一緒に巻き込み、胡桃やいちじくも風味付けに混ぜ込んで筒型に成形し、湯銭にかけます。でも火が入るのは外側半分くらいにかけてまでで、中心にいくにしたがいレアっぽさが残ります。ソースは血やレバーを使ったソース。ほんの少し口に入れただけで、飲み込んだ後もずっと口中に風味が残るくらいの印象を残すお料理。あとは、山鶉。山鶉自体は毎年入れている食材ですが、今回は例年とはスタイルが違います。ローストするのではなく、軽くポッシェしました。(ポッシェとは、例えば白ワインやブイヨンなどの水分の中でゆする様にして優しく火を入れる事です)中はまだロゼ色が残るくらいレアっぽく火を入れてあります。ソースはフランス産セップ茸をたっぷり使った風味豊かなソースです。フォアグラと合わせてお出ししています。今までうちが作ってきたジビエ料理は茶色や赤黒いお料理が多かったんです。血やレバーを使ったソースのスタイルがメインでしたから。でもこのお料理は白系のベージュ色のお料理なので、うちではちょっと目新しいかな?と思います。冬の風物詩のジビエ。いろいろ召し上がってみてくださいね。roku

2006.10.28

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嶋田幾雄さん・絵画の紹介

１０月２１日のブログでお知らせしました、嶋田幾雄さんの個展が　下記の日程で催されます。【会期】　平成１８年１０月３１日（火）～１１月６日（月）【会場】　池袋三越　４階　アートギャラリー当店に飾ってある絵も全て嶋田さんの絵です。うちにお食事にいらしたお客様からも、“この絵はどなたが??”などと尋ねられることがあります。フランスの街角の風景やさりげない日常の様子を、美しい色彩で且つ臨場感を感じられるスタイルで描かれていると思います。ここで何点かご紹介させていただきます。roku

2006.10.27

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チューリップ

昨日のランチタイムが終わった後、お店のプランターにチューリップの球根を沢山植えました！お花が咲くのは来年の春ですが、でも気温が１０度以下になると芽を出し始めるみたいで、その日が今からとても楽しみです。朝顔を植えたときは土があまり良くなかったのと、上方向に蔓ばかり伸ばしてしまいお花のほうに栄養がいきわたらず、夏の間はあまりお花を見ることが出来ませんでした。で、蔓を切った後、９月も末になってようやくお花を見ることができるようになった感じでした。シーズンずれてたら朝顔の花も可哀想ですよね。今度こそは春になったら沢山チューリップのお花が咲くように大事に育てます。roku

2006.10.26

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雷鳥も猪も！

おはようございます。またもやご無沙汰してるブログです。今日のお知らせはジビエ料理が新たに２品出来上がったということ。雷鳥はミンチにしてフォアグラと一緒に巻き、まわりだけは湯銭にかけますが、中身はほぼレアの状態でお出しします。雷鳥のお肉は生のままでも燻したような香りのするしんわりとした肉質で、美味しく召し上がっていただけると思います。ソースは血やレバーを使ったソース。そして猪のばら肉ですが、これは最初煮込みにするかと思っていたんですが、今回仕入れた分は結局ベーコンにしました。うちの霧島豚の自家製ベーコンは大変人気があるので、猪で作ったベーコンもかなり風味豊に美味しく出来上がっていると思います。（私はまだ試食してませんが･･・)それと今日のクイックランチですが、お勧めがスープ!うちのクイックランチは３１５円で小さなサイズのスープをお付けできるんですが、今日はそのスープが気になります！ブロッコリーと牡蠣のスープです。すごく美味しい風味のスープになってると思います。昨日から急に冷え込んできましたし、ぽかぽかスープを是非どうぞ。そして本日のクイックランチは、お肉料理：若鶏もも肉の白ワインヴィネガー煮込みお魚料理：スズキとキノコのパイ包みです。お待ちしてます～。roku

