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2007年02月の記事

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目光？？

シェフがいわき市の小名浜港からお魚を沢山買ってきてくれました。まず一つ目の写真が目光。私は鳥取育ちなので地元では見たことも聞いた事もない魚で、初めて“目光”という名前を見たときは何だそれ？？と思ったのですが、こちら関東では珍しくないらしくお客様でもご存知の方がいらっしゃいました。今回は目光をエスカベッシュにしてお客様にお出ししようと思います。昨夜試食させてもらったのですが、身がホクホクしていてとっても美味しかったです。公魚がふたまわりほど大きくなったような大きさで、身質としてはキスがもう少し締まったような感じ。皆で、これはお魚そのものが旨い！！と言いながら食べました。このお料理は特に熱々で！というのが美味しくいただくときのポイントですね。ごくごく薄く粉をまぶした目光を揚げた後、ヴィネガーとお野菜で作ったソースにサッとくぐらせます。香ばしく、でも酸味も効いていてオードブルとしてもお魚料理としてもさっぱりといただけます。ヴィネガーでマリネしたお野菜もお皿に一緒に盛り付けています。そして次の写真が小キンキ。体長１５ｃｍくらいの小さなキンキですが、これを丸ごとに白ワインの中を泳がせるようにポッシェしたものに自家製柚子バターとお野菜で作ったソースを合わせてお出ししています。普通に美味しいのですが、やっぱり普段見かけるような大きなキンキと比べると旨味も少し足りないように思いますし、身質ももう少しホッコリと柔らかくあってほしいな・・・、と思います。でもオードブルとメインディッシュの間に召し上がるお魚料理としては柚子バターとお野菜のソースも美味しいですしお魚の身もさっぱりいただけていいのではないかな？と思います。先週から新春メニュー変わったばかりですが、また3月半ばにはホワイトアスパラガスメニューも始まると思いますし、4月になれば春メニューも新しく組んでいきます。色々と新しい食材も入ると思いますのでブログを見てチェックしてくださいね。Roku

2007.02.27

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送別会＆歓迎会の少しお得な情報

先週の土曜日からまた急にグンと冷え込んできました。冷たい風も結構強く吹いています。もう暖かくなるかな～、なんて油断していた身体にはこの冷たさはこたえます。でもそんな寒い中、昨日のお休みは友人と上野動物園に行って来て、隅々までぐるぐると歩き回ってきました。今でこそ仕事が忙しくてなかなか行けなくなりましたが、ここで社員になる前はもう少しお休みが多かったのでかなり頻繁に動物園に通っていました。特にお気に入りが、マレー熊とアシカと大アリクイとナマケモノです。昨日は寒かったしもう１５時をまわっていたのであまり動き回っている動物たちは見れませんでしたが、久しぶりに行くとやっぱりいいですね。マレー熊、本当に本当に何ともいえない可愛さがあって私のつぼです。一緒に行った友人は初めてマレー熊なるものを見たのですが、かな～り気に入ってくれていました。本当に可愛いです。上野動物園の熊ゾーンは1年以上もの間修復中になっていて、その間マレー熊はコンクリートしかない仮設住宅のような所に追いやられてしまっていたのですが、修復も終わったようで木や草も生えている新居に引越ししていました。良かったです。これから暖かくなりますし、是非是非上野動物園行ってみてください。前置きの自分話がずいぶん長くなってしまいましたが、ここからが本題です。これから春を向かえ、社員さん達の移動も始まる時期だと思います。新入社員の方、転職される方等・・・。当店でも日頃から短い時間ながらもランチタイムを利用してうちでお誕生祝いや歓送迎会を開いてくださるお客様が多くいらっしゃいます。なので今年は少しばかりですが当店からもお祝いさせていただくという感じの企画を考えてみました。5名様以上でこの時期（2月～4月いっぱいにかけて）当店で歓送迎会をひらいてくださるというお客様に乾杯も兼ねてお食事中でもお飲みいただけるノンアルコールの木苺のお酢で作ったカクテルをサービスでご用意しようと思います。『仕事中でアルコールは飲めないけれどお祝いらしく乾杯したい･･･』というお客様にきっと喜んでいただけると思います。デザートのときにお皿にメッセージを書くサービスもしておりますの、是非ご利用下さい。御予約お待ちしております。roku

