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2007年01月の記事

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初！エイひれ

最近ブログが毎日更新出来てなくてすいません。写真も最近あまり撮れていません、ごめんなさい。昨日初めて“エイひれ”というものをいただきました。フランス料理では良く使われる食材で、私も他店にフレンチを食べに行った時などよくメニューで目にしていました。でもヒレが一体どんなお料理になるのか、というのがいまいち想像できず、“えんがわ”みたいな感じなのかな・・・だったら私“えんがわ”はあまり好きじゃないしな・・・、と敬遠していた部分があって今までトライした事がありませんでした。うちのお店でもまだ入れたことが無かったんですが、シェフからは『美味しいんだよ!!』と聞いていました。そして昨日エイヒレを入荷。初めてシェフに食べさせてもらいました。初めての食感にびっくりです。全体がヒレで（当たり前なのですが）、全体的にはトロトロの感触。でもその中には普通の骨みたいに軟骨が沢山通っていて、その軟骨の食感がまた美味しい!やわらかいけどポリポリしている･･･といった、なんとも不思議で美味しい食感です。予想外のお料理でした。調理法としてはキャベツとエチュベにしたような感じ。またそのキャベツがエイヒレのだしを吸っていて美味しいんです。お勧めです！もし当店にいらした際にこのお料理がありましたら是非どうぞ。昨日召し上がったお客様も初めてだったようですごく気に入ってくださり、もう一皿欲しいかも、、、と仰ってくださっていました。そんな一言がとても嬉しいです、ありがとうございます。また写真撮れたらアップしますね。roku

2007.01.31

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ベキャス

ベキャスがまた届きました。今年2便目です。今年は特にベキャスが入りにくくなってますので、例年以上に問い合わせが多くなってます。お召し上がりになりたい方はお早目の予約がお勧めです。ジビエ全般についても、うちでは2月中旬までは続けていく予定です。さて、先週ブリストル・ジャポンさんでワインの試飲会を開いていただきました。ブリストルさんからはいつも美味しいワインを紹介いただいてます。今回試飲させていただいたのは、シャンパーニュ2種とヴァンムスー。そして赤。そのヴァンムスーは、普段私が口にしているヴァンムスーとは全く別物というか、泡がきめ細かく口当たりがすごくやわらかな感触で驚きました。こんなに繊細な感触のヴァンムスーってあるのか・・・、と。今うちで使っているヴァンムスーを止めてこのヴァンムスーにしようかと検討中です。お客さまに提供するお値段は少し上がってしまうのですが、でも美味しいので。それとシャンパーュロゼ。これがまた大変大変美味しかった。今までにもシャンパーニュロゼは何種類か飲んでいますが、こういう味わいの深いロゼは初めてです。香りから味わいから本当に美味しかったです。もう一種はシャンパーニュ・ネクターという銘柄のもの。名前からして少し甘口を想像していたのですが、そんな単純な味ではありませんでした。若干甘味もありますが、それよりも味自体が濃いです。これもインパクトのあるシャンパーニュになると思います。赤は南フランスのもの。これはタンニンがしっかりある中にも黒蜜を焦がしたような甘味を感じるもので、うちにはこういう味わいのワインがあまり無いので、これも入荷しようと思います。そのブリストル・ジャポンさんですが、いつもうちがお世話になっている会社で、本当に美味しいワインを沢山紹介してくださっています。以前は赤坂にオフィスがあったのですが、昨年青山に引っ越されました。今回はその新しい青山のビルにお邪魔させてもらったのですが、可愛い素敵なビルです！一回はワインがディスプレイしてある店舗、二階がオフィス、三階がテイスティングなども出来るフロアになっており、そのお部屋がまたいい雰囲気でした。場所は青山通りを渋谷方面に歩いた方向で、表参道駅からは徒歩5分くらいです。近くをお散歩の際、覗かれてみても面白いと思います。最近ワインリストを見直す機会が多くなり、色々手入れが必要だな、と感じています。もっと見やすく充実したリストを作っていきたいです。roku