2006.10.25

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当店の絵画の展覧会があります。

すっかり秋めいて参りました。季節の変わり目です。風邪にはお気をつけ下さいね。茸がとてもおいしい季節ですね！！先日、ジロールを一年ぶりに食して、いつかフランスで茸狩をするぞ～と固く心に誓った鈴木です♪さて、本日はちょっとお知らせがあります。上の画像はご案内の葉書をデジカメで撮ったものなのでちょっとピンボケですが・・・・当店には数枚の絵がありますが、全て同じ画家の方の作品です。「どういう方が描かれてるの？」「どこに行けば他の作品も見られるの？」という声もよく頂くのですが、ご本人が関西在住でいらっしゃる事と一年の1/4近くをヨーロッパで過ごされる為に、なかなかご案内ができませんでした。そして！今回、やっと東京にて個展を開かれるというお知らせを頂きました。～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～嶋田幾雄～パリのぶどう祭～油彩画展　　　　　フランスのパリ、マロニエが黄色くなった頃、収穫の喜びにあふれる　　　　　　　各地方から人々が集まるモンマルトルの丘で、ぶどう祭が始める。　　　　　　　　　　　　　生カキを食べ、シャンパンで乾杯！　　　　　【会期】　平成１８年１０月３１日（火）～１１月６日（月）　　　【会場】　池袋三越　４階　アートギャラリー～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～嶋田さんは毎年ヨーロッパに出かけてはフランスやイタリア、スペインの市場や町の人々を明るい色使いで描いています。忙しい時や落ち込んだ時にも「明日があるさ！」と思わせてくれて見ていると、なんだかミュゼットが聞えてくるような気さえします。嶋田さん自身も飾らず、とても気さくな方で、今回は９月末までフランスにおられたそうで、ボーヌでワイナリー巡りもされたとか！９月末と言えば、まさにヴァンダンジュ真っ盛り！羨ましいなぁ～そちらのお話も楽しみですね～是非、来週末は癒されに池袋にお出かけ下さいませ。コメントでご感想等もお聞かせ頂けるととても嬉しいです♪では、以上お知らせでした。

2006.10.21

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ジビエ

昨夜、またジビエが届きました。山鶉・山鳩・青首鴨・雷鳥と猪が届きました。猪はバラ肉の部分が届いたんですが、これは煮込みにするか、又はベーコンのようにも出来ると思います。まだ検討中です。あと雷鳥は山鶉や山鳩のように形を残したままお料理にするのではなく、ミンチにしてフォアグラなどと一緒にまいた形でお出しすると思います。雷鳥は香りにも特徴があって、生のままでもハムのようなスモークの香りがしました。どんなお料理が出来あがるか楽しみです。今年はジビエのコースを始めた途端に、例年よりも何故かジビエがどんどん出ます。今回入れた分もきっとすぐになくなってしまうと思いますので、お好きな方は早めに御予約下さいね。でもまだシーズン始まったばかりでジビエは来年１月末くらいまではご用意できます。roku

2006.10.21

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ワインいろいろ

またしばらくブログを書けていませんでした。なんだかんだで忙しくて、あまりパソコンに向かえませんでした。先日、休憩時間にワイン屋さん行ってワインを仕入れてきました。といっても、自分でお店まで運べる分しか買えないので２本だけですが・・・。そのうち一種類はシラー種のもの。なぜシラー種かというと・・・先週からジビエのコースが始まり、ジビエに合うワインとしてどれをお勧めしようか･･･、と考えていたんです。私はクロード・デュガやジョルジュ・ルミエのブルゴーニュルージュなんかとても合うと思うんです。(デュガは２０００年、ルミエは２００１年）どちらも造り手の個性やこだわりが良く出ているワインで、ピノノワールの酸の部分を力強く引き出しています。でも熟成もいい感じで進んでいるので、その酸の力強さとやんわりとした熟成がちょうどいい具合に組み合わさって印象深いワインの味になっています。このワインはジビエと合わせるにもお勧めです。でも一般的には、ジビエ料理にはシラー種を合わせると良いと云われています。シラー種で造られたワインは独特の風味があり、スパイシーで後味に胡椒のような風味が残ります。このスパイシーさもジビエ料理にとてもよく合うと思います。でもうちにはシラー種のワインはあまり置いておらず、とりあえずその時一種類あったのがギガルのクロージュエルミタージュ。先日そのワインがジビエと合うかな??と思って味をみたんですが、確かに後味もスパイシーですしそのワイン自体は大変美味しいのですが、フレッシュな果実味がちょっと残りすぎているような感じがしました。うちのジビエ料理は本当に古典的なスタイルというか、動物の野性味とかを強調したお料理になっているので、それらのお料理にあわせるにはこのクローズエルミタージュは味が可愛すぎます。それだったら少し意外に思われるかもしれませんが、先日仕入れたボージョレの９６年ムーランナヴァンのほうが良く合うと思います。でもやっぱりジビエの時期に合わせてシラーも仕入れておくべきだろうと思い、試しにシラーのワインを買ってきてみたんです。今回買ったのは南フランスのものでした。お店にあったこのワイン説明のところを読んで、私が期待しているようなワインかも・・・・、と思って買ってみました。お店に戻って早速飲んでみて、確かに美味しくてシラーらしくてしっかりと重みもあるんですが、もう少し味の切れが欲しいな、と思いました。で、翌日もう一度飲んでみたんですが、開けたその日よりも翌日の方が味がはっきりとしていてきれもありもっと美味しくなっていました。このワイン、また買うかどうかわかりませんが候補の一つです。季節が変わりだんだん寒くなり、仕入れる食材も変わってきました。最近入り始めた食材でお勧めは岩ガキやマダラの白子など。もちろんジビエもお勧めです。前回仕入れた山鶉は大変好評で、もうなくなってしまいました。また入ったらお知らせします。roku