2007.02.26

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昨夜のお気に入り！

今日はとても気持ちのよい晴れ方をしてます。こんな日はどこか緑がたっぷりの高原や海の見えるところへ思いっきりお出かけしたくなります・・・。気温は低いようですが、まさに初春の日差しといった感じです。さて昨夜も色んなワインが出て、何種類か味見させていただきました。その中でも特に気に入ったものが上の写真に載せた２本！写真の向かって右側がジャイエ・ジルのオー・コート・ド・ニュイの白。1998年。これはもう最後の一本だったのでうちのワインリストからはこれで消えてしまう事になり残念なのですが、とてもいい感じに熟成していたワインです。辛口なのですが、喉を通った後に奥にふわっとコクや甘味のようなものが残る感じ。その時お客様が召し上がったお料理のメインディッシュは六白豚のソテーだったのですが、ソースも自家製ピクルスを使った酸味のあるソースで、そのお料理とも良く合っていたと思います。このくらい味わいを楽しめるワインならオードブルからメインまでこれ一本で満足です。このジャイエ・ジルのワインはニュイの方は終わったのですが、オー・コート・ド・ボーヌの方はまだあります。ただ、ニュイのほうがアイテム的に貴重だということで私もお勧めしてましたので先に終わってしまいました。でもボーヌのほうも美味しいんですよ。うちでワインをお選びになる際は是非気に掛けてみてください。ちなみにお値段はフルボトルで8,400円（税込）になります。あともう一本、写真の向かって左側の赤ワインはシャトー・サント・ローズリーヌのクリュ・クラッセ2003年です。シャトー・サント・ローズリーヌはプロヴァンス地方の中でも特別なテロワールでのブドウ栽培を7世紀にも亘って行っていて、1955年にクリュ・クラッセに格付けされたシャトーです。粘土石灰質の土壌に深く根を張った葡萄の木からできるこのワインは果実味･タンニンともにしっかりと骨太で、私も一口飲んでみて、これは美味しい！！と真っ直ぐに思いました。渋味の中に果実の甘さが活きているという味わいのあるワインです。渋味が口の中を通り過ぎた後に、果実の甘さが口の中に柔らかく広がります。私は普段はどうしてもブルゴーニュワインに接する機会のほうが多いのですが、これからは今まであまり接する機会の無かった地方のワインにも目を向けて、美味しくて飲みやすくリーズナブルにお出しできるワインも仕入れてみようと思っています。roku

2007.02.24

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デザート新しく

今週に入り、新しいデザートが一品出来ました。“セロリのクリームブリュレ”です。うちのデザートワゴンでも人気のある小さなクレームブリュレをセロリ味で作ってくれました。もっとセロリを利かせたほうがいいという人もいれば、でもセロリの風味がこれ以上強すぎたら食べられない人もいるよな～とか。厨房の中でも皆で味をしながらなんやかんやと話し合っていました。でも良く考えてみれば、もともとセロリが嫌いな人はセロリのデザートなんかきっと食べようと思われないでしょうね。私は今回出来上がったもので充分美味しいと思います。クリーミーでセロリの癖のある香りもちゃんと活きています。Ｍ君は『少しゆるいかな～』とあまり満足していないようだったけれど、美味しいですよ。これからも少しづつですが、デザートのバリエーションが増えていくと思います。楽しみにしていてください。それとワインですが、シェフには『あまり入れすぎないように・・・』と言っているわりには、私は最近また色んなワインを少しづつ入荷してしまいました。それらのワインもまた少しづつ紹介していきますね。roku