2007.01.29

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フランス産鱒。

最近オードブルでお勧めにしているのが、“フランス産マスの瞬間自家製スモーク”です。上の写真がその鱒。これを薄めに切って軽くスモークし、細かくつぶしたレモン風味のじゃが芋の上に敷いていきます。今回は柚子の香りも少し効かせています。もう一つお勧めは、しばらくお休みしていた真ダラの白子がまた入り始めたので、これも復活でお勧めです。かりっとした白子（でも中はトロトロ）をバジルのソースでいただきます。これもまた日本食でいただく白子とは雰囲気が違い美味しいです。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：本州鹿のパイ包みお魚料理：的鯛のナージュ仕立て（サフラン風味の野菜スープ）鹿も最近のお勧めです。roku

2007.01.26

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復活?！りんごとくるみのケーキ。

昨晩“りんごとくるみのパウンドケーキ”が焼きあがりました。ずっとうちに来て下さっていたお客様にはけっこう馴染みのあるケーキだと思うんですが、このケーキが2年ぶりくらいに復活するかもしれないです。昔、もう３～４年も前になりますが、私がまだ厨房にいた頃取り入れてせっせと作っていたとてもお気に入りのケーキでした。販売用にもしていてこれがけっこう良く売れていたので、作ってもすぐになくなってしまっていた記憶があります。今回、昔からいらしていたお客様からの希望もあり、もう一度作ってみよう!ということになりました。ラム酒でフランベしたりんごと胡桃がたっぷり入ったこのケーキは、焼き上げてから日が経つにつれてしっとりとして美味しさがグンと増してきます。周りにたっぷりとラム酒を塗っているので風味も抜群です。昨晩焼きあがったので、明日、明後日くらいが特に美味しいのでは??今でも勿論充分美味しいですけど。このケーキは販売用にもする予定なので、楽しみにしていてください。ちょっとした手土産に絶対喜んでもらえると思います！これ絶対人気出るな～。roku

2007.01.23

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ジビエ・本州鹿

最近お勧めのジビエは本州鹿です。本州鹿のお肉をミンチにして、そこにフォアグラなどを加えてから筒状に成形し湯銭でじんわりと火を入れます。それを厚さ1.5ｃｍ位に切り上にフォアグラのポワレを乗せ、ソースは少し甘味のあるソース。そこに鹿のコンフィも添えてお出ししています。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：仔羊モモ肉のロースト　香草のソースお魚料理：サーモンの自家製スモーク　新鮮な卵のソースです。サーモンはわざとレアっぽく入れていて、私はそこが気に入っています。本日のランチタイムは比較的お席空いております。お待ちしております。roku

2007.01.22

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新春メニュー

シェフが四苦八苦しながら考え続けている新春メニュー、内容がだいぶ固まってきました。今回はいつも以上に悩んでいた様子です。（私が『もう出来ましたか？？』再三急かしていたからかもしれませんが・・・）今回のメニューは今までとは少し雰囲気の変わったメニューになるかもしれません。ブログをいつもご覧になって下さっている方はご存知だと思いますが、今回のお正月休みはスタッフ全員がフランスに１週間の旅行をして来ました。フランスの街中にはいたる所に、本当に通りという通りにレストラン･カフェ･ブラッスリー・ビストロが軒を連ねていて、歩きながらお店のメニューを見たり現地のレストランで食事をする中で、『こんな発想のお料理もあるんだ!』とか『同じ料理名でも味の印象が違うんだ!』とか色んな発見があって、改めてフランス料理に対して新鮮な印象を持って帰ってきました。使っているお魚の種類も違います。鯉とかも普通に赤ワインソース煮込みの形(マトロットと云われるお料理）で出てきます。そして食べるのに抵抗も感じないし、美味しい。和やエスニックの発想を旨く取り入れているな、という印象を受けるお料理にも出会えました。皆各々がフランス料理というものに対して色んな印象を抱えて帰ってきたと思います。毎日ここの厨房、サービスとして働く中で見てきたもの、そしてそれらを本場フランスという外の世界に一度出てみてから改めて自分の仕事を見てみる。そうするともっとこうしたい、ああしたい、と色んな発想が生まれてきます。今回旅行から帰ってきて、皆がシェフに次から次へと自分が食べてきたもの、自分の経験、フランスのレストランのこと、話したい事がどんどん出てきて、シェフもしばらくはずーっと皆の話を嬉しそうに聞いてくれていました。今回のメニュー作りにはそうしたみんなの気持ちも少しだけ入っています。楽しみにしていてください。roku