2006.10.20

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雷鳥

先週末からジビエが入り始めて、先日雷鳥も届きました。うちで雷鳥を入れるのは何年振りかの事で、私が入ってからは初です。(ここ４年くらいの間で)最初『雷鳥??』と、びっくりしました。雷鳥は日本では特別天然記念物です。もちろん狩猟はずいぶん昔から、明治時代くらいから禁止されています。今回はのものはフランスから輸入しました。肉質は繊維は細かいもののしっかりと締まっていて、風味･味ともに他のジビエの鳥類と比べても特に野性味が強いのが特徴です。これはかなり風味のしっかりしたお料理が出来上がるのではないかな、と思います。シンプルにローストにしたり、あと、オードブルとしてパテを作っても美味しいと思います。ソースは甘酸っぱいカシス系のソースが合うんじゃないかな。今回雷鳥が入ったのでいろいろ気になって調べてみました。雷鳥うんちくはまた時間のあるときにまわします。さて、今日のランチももう始まります。お肉料理：仔羊のパイ包みお魚料理：サーモンの自家製スモークです。今日も忙しくなりそう･･・。roku

2006.10.17

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セップ茸

セップ茸が届きました。今回のは大ぶりです。今年はフランスでもセップ茸があまり採れないみたいですが、うちの秋メニューからは外せない食材なので、頑張って入れていこうと思います。セップ茸はとても香り高く、ソテーするだけで大変美味しくいただけます。オードブルの一品としてお勧めです。それと、昨夜のディナータイムに早速ムーランナヴァン開けてみました。果実味があってフレッシュな風味が生きているのに熟成もしている。初めに口に含んだときのアタックは少し弱く感じられる方もいらっしゃるかもしれませんが、じんわりとした味わいがあり丁寧に造られたと感じられるワインで、私は気に入りました。やっぱりレニャー社が出しているワインは綺麗な味がします。roku

2006.10.14

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ワイン仕入れ

昨日、知り合いのワイン業者の方にワインを発注したのですが、折り返し連絡があり（実際にはうちまで足を運んでくださいました、ありがとうございます）商品リストに載っていないものでお勧めのワインを紹介してくれました。ボージョレのムーランナヴァン１９９６年です。ボージョレと言うと、やはり話題性のあるヌーヴォーばかりが目立ってしまいますが、ちゃんと丁寧に時間をかけて熟成されたワインもあるんです。ボージョレのワインはガメイ種で造られていますが、その中でもモルゴンとムーランナヴァンという村のものは熟成に向いていて、年数を重ねて非常に美味しくなります。さっき朝一の便でうちに届いたとこなので開けるのが楽しみです。きっと自分でも一本買っちゃうと思います。それ以外に入れたものは・１９９９年のシャンボールミジュニー　レニャー社のもの。・２００１年のフルーリー　同じくレニャー社のもの。フルーリーはボージョレのワインですが、名前がお花のようで可愛らしくて好きなので入れました。でも味も可愛らしい感じになってると思います。レニャー社のワインはうちのお気に入りでもあります。以前よりピノノワールとオークセデュレスを入れていますが、（ピノノワールのほうはうちのハウスワインになっていて、お客様にも大変好評です。）私のイメージでは、どちらも味が綺麗というかとても澄んだ味をしているんです。そういった意味で『ここのはきっと美味しい!』と信頼できます。あと、プロバンスのロゼも入れました。これはローズリーヌ・プレステージロゼで私も飲んだことありません。でも資料を見ると、一味違う雰囲気だったので入れました。どのワインも楽しみです！それと、今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：若鶏のパイ包み　ピクルスのソースお魚料理：サーモンヴァプールです。roku