2007.02.23

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父とディナー

昨日は仕事で東京に来ていた父とスズキでディナーをいただきました。昨日のアミューズ一皿目は、イトヨリ鯛のカルパッチョとグージェールカルパッチョってうちでは珍しいスタイルだと思います。でも今回はオードブルにも入っています。アミューズ二皿目は温かいきのこのテリーヌと自家製ピクルスきのこのテリーヌ、私は気に入っていたのですが今回の新春メニュからはなくなっているので食べられて良かったです。そして自家製ピクルスも美味しかったです。気持ち浅浸かりという感じですが人参･カブ･芽キャベツ･大根・ちびコーン、それぞれの味が美味しかったです。これからはサラダや付け合わせなんかにもこのピクルス使っていくと思います。オードブルはエイヒレと春キャベツのブレゼ、そして真ダラの白子のポワレ。（２人でですよ！）今回入ったエイヒレはフランスのブルターニュ産のもの。私は前回の日本産のものよりも風味や食感が優しいように感じたのですが、厨房の中では『ちょっと硬めだな～』と言っていたそうです。そしてその後にうなぎと半熟卵のお料理もいただきました。うなぎ好きな父は香ばしくて美味しい、と言っていました。鰻をあんな風にかりっと香ばしく焼くスタイル、私も気に入っています。皮目まで美味しい。メインディッシュは六白豚ロース肉のロティー、少し酸味のあるソース。そしてサーモンとアボガドの包み焼き、柚子の香り。お肉は肉質も結構しっかりしていましたが味が美味しかったです。豚の味はしっかりするのだけど優しいです。サーモンのお料理の方はメニューで“柚子の香り”と謳っているからにはもう少し柚子の香りが効いてたらなあ･･･と思いました。でもこれも好みによるかもしれないですね。私は柑橘系の香りはガッツリ効かせるのが好きなんですが、上品にほんのりと効かせるというやり方もありますし・・・。オードブルとメインディッシュの間に鰻のお料理を２人で半分個でいただきましたが、基本的には今回はお料理自体は２皿構成でした。でもアミューズも２皿あったし色々なものをいただいて、コースとしてはゆっくりいただくようなスタイルでした。私はアペリティフにはシャンパーニュ・ペッシェをいただきました。他にどういう言い方があるのか知らないのですが、桃のリキュールを辛口シャンパンで割ったもの。このとき使うシャンパンはしっかり辛口のもののほうが味にメリハリが出て美味しくなります。割合は、桃：シャンパンが１:４くらいが目安です。そしてそしてこのときいただいたワインも是非お知らせしたくて！ジョルジュ･ルミエのシャンボール･ミュジニー2000年。うちでももう残り少なくなってしまった、かなりお勧めのワインです。大きなグラスに注がれたワインの香りを嗅ぐだけで、きてるな～、と思いました。すごく上品に熟成した香りがしました。土のような香りというか、柔らかい皮のような香りというか･･･。味は果実味がまだまだ残っているような感じで大変飲み易く、且つ私の中抱いてるシャンボールミュジニーのイメージとは違うガシッとした力強さも備えていて大変楽しめるワインでした。２０００年はブルゴーニュ全体としてはそんなに良かった年でもないのですが、シャンボールミュジニーに限っては２０００年のワインはお勧めだそうです。お勧めのワインが沢山ありますので、当店にいらした際にはお気軽に色々とお尋ねください。私も分かる範囲で色々お話出来ますので。roku