2007.01.18

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本日のクイックランチ、パータフィロ

今日は久しぶりの雨降りです。本日のクイックランチは、お肉料理：鹿もも肉ときのこのパータフィロ包み　粒マスタードのソースお魚料理：サーモンのナージュ　お野菜のスープ仕立てです。うちのクイックランチではこのパータフィロという生地をよく使います。この生地の中に素材を入れて包んでオーブンで焼いてやる。そうするとその中の素材たちは蒸し焼き状態になり旨味が逃げることなく、ナイフを入れるとフワット香りがたつ様な美味しいお料理が出来上がります。しかもこのパータフィロという生地はとうもろこしの粉で作られたごくごく薄い繊細な生地なので、（少しでも水分がついたり乾燥してしまうとすぐ破れてしまうくらいです)中の素材の味を邪魔する事もありません。今日のお肉料理もお勧めです!!roku

2007.01.17

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ベキャス入荷しました。

ベキャス入荷しました！！昨年召し上がれなかった方、狙っていた方は早めにご連絡＆御予約下さい。お待ちしております。あと、鹿のお料理もうちのお勧めです。スペアリブやもも肉、ロース肉など色んな部位があるのでその部位に応じた調理法でお出ししていきます。あと、今年の初仕事として私はワインリストを作り直しました。うちはワインがボトルで良く出るほうだと思うんです。在庫がなくなることがけっこうあり、無くなったワインを修正ペンで消して新しく仕入れたワインをその上に書き足していく・・・という方法をとっているのですが、さすがに昨年の後半忙しい時期の間にワインリストは修正後が目立ち見づらくなっていました。なかなか時間のかかる作業でしたが、やり終えた後の達成感は大きいです。今、うちのワインリストは値段の低いものから順に並んでいるのですが、私は本当は産地別にワインを並べたい。ブルゴーニュの村も北から順にワインリストに並べていきたいと思っています。今回はとりあえず値段順のままで作り直しましたが、春までには再度産地別でで作り直す予定です。あと、簡単なワインリストも別に作ろうと思っています。うちのワインリストはお店の規模のわりにはかなり充実していて、マニアックなワインもあります。すごく種類が多いんです。そのワインを好んでうちに来てくださるワインに大変詳しいお客様も多くいらっしゃるのですが、その逆でワインがあまり分らなくて、あんなに多いワインリストを渡されても･･･と思われる方もいらっしゃると思います。そういうお客様のためにも、少し簡単にしたお値段も手ごろで飲みやすく今が飲み頃を迎えているワインを集めたワインリストがあっても良いかな、と思いました。今そのワインを選択中です。roku

2007.01.16

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当店のサービス料について

おはようございます。今日は一つお知らせがあります。それは当店のサービス料についてです。今までうちではディナータイムのみサービス料10％をお会計の際に頂戴しており、ランチタイムについては基本的にサービス料というものは発生していませんでしたが、今年から土曜日のランチタイムに限ってはサービス料10％を頂戴する事になりました。昨年から土曜日のランチタイムにはクイックランチをお出しするのを止めて、シェフ特製ランチ(2,625円、3,675円、6,300円の3コース)のみのご用意でやってまいりました。ランチタイムとはいえ、テーブルセッティングからお料理の内容に至るまでまで全てがディナータイム営業時と同じ方針でサービスしておりますので、やはりサービス料はいただくことになりました。お客様には少しだけ負担になるとは思いますが、以上のような理由にてサービス料いただきますこと、御了承下さい。これからも宜しくお願い致します。roku