2006.10.13

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今日入るジビエは・・・。

今日入るジビエは、山鳩と、山鶉です。そしてもう少し先になりますが（でもおそらく今月中)、イノシシも入ります。イノシシが入るのは久しぶりで、どういう風に調理しようか、今考え中です。以前入ったときは煮込み料理でお出ししていましたが、今回入るバラ肉の部分は、ベーコンにしても美味しいと思います。うちが作っている霧島豚の自家製ベーコン、とても人気があるので、同じように美味しいものが出来ると思うんです。でもまだ未定です。今年のジビエのコースは以下のように考えています。コースＡ：　１．オードブル・・・秋メニューのオードブルからお好きなものを一品２．本日の鮮魚料理・・・その日お勧めのお魚のポワレ３．メインディッシュ・・・本日の黒板にある中からお好きなジビエを一品　　　　　　　　　　　７，８７５円(税込み) ==========================================＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝コースＢ：　（少し軽めに召し上がりたい方に･･･）１．オードブル・・・秋メニューのオードブルからお好きなものを一品２．メインディッシュ・・・本日の黒板にある中からお好きなジビエを一品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６，３００円(税込み)　　　　＊コースＡ・Ｂともに自家製パン・お好きなだけ召し上がれるデザートワゴン・食後の温かいお飲み物がつきますこんな感じのコース構成です。そして今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊モモ肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキとキノコのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。うちのクイックランチのメインディッシュ、お肉・お魚ともこれからもう少し種類を増やしていこうと思っています。今あるメニューも勿論何度召し上がっても美味しいと思いますが、ランチタイムは近所の会社からランチタイムに繰り返し来てくださるお客様が多いので、やっぱりもう少しバリエーションを増やしたいんです。お越しをお待ちしております!roku

2006.10.12

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或る日のまかない。（と、ワイン。）

これは、とある日の賄いです。鶏肉を軽くスモークしたものに半熟卵がのせてあります。まわりにかかっているのは粒マスタードのソース。玉ねぎを甘く炒めたものが入っているので、甘酸っぱくて美味しいソースでした。洋風どんぶり、といった感じです。下の写真は、先日飲んだワイン。とてもとても美味しかったです。何というか、果実味もタンニンもしっかりあって重いのですが全体のバランスがとてもよくて本当に美味しかったです。roku

2006.10.11

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7周年記念メニュー終わりました。

こんにちは。一ヶ月間続いた、“7周年記念メニュー”も先週の土曜日で終わりました。今年の記念メニューも大変好評いただいて、嬉しく思っています。特に今月入った辺りからのオーダー数は急に増えた感じで、厨房のスタッフ達も毎日仕込みに励んでいました。ありがとうございました。季節も変わり涼しくなり、これからは秋冬に向けて色んな食材が入ってきます。ジビエも今週金曜日までには鳥類がいろいろ揃ってきますので、是非楽しみにお越し下さい。あと、セップ茸のソテーも今特にお勧めの食材です。食欲の秋です!!roku

2006.10.10

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鳩です！

昨日のお客様にはこんな感じでピジョンラミエのお料理お出ししました。足もそのまま。すごくリアルです。生々しくて、きっと私は自分のテーブルにこれが来たら食べられないかも･･･。でも、お肉そのものの味もこのソースもとても美味しいんですよ!見た目が苦手な方にはお肉の部分だけをお出ししますので安心してください。そして右側に添えられているのはセップ茸のソテー。ジビエとセップ茸。今、旬の食材を盛り合わせた一皿でした。今日は台風の影響で一日中雨が強いみたいです。電車の運行にも支障が出るかもしれないので、帰りお気を付けて･･･。roku