2007.02.22

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ベキャスコース組んでみました。

ジビエの時期もかなり終盤にさしかかりました。今回うちが特に頑張って業者に仕入を掛けていたものがベキャス（山鴫）です。今年は毎回人気のあるリエーブル（野兎）も入荷出来ず、ベキャスも例年よりますます入荷しづらい年でした。でもうちにはジビエが好きなお客様いらっしゃる事が大変多く、ベキャス入荷に関する問い合わせも沢山あったので何とかせねば･･･と思い頑張りました。その結果、今期最後のベキャスが結構届いたんです。なので、今回はベキャスをメインディシュにしたコースを企画してみました。コース構成は以下のようになります：本日のアミューズアミューズ２皿目　～赤ピーマンのムース～オードブル盛合せ　～本日特にお勧めのオードブル３～４品を盛り合わせ致します～メインディッシュ　～ベキャス半羽～ワゴンデザート　～お好きなものをお好きなだけ～食後の温かいお飲み物とお茶菓子このコースで￥９，４５０（税込）でご用意しました。オードブルに関しましては、この時期だと真ダラの白子のポワレなんかも大変人気がありますし、エイヒレと春キャベツのブレゼなんかもお客様に好評いただいておりますので、そういったお勧めのもので盛り合わせ致します。あとメインディッシュのベキャスは、半羽ではなくて一羽丸ごと召し上がりたい方にはプラス3,150円で一羽召し上がっていただけるようにしております。時期も終わりになりましたがもしまだベキャスを召し上がっていないという方がいらっしゃいましたら、是非是非この機会にお越しくださいませ。そして最後になりましたが、このベキャスのコースをお電話にて御予約下さった方にはご来店時に食前酒を一杯サービスいたします。その時お出しする食前酒はうちで新しく仕入れたマルク・ブレディフのヴァンムスー（スパークリングワイン）。このスパークリングワインはいつもお世話になっている、ワイン輸入をされているＴ氏が強く勧められて試飲させていただきました。これは一口飲んで私もすごく気に入りました。普通のヴァンムスーよりも一皮剥けた印象のとても美味しいヴァンムスーです。泡も綺麗に上がるし口当たりもまろやかでお勧めです。ただお値段も結構してしまいますが・・・。シャンパンとまではいかなくても、何か乾杯のときにでもこのヴァンムスーで乾杯されるのもいいかなと思います。このヴァンムスーを飲んでいただきたく、今回はサービスでご用意しております。御予約の際にベキャスコースを召し上がるという旨、お伝えくださいませ。お待ちしております。roku

2007.02.21

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新春メニュー始まりました！！

ようやく新春メニューが始まりました！！メニュー詳細については２月７日のブログを御参照下さい。今回は色々面白いメニューが入っています。年明けからずっとお勧めしているエイヒレのブレゼのお料理もお勧めですし、メインディッシュのサーモンとアボガドのパータフィロ包み・柚子の香りもお勧めです。あと上の写真のお料理、うなぎと半熟卵のお料理もとてもお勧めです。上に乗っている細長いものはうなぎの香ばしい骨せんべい。若軍鶏のフリカッセも大変お勧めです。このお料理はまず鶏肉の周りを軽くスモークして風味を増し、それを白ワインベースのスープの中で軽く煮たもの。以前は“じどっこ”でたまにこのお料理を作っていました。“じどっこ”というのはとても貴重な地鶏の品種で、私はこの鶏で作ったほうがお料理は何でも美味しいものだと思い込んでいたのですが、若軍鶏で出来たフリカッセを食べてみてとても意外だったのは、若軍鶏の肉質の方がこのお料理にはるかに合うということでした。お肉が本当にやわらかくて美味しいんです。じどっこはお肉の風味もより強く、肉質も大変締まっているのでこのソースの中だと少し個性が強すぎてしまうのかもしれません。明日の夜はお休みをいただいていて、父も仕事で東京に来ているので一緒にスズキでディナーでもしようと思っています。でもとても残念な事に、うちの父親は鶏肉が食べられないんだな～。roku