2007.01.15

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新春メニューを考えています

新しい年も明け、寒さがますます本格的になりました。朝方や夜中は本当に寒いですよね。いつも仕事帰りは終電の夜中なので帰り道は冷えきっています。でも、寒いおかげでうちのお店に植えているチューリップの球根の芽も少しずつですが伸びてきました。これからの成長が楽しみです。少し早いですが、春メニューに変わる前に春を少しだけ感じさせる新春メニューを考え中です。春野菜やこれから旬を迎えるお魚などを使いたいです。ジビエ料理も2月中旬くらいまではまだ続けていきますが、雷鳥などはもう入荷できなくなりそうなので気になっている方はお早めにどうぞ。あと、新春の企画を考え中です。春に向けてパァーっと華やいだ気分になれるグラスシャンパンフェアもいいかな、と思っています。あと、昨年大変好評だったグラスワインフェアも。また何か決まったらブログにてお知らせいたします。roku

2007.01.12

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今年の抱負

新年始まり、今日は営業２日目。昨日のランチタイムは早速あっという間に満席。一週間ぶりの仕事だったので感覚が鈍っており、忙しさに身体がついていけていませんでした。でも時差ぼけという感じもあまりなく、これからまた長いような短いような一年間を頑張らねば･･･、と思っています。仕事面での今年の目標は“ワインをちゃんと勉強する”ということです。自分で言うのもなんですが、私はこのお店で働いているおかげでかなりの種類のワインを飲んでいます。特にブルゴーニュ系はかなりいただいており、貴重なワイン、シェフが密かに持っていた日本ではあまり見かけられないようなワインも色々味見をさせてもらっています。一般的なものから高価なものまで。そのたびに感動し味は何となくつかんではいるのですが、自分の味覚だけに頼ったワインの印象なので、お客さまにアドヴァイスを求められた際に感覚的なことしか言えない。自分が飲んだときに感じた印象をそのまま伝えるような感じです。これでは情けないな･･と昨年も反省しました。うちのお店のワインリストはとても内容が密で、それを知っていらしてワインに詳しい方も大勢お越しになります。その方たちを前にした時に、自分の頼りなさを痛感します。勿論、自分の味覚に頼っている分“これは絶対美味しい！！”とお客さまに勧められるワインも沢山知っています。でも、やはりそれだけではいけないな、と思います。もっと体系的にワインを学びたい。特にブルゴーニュのドメーヌとか村名とか小さな畑の事とかも。ボルドーやロワールその他の地域も。うちのシェフはすごいです。ワインのことを本当に詳しく知っていて、ブルゴーニュワイン辞典みたいです。１つ質問すると10にもなって返ってきて私に頭には入りきらないくらいの言葉が流れてきます。そのシェフと毎日一緒にいるのだから頑張らなくては。roku

2007.01.10

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あけましておめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。今年もどうぞ宜しくお願い致します。当店は本日ランチタイムより営業しております。私は昨夜パリより帰国しました。1月1日の朝出発してパリに5泊、ディジョンに1泊。ボーヌへも行きました。あっという間の一週間でした。昨年は年末にかけて仕事が大変忙しく、旅行の下調べが全くといっていいほど出来ない状態のまま行ったのでいろいろ旨くいかないこともありましたが、毎日見るもの全てが新鮮でどんどん歩き続けて、一日中どこまでも歩きました。あとでメトロの駅を数えたら15駅分も歩き続けていました。毎日そんな調子でした。向こうで食べるお料理も私にとっては全て新鮮。同じお料理名でも私が普段食べているフレンチとは違います。お肉自体の味もお魚自体の味も。盛り付け方も。一皿一皿がガッツリしていてポーションも大きい。食べた事のないスタイルのお料理もありました。もっともっと色んなお料理を食べたかったけれど日にちが足りない!!お腹の許容量も足りない!!日本よりも一皿一皿のインパクトが強くてそんなに沢山は食べきれませんでした。ワインももっともっといろんな種類を飲みたかったけど、やはりそんなに飲めず。ボーヌに行ったら沢山飲もうと思っていたのに･･･。いっぱい心残りはありますがとにかく楽しくてあっという間でした。思う事は多すぎて書ききれませんが・・・。今度行けるのは、1年後かな?　2年後かな?今年も宜しくお願い致します。roku

2007.01.09

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