2006.10.06

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ジビエ

先々週、今年のジビエ1号としてピジョンラミエが入ってきましたが、今月中には鴫・鶉・野兎など、全て揃う予定です。7周年記念メニューが終わったら、またジビエ料理のコースを組む予定にしているので、楽しみにしていてください。うちのジビエ料理はソースまでしっかり濃厚なものになっているので、野性味のある風味を堪能していただけると思います。食材が入り次第、順次写真付でお知らせします！roku

2006.10.05

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とあるお店のワイン･･･。

これは、とあるフランス料理店のランチでいただいたグラスワイン2種類。いつもは白・赤両方飲むのですが、何故かこの日は無性に赤を飲みたくなりまずサントーバンをいただきました。この時は一人で食事に来ていたので、帰り道に一人きりで昼間っから真っ赤な顔だとさすがに恥ずかしいよな～と思い、今日は一杯だけで我慢しておこう、と思っていました。(お酒は強いので酔ったりはしないんですが、顔だけはすぐに真っ赤になるんです。）このサントーバンは、ピノノワールの酸の部分をわりと強調した様な感じになっていて、軽く冷やしてあり、とても美味しくいただきました。オードブルにも良く合っていました。一杯で止めておくつもりだったのですが、メインのお料理（小鴨のグリエ)が出たときにそのお店のマダムが『これ、鴨に良く合うと思いますよ、小鴨だとちょっとワインのほうが強くなってしまうかもしれないけれど。』と言って、ブルグイユを少しサービスで出してくださいました。このブルグイユがすごく美味しかった！うちのお店においてあるブルグイユはもっと軽やかでフレッシュ感のある味で、鴨に合わせるにはちょっと弱い印象なんですが、そこのマダムが出してくださったブルグイユはとてもしっかりしていて、味も香りも強くお料理とぴったり合いました。鴨がますます美味しくなりました。（鴨だともっと合うと仰っていましたが、小鴨でも充分合っていましたよ。）そこのお店はグラスワインの種類が充実していて、いつもお料理ワイン共に大変楽しませていただいてます。他のお店のこと書いたの今日が初めてですね。明日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊のナヴァラン　(トマトベースのお野菜たっぷりの煮込み）お魚料理：サーモンのポワレ　ショロンソース　　　　　　　（卵黄ベースでトマト・ヴィネガー・パセリ・玉ねぎなどで仕上げたソース)です。あと、7周年記念メニュは今週末(7日･土曜日)で終了いたします。沢山のお客さまに召し上がっていただき、大変嬉しく思います。今週の金曜日のディナータイムは特に予約が多くお席が込み合っておりますので、早めの予約をお願い致します。木曜日･土曜日ですとお席に余裕があるのでゆったりとお食事していただけるかと思います。お待ちしております。roku

2006.10.04

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自家製パン＆今日のクイックランチ

うちに食べにいらした方はご存知だと思いますが、当店では毎日パンを焼いています。種類はいろいろあって、まず定番のライ麦を1割くらい混ぜたカンパーニュ。ハーブ系のパンだとオレガノパン・ローズマリーパン・マージョラムパン。それ以外だと黒ゴマをたっぷり練りこんだ黒ゴマパン。以前は水を加えずビールだけでこねるビールパンも作っていました。レーズンを練りこんだレーズンパンや、いちじくをゴロゴロ入れたいちじくパンも甘味があって人気でした。これはチーズにぴったり合います。パンは基本の配合に様々なアレンジを加えれば本当に色んな面白いパンが出来上がります。ご家庭でも試してみてくださいね。私は毎日ここにいるので、毎日焼きたてのパンがあるのが普通になってしまっていますが、パンをお出ししたときのお客様の反応を見ていると、この自家製パンというのはすごく喜んでもらえてるんだな・・・と感じます。どこのレストランでもこうやって作っているわけではないと思うので。オーブンから出したての熱々のパンは切ると中から湯気が出てきて触れないくらい熱くて、頬張るとモチモチで本当に本当に美味しいですよ！ところで本日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨肉コンフィののパータフィロ包み・バジルのソースお魚料理：スズキのポワレ・赤ピーマンのソースです。どちらも普段あまりないメニューなのでいらしてみてください。roku

2006.10.03

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