2007.02.20

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コンテスラフォン

今年に入ってからうちでシリーズもので揃えているコンテスラフォンのシャンパーニュ。ブリュット・エクストラ　ブリュット・ネクター・ヴィンテージ・ロゼの5種類。一昨日ディナータイムにいらしたお客様が、以前ブログでこれらのシリーズを紹介した事をご存知で飲んでみたい！仰ってくださいました。このエクストラブリュットは、まず香りが良いです。味は舌の上で弾けるようなしっかりした辛口なんですが、うちが今まで扱っていたカントナールのエクストラブリュット（でもこれも同じくブリストルジャポンさんのもの）と比べると少しだけやんわりと丸みがあるような・・・。でもすごく綺麗な味で美味しいです。お飲みになったお客様も『これはすごく素直～な味わいのシャンパンですね。』と仰ってくださり、あ～私と同じ印象を持って美味しく飲んでくださったんだなあ、と嬉しく思いました。その時そのお客様にもお勧めしたのですが、このシリーズもロゼも私の好みでいうととてもとてもお勧めです。ロワールの甘口ヴーヴレ86年もハーフボトルで入荷しました。これはまだ私も味見してないのですがブリストルジャポンのT氏が86年を強く勧めてくださったのだから間違いなく美味しいと思われます。お客様が多く入っている日なんかは、デザートワインとしてグラスでお出ししてもいいかな、と思っています。あともう一つ、濃いめの赤も入りました。これはうちのワインリストに常に不足していたアイテムです果実味が濃厚でタンニンもあり、少し果実の甘味も残すようなワイン。そしてお手ごろな価格。ローズリーヌという銘柄のワインをご用意しました。これは南フランスのワイン。凝縮した果実を感じるワインです。今年初めにワインリストを新しく作り直したところなのに、もはやアイテムの入れ替わりが多い状態で、また作り直そうかな～と思っています。次こそは村別地域別でもう少し見やすく作り直したいです。roku

2007.02.16

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ディナータイムのコース構成について

おはようございます。今日は冷たい雨降りです。今日はディナータイムのコース料理について少しお知らせです。新春メニューが始まる際に、ディナータイムのコースの構成も少し変わると思います。この点については昨年秋頃からずっとシェフと考えていた事です。今までは、アミューズ・オードブル・お魚料理・メインディッシュのお肉料理・お好きなものをお好きなだけ召し上がれるワゴンデザート・温かいお飲み物とお茶菓子、という６皿構成の流れでコースを作っていましたが、色々なお客様の声を聞くうちにこの料理構成だとワゴンデザートの魅力が生かしきれていないんじゃないか・・・という考えに行き当たりました。当店に来て下さった事のあるお客様ならご存知だと思いますが、うちのお料理は一皿一皿のインパクトがしっかりしています。一皿一皿、それぞれで満足していただきたいからです。でも、その調子でオードブル・お魚・メインのお肉・・・と三皿も続けて召し上がっていると、せっかくのワゴンデザートが２～３種類くらいしか食べれなくなってしまうお客様も沢山いらっしゃいます。うちのワゴンデザートは常時１３種類くらいのケーキが並んでおり充実しています。ワゴンデザートを前にして、『こんなに選べるならお料理控えとくんだった～。』という声を聞く事が多いのです、特に私も含めて甘いものが好きな女性。あと、メインディッシュを苦しくなるくらいお腹いっぱいの状態で食べてもらうよりも、ある程度お腹に余裕のある状態でじっくり味わって召し上がっていただきたい。そういうことも色々考えた上で、コース内容を変更する事にしました。一つ目のコースは、アミューズの後にオードブル、そしてその後はお腹に優しい味付けの今月のポタージュスープ、そしてメインディッシュとワゴンデザート、という構成にしようと思います。お値段は従来通りの４，７２５円。そしてもうひとつのコースは、従来通りの構成にスープを挟む感じで６，３００円。こういった形でお料理をお出ししていこうと思います。宜しくお願い致します。また分りづらい点等ございましたら、お気軽にお電話くださいませ。roku

2007.02.14

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うなぎ反応良いです!!

おはようございます。昨日からお天気が崩れ始めました。明日からはせっかくの2連休だというのに残念です。私は今日の夕方から2日間、久しぶりに鳥取に帰ります。美味しいお魚たっぷり食べてこよう！！でも何よりも食べたいのは母の手作りご飯ですね、やっぱり。遠く離れている私にとってはこれが一番のご馳走です。不思議なもので自分が作る料理って何故か母の作る味に似てるんです。特に、お味噌汁や煮物系、そして玉子焼きとか。一緒に暮らしていた頃に作り方を特に教えてもらっていたわけではありません。でもお母さんが料理をしているのを隣で見ているの好きで、いつも見ていた様に思います。一人でご飯を作っている時も『あ～、そういえばお母さんこんな風に下ごしらえしてたな～。』とか、『こうするといいって言ってたな～』」とかふと思い出しながら見よう見まねで作ってます。レシピも何もありません。いつの間にか身についてるみたいです。生まれたときからずっと母のご飯で大きくしてもらったので、似た味付けになるよう身体に沁み込んでるみたいです。すいません。お店のブログなのに自分の話になってしまいました。さて、お店の話に戻しますが、やっぱりなかなか始まらないうちの新春メニュー。でも黒板でいくつかの新しいメニューも紹介しています。その中で召し上がったお客様からの反応が特に良いのが、“うなぎのポワレ”です。これは私も気に入っていますが、皮目のほうからしっかり焼いてほとんど片面で火を入れています。香ばしくて美味しいです。今やっているスタイルは、ポルト酒を煮詰めたソースでお皿を飾りサラダも添えたもの。お勧めです。ROKU

2007.02.10

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デザートワイン

フランスの貴腐ワインというとソーテルヌかバルサックしかあまり飲む機会が無かったのですが、私はロワールの貴腐ワインも気に入っています。今うちにあるのは1990年の"Coteaux de rayon"です。セパージュはシュナンブラン。先日デザートワインを召し上がりたいというお客様にグラスでお出ししましたので、グラスであと2杯分くらいご用意できます。ソーテルヌほどこってりとはしていないのですが、私はソーテルヌの中には風味がしっかりしすぎていて苦手なものもあるので、このコトードゥレイヨンが気に入っています。でもこのワイン、今開けている一本で最後なんです。でも次に入れるデザートワインはもう考えてあって、これは貴腐ワインではないのですが、ロワール地方のマルクブレディフのＶｏｕｖｒａｙ（ヴーヴレ）。これもシュナンブラン。ヴィンテージは1983年か85年になると思います。これも絶対美味しいはずです。うちにはハーフボトルのワインも色々揃えてますので、あまりお酒をお飲みになれない方はお食事中はハーフボトルをお飲みになって（ハーフボトルですとグラス3杯になります）、デザートのときにデザートワインをグラスで･･･というのもお勧めです。あと、うちで作り始めたマシュマロ。これはポヨポヨで今の私の一番お気に入りです。roku

2007.02.08

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新春メニューとジビエについて

おはようございます。新春メニューがほぼ決まりましたのでお知らせします。まずオードブル：・エスカルゴとジロール茸のパイ包み焼き・うなぎのポワレとウッフポッシェ　赤ワインソース　（＊ウッフポッシェとは半熟卵のことです）・六白豚とレタスのミルフィーユ仕立て　ポムアリュメットのせ　（＊ポムアリュメットは細く細く千切りにしたじゃが芋）・フロマージュフォー（マール漬けで熟成させたウォッシュチーズ）のサラダ・エイと春キャベツの軽いブレゼ　シェリーヴィネガー風味　（エイヒレが入荷できた日のみのご用意となります）そしてメインディッシュ：・本日の鮮魚料理　（黒板にてご案内）・和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み・サーモンとアボガドのパータフィロ包み　柚子の香り・鹿児島さん若軍鶏の軽いスモーク　フリカッセ・本州鹿ロース肉のグランヴヌール風　（＊赤ワインヴィネガーを焦がした中に蜂蜜などを加えも加えた甘酸っぱい感じのソース）・仔羊と春野菜のナヴァラン以上のようなお料理でご用意しようと思います。このメニューはまた春に向けて少しずつ変わっていきます。あとジビエですが、今週になり今期最後のジビエを入荷しました。青首鴨と山鴫と山鳩。これで最後なので、ジビエを狙っていらっしゃる方はお早目の御予約をお願い致します。お待ちしております。roku

2007.02.07

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完成間近の一品

今はもうすぐ始まるであろう春メニューへ向けての試作をしているところです。昨日は“サーモンとアボガドのパータフィロ包み　柚子の香り”を味見させてもらいました。上の写真がそのお料理。厚めに切ったサーモンの上にアボガド、そして自家製柚子バターをのせてパータフィロ生地でくるりと巻いてオーブンで焼き上げます。このお料理はまず最初にナイフを入れた時に柚子の香りがフワット立ち上るのが狙いです。で、まず私が真ん中をザクッと切ってみたのですが、サーモンの香りのほうが強くて思っていたほどには柚子の香りがしませんでした。でも食べた感触としては鮭の身もふっくらとしていて柚子の香りもきちんと感じられ、アボガドが入っている事であっさりしすぎる事も無くお料理自体に厚みも出ている感じに仕上がっています。これはメインディッシュにいいと思います。ただ、もう少し柚子の香りをインパクトあるものにしたいところ・・・。春メニューはもうすぐ出来上がりそうです。早くお知らせしたいです。roku

2007.02.06

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またワイン

おはようございます。先週土曜日のブログで『ワインの在庫が多すぎて新しいアイテムを入れられない･･･』とぼやいていた私ですが、実は先週新しいアイテムを色々仕入れていたのです。先々週にブリストルさんで試飲会をさせていただいたことはお話しましたが、そこで試飲させていただいたシャンパーニュとロワールのヴァンムスーをたいそう気に入ってしまったのです。しかもそのシャンパーニュ（コンテス・ラフォン）はシリーズものっぽくなっており、ブリュット･エクストラブリュット･ネクター・ロゼ･ヴィンテージもの、という風に5種類が揃っていて、それらのビンを並べるととてもかっこいいのです。最初は『うちにないロゼとネクターだけを入れようか･･・』とシェフと話していたのですが、『いや～でもどうせなら今うちにあるシャンパーニュの銘柄を全部なくしてしまって、コンテスラフォン一本でそろえたほうが素敵だよな～』という風に珍しく意見が一致して、5種類全部仕入れることになったのです。今度春先辺りにこのコンテスラフォン5種類のグラスシャンパンフェアーなどを催してみたいと目論んでいます。シャンパーニュなので少しご予算はかかってしまうかもしれませんが、皆さん是非とも参加して下されば大変嬉しく思います。そしてうちはお手ごろな価格でしっかりめの赤というアイテムが無かったので、それも仕入れました。タンニンもしっかりあるのですが果実の甘味も感じられるワインです。あとムルソーのハーフボトルの白でこれはレニャー社のもの。今までムルソーはビトゥーゼ･プリウールを続けて入れていたのですが、レニャーのものがどういった感じのムルソーになっているのか興味があったので入れてみました。レニャーから出ているワインには（あくまでも私がいただいた種類のワインの範囲でしか言えませんが）真っ直ぐで綺麗な味のワインが多いです。今まで入れていたムルソーはいかにもムルソーらしいというかコテっとした味わいのものだったので、レニャーはどんな風になっているのか楽しみです。でも絶対美味しいだろうなー。roku

2007.02.05

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クロード・デュガ

今日はちょっとした内輪話ですが･･・。うちのワインリストをご覧になっている方はご存知だと思いますが、うちにはワインが沢山あります。この規模のお店にしては結構充実していると思います。（ブルゴーニュ地方中心ですが・・・。）でもセラーのスペースも限られていますし、管理していくのは大変です。マニアックなワインやシェフがフランス修行時代に持ち帰ってきた秘蔵ワインなど、一本しか置いてないものも沢山ありますが、その一方で数が多すぎる種類のワインもあります。今は私がストップをかけているのでそんな事態にはなりませんが、シェフの今までのワインの買い方がちょっと大胆だったのでこんなにワインが増えてしまったと思われます。例えばクロード・デュガの２０００年のブルゴーニュルージュとジュブレシャンベルタン。この造り手、ご存知の方も多いと思いますが、勿論味も美味しい。ピノノワールの酸というかキレの部分を少し主張した造り方をしていてちゃんと特徴を持っているワインなので、私も気に入っていてお客様にも良くお勧めしています。実は３日前、シェフがすご～く言いにくそうに私に『実はね、デュガのそのワイン、こっちの奥にまだ１ケース以上あるんだよ･･･。』と言いました。いいワインだったので何ケースもまとめて買い込んでしまったみたいなのです。最近では私がワインリストの書き換えなどを行っているのですが、やっぱり私はワインリストには常に新しいアイテムを入れていきたい。だから仕入れる時はいろんな種類を少しずつで仕入れようとしています。でも在庫に何ケースも同じワインがあると次のワインを入れられない。シェフもそんな私の気持ちを知っているので、あんなに言いにくそうに告白したのだと思います。だからといって勧めるわけでは決してありませんが、クロードデュガのワイン、お勧めです。これは仕入れたときは値段が高かったのですが、数があるということでうちではあまり利益を考えずにボトル8,400円でお出ししていますので、お得になっています。少し特徴のあるピノノワール、是非どうぞ。こんな風にワインを仕入れる際はいつも私とシェフの間で小さな衝突が起こります。でもああだこうだと言いながらワインを選ぶのも、それはそれで楽しいものです。roku

2007.02.03

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うなぎ

昨日から少し寒くなりました。新メニューの候補になっている食材を一つご紹介。“うなぎ”です。日本でうなぎといえば甘辛いたれで焼く蒲焼、うな重、ひつまぶしなどですが、フランスでは赤ワインで骨ごと煮込んでいただくスタイルが主流です。フランスに旅行した際、うなぎではないんですがお魚を赤ワインで煮込んだお料理をいただき、これが予想以上に美味しかったんです。うちはうなぎでやってみよう！と言う事になり、早速うなぎを仕入れて試作してみました。美味しいのは美味しいんですが、普通に美味しいという感じなんです。うなぎの身のふっくら感や美味しさか十分に生かしきれていない。じゃあ焼いてみようと言う事になり、皮目から香ばしく焼いてみたんです。そしたらこれがものすごく美味しい!私はうなぎの皮が苦手でいつも残すのですが、これは皮目まで美味しい。最初の予定とはずれてしまいましたが、このうなぎは“焼き”のお料理で出す事になりました。まだ全体的なスタイルは決まっていませんが、これは美味しいのが出来上がると思います。ROKU

2007.02.02

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少しずつ・・・新しいお料理。

今日から２月です。年明けてもう１ヶ月、早いですね。そして、もうすぐもうすぐ・・・と言いながらもなかなか始まらないうちの新春メニュー。寒い中にも少し春らしさを感じるお料理を･･と考えています。まだメニュー全体の入れ替えという形にはなりませんが、ご来店下さったお客様には毎日黒板にて“本日お勧めの食材”という形で新しいメニューを少しずつ紹介しています。昨日のブログで紹介した“エイヒレ”のお料理もそうです。エイヒレはトロリとしていて味付けも少しだけシェリーヴィネガーを加えた爽やかな味付け。その下に敷いているキャベツも寒い冬を越えて甘味がだいぶ増して来ました。あとフランス産の鱒のお料理も薄い山吹色のソースの上に、サーモンピンク色の鱒が乗ったお料理。春らしい色の一皿になっています。これからこういった少し風味の優しいお料理が増えてくると思います。新しいお料理は出来るだけブログで紹介していきますのでお楽しみに・・・。Roku

2007.02.01

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